不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min(W_(5))的牛肉样品中的水分含量最高(62.9%),而微波加热15 min(M_(15))样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ)。微观结构显示,经微波加热15 min(M_(15))和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W_(5)、W_(15)(水浴加热15 min)、M_(5)(微波加热5 min)、U_(5)(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M_(15)、U_(15)(超声波辅助加热15 min)和W_(25)(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。

亚麻籽无糖曲奇工艺优化及其品质评价

以杏仁粉、甜菊糖、橄榄油、亚麻籽粉为主要原料,感官评价得分为指标,采用模糊数学方法对曲奇的感官品质进行评价,通过单因素试验和响应面试验对亚麻无糖曲奇的配方进行优化,并对最终产品的水分活度、脂肪含量、蛋白质含量、热量、色差、感官得分进行测定,得出最优配方为以杏仁粉和低筋小麦粉的混合粉质量为基准,杏仁粉添加量22.1%、甜菊糖添加量0.5%,橄榄油添加量26.6%、亚麻籽粉与水的混合物添加量26.4%。在此条件下制得的曲奇感官得分为90.057,且厚薄均匀,形态完整,甜而不腻。

不同品种稻米对扬州炒饭品质的影响

以6种市售大米为研究对象,利用质构仪、色差仪及感官评价等检测和评价手段,对不同品种稻米进行基本蒸煮品质、质构特性以及色差等食味品质的评价,旨在探究不同大米品种(粳米和籼米)对扬州炒饭品质的影响。结果表明,粳米更适合扬州炒饭的制作。