微生物在肉制品加工中的应用

肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微球菌属)把硝酸盐还原成亚硝酸盐,再由化学反应生成一氧化氮,此一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而达到使肉制品变色的作用,这是微生物对肉制品加工有益的一个例子.Jensen等(1940)用乳酸杆菌作发酵剂,添加在肉馅中,制成干香肠,品质良好.近年来,国内外对微生物在肉制品加工制造方面的应用进行了一些探索和研究,特别是在干香肠的加工制造方面取得了较为满意的成果.

我国食品添加剂发展动态

介绍了修订后的食品添加剂使用卫生标准及卫生部颁发的营养强化剂使用卫生标准和卫生管理方法。指出了我国食品工业与发达国家的差距,探讨了我国食品添加剂的研制开发前景。

乳化剂—酪朊酸钠的研制

前言 酪朊酸钠亦称酪蛋白钠,它是酪蛋白和钠的加成化合物,它是用碱性物质(如氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳,将不溶性酪蛋白转变成可溶性形式,得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉未。酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸,营养价值高,其赖氨酸量特别适合于增补以谷物为基础的食品。作为食品添加剂来说,酪朊酸钠安全无害,1970年联合国FAO/

国外乳制品多样化的发展动向

一、乳制品多样化的背景近年来欧美以及日本等乳业发达的国家,提出了乳制品多样化的口号。这当然是由于营养学及科学技术进步促使企业和科研人员研制新产品,这是问题的一个方面。但欧美等乳业发达的国家,虽然采取乳业保护政策,但是由于从健康上考虑。

酪朊酸钠在午餐肉罐头中的初步应用

天津轻工业学院和北京南郊乳品厂将其共同研制的酪朊酸钠,经天津市卫生防疫站检验合格后,与天津罐头厂协作,应用于午餐肉的制作,以检验其在食品加工中实际应用的效能。与此同时并与荷兰DMV公司生产的高粘度乳蛋白作一比较。现将试验结果报告如下:

肉和肉制品的持水性和结着性

动物的肌肉具有食品化学的功能性,如:持水性、结着性、乳胶形成能、发色能等,它们直接影响肉和肉制品的品质,所以极为重要。本文由天津轻工业学院薛春祺教授收集、参考了138篇资料,编译自'肉の科学'Vol.28 №2.1987年。重点阐述了肉和肉制品的持水性和结着性。

肉制品的新添加剂—胶原

一、前言胶原是构成动物的皮、腱、骨等结缔组织的蛋白质。各分子具有约10万分子量的多肽链三根集合成的螺旋结构。各分子规则的集合,分子间结合形成长纤维。长度约3,000(?),粗约15(?)(如图1)。

为什么不宜用带荧光增白剂的纸张包装食品?

荧光增白剂能使纸张、纺织品等产生增白效果,俗称白色染料或荧光染料。由于增白剂的化学结构中荧光基团的作用,吸收日光或其他光源中的紫外线后,能产生兰紫色或青色的荧光,从而使纸张、纺织品等更显得洁白。