谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究

测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。

以谷朊粉原浆和谷朊粉为原料的组织蛋白生产工艺对比研究

对比分析了谷朊粉原浆(湿面筋)、谷朊粉(活性谷朊粉)的拉伸特性和以二者为原料的组织蛋白的生产工艺及品质(质构特性和感官评价)的差别。结果表明:谷朊粉原浆的拉伸断裂力低于谷朊粉,延伸性高于谷朊粉,质地较谷朊粉柔软,在挤压时利于物料的输送与混合;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的工艺流程可将谷朊粉生产工艺与以谷朊粉为原料制备组织蛋白的工艺有效结合,简化部分工艺,节约资源,降低成本,并可实现连续工业化,优点明显;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的温度为160℃,螺杆转速为280 r/min,物料水分含量为52%,比以谷朊粉为原料的生产工艺参数有所降低,节约能耗;结合感官评价和质构指标分析,以谷朊粉为原料的组织蛋白组织化度过高,口感不如以谷朊粉原浆为原料的组织蛋白。

高水分植物蛋白组织化简介

在我国,高水分植物植物蛋白组织化是食品领域界一项新型食品处理加工技术,国内市场前景广阔。本文简单介绍高水分植物蛋白组织化的定义、研究难点、原料领域和高水分植物蛋白组织化技术及相关产品的应用。

以谷朊粉原浆为原料的高水分组织蛋白品质改良的研究

以谷朊粉原浆为主要原料,研究不同种类添加剂对高水分组织蛋白组织化度的影响。结果表明,不同种类的添加剂影响不同,添加NaCl能促进面筋网络的形成,在0.8%时组织化度最大;在探究乳化剂对组织蛋白组织化度的影响过程中,3种乳化剂都对组织化度起到促进作用,其中单硬脂酸甘油酯合组织蛋白结合更加紧密,组织化度最高;由淀粉对组织化度的影响可知,玉米淀粉对组织蛋白组织化度的影响最大,更易结合,组织化度更高;少量的小苏打有助于组织蛋白的生产,减少硬度,对组织化度有促进的作用。最后以响应面实验方法优化添加量配比,结果表明:当氯化钠为0.71%、单硬脂酸甘油酯为0.48%、玉米淀粉为5.51%、小苏打为1%时,产品品质较好,组织化度可达1.79。