草莓酵素发酵过程中氨基酸成分分析和蛋白质营养评价

为研究不同发酵时间草莓酵素发酵液中的蛋白质、氨基酸和非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量及营养价值,利用氨基酸自动分析仪对草莓酵素发酵过程中的氨基酸含量进行分析,通过氨基酸评分标准评价其蛋白质营养成分,通过与WHO/FAO推荐的人体必需氨基酸模式进行对比,并利用氨基酸含量阀值评价发酵过程中不同风味氨基酸对发酵液口感贡献。结果得出:在草莓酵素发酵过程中,蛋白质含量在发酵前期明显增加,经小幅度下降后再缓慢增加;总氨基酸含量有明显上升,其中氨基酸含量最高的是天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu),在检测限范围内未检出甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)和组氨酸(His);利用聚类分析可将不同发酵时间的草莓酵素氨基酸发酵液分为四类;比值系数分在发酵前期波动较大,后期有缓慢上升。不同时间发酵液中除Met外其它8种必需氨基酸得分均大于1,属较严重的营养过剩。除发酵前30 d外,SRC值均大于55%,在整个发酵过程营养价值由高到低依次是:155 d>140 d>110 d>30 d>75 d>50 d;发酵过程中只有Asp和Glu两种鲜味氨基酸的含量阀值比大于1,其它风味氨基酸对草莓酵素风味的影响不明显。经过155 d的发酵,草莓酵素中蛋白质和氨基酸含量有所提高,其中必需氨基酸含量显著上升(p<0.05),草莓酵素营养丰富,适当的延长发酵时间,蛋白质营养均衡度也将有所提高。

不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析

分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。

木薯酒发酵过程中的有机酸变化及对其品质的影响分析

以新鲜甜木薯为原料,跟踪监测木薯酒发酵过程中的理化指标,并采用高效液相色谱法分析木薯酒发酵期间的有机酸组成及动态变化情况,进一步分析酒发酵过程中的酸味强度。结果表明,发酵过程中,木薯酒中的还原糖含量先快速上升至最高点最后趋于平稳(54.67 mg/m L);酒精度先上升后平稳(7.11%vol);总酸含量先缓慢减少至2.21 mg/m L,再缓慢增加,后快速增加,与p H值变化趋势相反。酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸是木薯酒发酵中重要有机酸,分别占木薯酒总有机酸含量的2.66%~12.31%,41.50%~63.53%,18.21%~23.82%,1.22%~27.77%,3.17%~15.89%,其他有机酸是酒中的辅助酸味特征成分。乳酸和乙酸是木薯酒的主体酸,其味道强度值(TAV)占总TAV值的65.82%~95.84%,发酵84 h的木薯酒有最高的味道强度值,其可达到223.87。

柘果酵素发酵过程氨基酸的变化规律研究

为研究柘树酵素在天然发酵过程中蛋白质和氨基酸组成及含量的变化规律,按酵素传统制作工艺制作柘树青果酵素,在检测蛋白质含量、氨基酸种类与含量的基础上,采用聚类分析、氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)和比值系数分(SRC)三种评价体系进行分析。结果表明,柘树青果酵素的蛋白质含量呈逐渐上升趋势,酵素在发酵过程中共含有16种氨基酸,且含量差异较大,总氨基酸(T)、人体必需氨基酸(E)和γ-氨基丁酸含量的变化趋势基本相同,均先上升后下降,最后处于动态稳定状态,前两者在发酵270 d时最大值分别达到了2407.9、766.7 mg/L,后者在170 d达到最大值211.5 mg/L。聚类分析结果表明氨基酸含量变化呈现明显的三个时期,分析不同发酵时期酵素的RAA、RC和SRC可知,在270 d时SRC高达59.52,随着发酵的进行,柘树青果酵素的氨基酸营养越来越均衡,但由于Tyr和Cys+Met的缺乏,影响了酵素整体的营养价值。在风味评价中,柘树青果酵素鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸>无味氨基酸。

竹叶酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化

对竹叶酵素发酵过程中不同发酵时间的乙醇、总酸、乳酸、醋酸、总酚的含量和pH值进行了跟踪检测,考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)相关性,并利用主成分分析建立竹叶酵素发酵过程中综合指标变化评价方法。结果表明,竹叶酵素发酵过程中,乙醇含量从第10 d后的0.55%增加至180 d的2.73%,达到最高;总酸含量经发酵100 d上升至4.78 mg/mL后逐渐下降,发酵过程中pH值从4.37降至3.54后趋于稳定;乳酸和醋酸含量在前60 d快速上升,之后开始趋于平缓;总酚含量持续上升积累至0.63mg/m L,与对DPPH、ABTS自由基的清除率和还原力均分别呈极显著的正相关(p<0.01)。结论:竹叶酵素抗氧化性较好,尤其对ABTS自由基的清除能力较强,总酚含量可作为评价竹叶酵素抗氧化性的指标。综合评价指标(CEI)在第230 d时最高,可作为判定前发酵参考终点和补料发酵时间点的依据。

苹果梨酵素发酵过程中的褐变与抗氧化活性

为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力进行分析。结果表明,发酵过程中色差、褐变程度、PPO活力呈先上升后下降趋势,并在发酵140 d分别降至2.53、0.706、10.74 U/mL,L*值呈先下降后上升趋势,酶促褐变在发酵后期得到明显抑制;pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,抗坏血酸及柠檬酸含量呈先升后降趋势,总酚质量浓度呈持续上升趋势并于发酵140 d达到最大值0.426 mg/mL,总黄酮含量总体呈现上升趋势,仅在发酵50 d有所下降;通过相关性分析探究影响褐变控制的理化参数,其中pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮与褐变程度、PPO活力具有良好的相关性(P<0.05);在发酵过程中,苹果梨酵素的抗氧化活性(1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、过氧化氢清除率和还原力)呈现持续上升趋势。苹果梨酵素通过发酵可以有效抑制酶促褐变并提高其抗氧化活性。

紫苏叶酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化活性研究

本文研究了紫苏叶酵素发酵过程中pH、可滴定酸含量、乳酸含量、醋酸含量、总糖含量、总酚含量、乙醇含量、抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率)的变化,并通过相关性分析与主成分分析确定紫苏叶酵素的发酵终点。结果表明,发酵过程中pH值逐渐由4.67下降至3.91,可滴定酸含量与羟自由基清除率均呈持续上升趋势,乳酸、醋酸、乙醇等含量呈先上升后下降趋势,其中后两者在105d到达最大值,分别为0.90mg/mL、1.66%vol;总糖含量呈先降后升至平缓趋势;总酚含量与DPPH自由基清除率同呈先升后降趋势,均在63d达到最大值,分别为3.96mg/mL与61.03%。综合评价指标(CEI)分析表明,发酵63d时CEI值达到最大,且发酵后期CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定紫苏叶酵素的发酵终点为63d。

诺丽酵素抗氧化性能与蛋白质营养价值评价研究

对3种不同发酵时间的诺丽酵素体外抗氧化能力、氨基酸的含量以及蛋白质营养评价进行研究,结果表明:随着发酵时间的延长,诺丽酵素中总酚含量有轻微上升;3种酵素均具有抗氧化能力,且均表现出显著的浓度依赖性(P<0.05),发酵时间长短对其影响不明显(P>0.05);随着发酵时间的延长,蛋白质含量有轻微下降,3种酵素均检测出16种常见蛋白氨基酸和γ-氨基丁酸(GABA),半胱氨酸(Cys)未检出,GABA含量随着发酵时间的延长有所上升,3种酵素中必需氨基酸含量丰富;9种必需氨基酸得分(AAS)均>100%,比值系数分(SRC)均>55,单从蛋白质营养价值来说,从高到低依次为:发酵360 d诺丽酵素>发酵540 d诺丽酵素>发酵720 d诺丽酵素。

苹果梨的营养价值及加工技术研究进展

苹果梨资源充裕,营养丰富,具有良好的开发利用前景。该文阐述苹果梨的营养成分和保健功效,归纳总结苹果梨主要加工产品的工艺流程,并重点综述苹果梨的物理加工技术和生物加工技术(酶处理、微生物发酵),同时对苹果梨研究和产品开发作出展望,旨在为解决苹果梨资源开发及加工工艺问题开辟思路,为推动苹果梨的精深加工技术及产业发展提供理论指导和借鉴依据。