响应面法优化香榧降血糖肽制备工艺

以香榧饼粕为原料,α-葡萄糖苷酶抑制率和蛋白水解度为主要考察指标,通过单因素实验和响应面法优化香榧降血糖肽的制备工艺。结果表明,香榧降血糖肽的最优酶解工艺参数为:碱性蛋白酶添加量10440.0 U/g,酶解pH值10.0,酶解温度46.0℃,酶解时间5.2 h,此时酶解制得蛋白水解度为24.38%的香榧降血糖肽,α-葡萄糖苷酶抑制率为59.11%。

烘烤条件对山核桃仁理化指标和挥发性成分的影响

为了探究烘烤条件对山核桃仁品质的影响,通过9组不同温度和时间组合的烘烤条件加工山核桃仁,分析其含水率、水分活度、颜色、甾醇、生育酚和挥发性成分的变化规律。随着烘烤时间和温度的增加,烘烤后的山核桃仁水分、水分活度、颜色和生育酚含量显著下降,而甾醇含量无显著变化。山核桃仁在160℃/26 min条件下烘烤的颜色最暗且生育酚含量最低。在160℃/26 min和145℃/40 min条件下烘烤的山核桃仁吡嗪、呋喃类化合物相对含量较高。偏最小二乘判别分析表明,山核桃仁在130、145、160℃烘烤条件下有24种差异性挥发性成分。综合理化指标和风味,145℃/30 min是山核桃仁加工的最佳烘烤条件。

酿酒酵母对黄酒品质及挥发性成分的影响

选取4种不同的酿酒酵母(安琪黄酒活性干酵母、85#酵母、XZ-9酵母、XZ-10酵母)酿造黄酒,通过比较酵母菌数量、总糖、pH、氨基酸态氮、酒精度等指标的动态变化以及香气化合物的差异,研究不同酵母对黄酒品质及挥发性成分的影响。结果表明,4种酵母发酵黄酒基础指标差异显著;活性干酵母繁殖能力和产酸能力最强;85#酵母糖利用率高,其发酵所得黄酒酒精含量最高,对香气成分分析发现,己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等是主要的香气贡献物,主成分分析结果显示,85#酵母产花香和果香能力较强,其发酵酒特征挥发性成分含量最高,丰富了酒体醇厚性和典型性。