“互联网+”背景下“食品化学”课程信息化教学评价方法的改进策略

在“互联网+”背景下,各类现代信息技术在教育教学领域中得到广泛应用。但在教学评价改革方面,信息化手段的应用相对滞后。为了解决这一问题,我们可以通过笔者以研究和改进《食品化学》“食品化学”课程为例,研究和改进此课程的信息化教学评价方法,希望找到一套行之有效的教学评价方法来提供借鉴和参考。本文首先明确了“互联网+”时代的特点,以及《食品化学》“食品化学”课程的概念和教学评价内容,然后通过分析学情和课程的教学与考试方式,强调了改进信息化教学评价方法的重要性。在此基础上,笔者我们提出了还提出了构建三级多元信息化评价体系、利用计算机网络辅助教学等改进策略。通过这些改进策略,我们可以推动《食品化学》“食品化学”课程信息化教学评价的创新与改革,并为其他相关专业课程的教学评价提供借鉴和参考。

金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征

本文以金鲳鱼肌原纤维蛋白作为乳化剂,以玉米油为油相制备乳液凝胶。利用SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、电镜对金鲳鱼肌原纤维蛋白的结构进行表征;筛选优化制备金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的最佳蛋白浓度(C)、最佳油相比(φ),采用激光共聚焦对乳液凝胶结构进行了表征;探究了pH和NaCl浓度对乳液凝胶稳定性影响。结果表明:金鲳鱼肌原纤蛋白具有典型的蛋白结构峰,β-折叠的含量最高,由椭圆颗粒聚集形成的纤维状结构,其蛋白浓度(C)为2.5%,油相比(φ)为0.68时制备出的乳液凝胶弹性模量G’最佳,平均粒径小。激光共聚焦结构显示,乳液凝胶的结构为W/O/W的多重乳液结构。乳液凝胶在pH酸性条件下不稳定,碱性环境下相对稳定,pH对乳液凝胶流变和粒径分布影响较大,NaCl的浓度改变对乳液凝胶的影响较小。综上,本文探究了金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征,为金鲳鱼肌原纤维蛋白的开发利用提供了一定的技术参考。

热处理肌原纤维蛋白复凝聚法制备微胶囊及性能表征

探索罗非鱼(Oreochromis niloticus)中提取肌原纤维蛋白(MP)在热处理后(HMP)作为一种新型微胶囊的壳材料,在海藻酸钠(SA)和壳聚糖(CS)共存下,采用超声复凝聚法对玉米油进行微胶囊化,并对其性能进行表征。结果表明:当海藻酸钠含量2.5%,HMP含量3.0%,玉米油含量30%时,乳液粒径小而均匀,乳化稳定性高。壳聚糖含量为1.2%、海藻酸钠和壳聚糖质量比1:1、氯化钙浓度为5.0%时,通过超声复凝聚法得到的微胶囊平均粒径为88.74±2.60μm,包封率为82.59%±1.44%;微胶囊具有不规则形状和起伏的表面;红外光谱和X射线衍射结果表明,海藻酸钠与壳聚糖因静电结合作用,与HMP共同构成了微胶囊致密的外壳;DSC结果显示HMP微胶囊具有一定的热稳定性;HMP微胶囊显著降低了贮存过程中油脂的POV值与TBA值,有效延缓了玉米油的氧化速度;HMP微胶囊在整个模拟消化阶段的游离脂肪酸(FFA)释放量为92.67%,且在肠消化阶段释放更多的FFA,表明微胶囊化对芯材的释放起到了缓释作用。这项研究显示,HMP与海藻酸钠和壳聚糖复合后,是可以用于微胶囊制备及保护生物活性物质,为HMP的乳化应用扩展途径。

食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响

以金鲳鱼、草鱼(均为白肉鱼)和鲣鱼、鲐鱼(均为红肉鱼)为原料,利用低场核磁共振技术测定食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响,探讨4种鱼糜不同凝胶阶段水分状态的变化。结果表明:食盐添加量对4种鱼糜凝胶过程的水分状态存在显著影响;金鲳鱼与草鱼及鲣鱼与鲐鱼的鱼糜凝胶各阶段的水分状态变化趋势相似;食盐添加量对同种鱼糜凝胶过程中的水分分布无影响,其主要影响水分的弛豫时间;水分迁移的变化与鱼种肌球蛋白(盐溶性蛋白)种类及其热稳定性有关;4种鱼糜凝胶过程中水分状态的变化在一定程度上间接反映出凝胶温度及食盐添加量对鱼糜凝胶结构的影响,导致不同鱼种鱼糜凝胶质量的差异性。

香蕉皮果胶纤维素酶法提取工艺

研究了纤维素酶法提取香蕉皮果胶的最佳工艺。以香蕉皮果胶提取率为指标,通过单因素试验和正交试验,研究在pH值为4.5时,加酶量、液料比、提取温度和提取时间对果胶提取率的影响。结果表明:纤维素酶法提取香蕉皮果胶的最佳工艺为加酶量0.2%、液料比4mL/g、提取时间3h和温度40℃,在此条件下,香蕉皮中果胶提取率为9.33mg/g鲜香蕉皮。

明胶-山梨酸钾抗菌膜的制备及性能研究

以明胶为基质,添加抗菌剂山梨酸钾,采用溶液流延成膜法制备不同山梨酸钾含量的明胶抗菌膜,研究不同山梨酸钾含量对膜的力学性能、水蒸气透过率、透光性能、山梨酸钾释放率和抗菌性能的影响.结果表明,随着山梨酸钾含量的增加,明胶膜的拉伸强度不断增大,而断裂伸长率逐渐降低.水蒸气透过率和透光性能随山梨酸钾含量的增加逐渐降低,山梨酸钾在水中先后经历快速释放和缓慢释放两个阶段,山梨酸钾含量高的膜释放速率较快,明胶膜对金黄色葡萄球菌的抗菌性能随着山梨酸钾含量增加而增大.

香蕉皮果胶的制备及其性能的研究

用酸法从香蕉皮中提取高酯果胶,并利用果胶甲酯酶进一步制备低酯果胶,提取率分别为11.3 mg/g鲜香蕉皮和9.8 mg/g鲜香蕉皮,酯化度分别为64.5%和42.2%.红外图谱中1750cm-1和1620cm-1处吸收峰的变化表明了果胶酯化度的改变.研究了pH值和温度对不同香蕉皮果胶溶液粘度的影响.在相同条件下,高酯果胶的溶液粘度比低酯果胶大,低酯果胶的粘度受pH的影响程度大于高酯果胶;随温度的升高,两者的粘度都降低.

鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究

以冷冻淡水鱼糜(鲢鱼)为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微波作用时间两个因素在鱼糜微波凝胶化和膨化过程中的工艺条件,利用低场核磁等技术研究水分状态的变化。结果表明,鱼糜微波凝胶化最佳条件为:微波功率124 W,微波作用时间为11.0 min;鱼糜微波膨化最佳条件为:微波功率273 W,微波时间为10.0 min。在此条件下,可得到金黄色带有鱼香味的脆性膨化鱼糜制品,微波膨化鱼糜制品膨胀率为258%±23.9%,硬度为(26.98±1.85) N,脆性为(13.95±1.23) N。鱼糜微波凝胶过程中,水分存在状态由单一的不易流动水(T22)转变为自由水(T23)和不易流动水(T22)两种状态,其中T22部分转为成T23,T23被锁闭于鱼糜凝胶网状架构中,水分状态的稳定性增强,表现为驰豫时间减小。鱼糜微波膨化过程中,各水分存在状态的比例由结合水(1.62%)、不易流动水(95.75%)、自由水(2.58%)转变为结合水(88.95%)、不易流动水(11.05%)。

利用微波真空技术开发膨化鱼糜饼研究

以金鲳鱼为原料,固定小麦粉与水的质量比为2∶1,食盐添加量2%,微波真空度0.095 MPa,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波真空技术膨化鱼糜饼工艺条件进行优化。结果表明,鱼糜饼制作的最佳工艺条件为:鱼糜含量35%,膨化温度100℃,膨化时间20 min,鱼糜饼厚度2 mm,在该工艺条件下,制得的膨化鱼糜饼色泽金黄、质地酥脆、风味清香,成品膨化率可达到540%。

鹧鸪奶茶加工工艺的研究

鹧鸪奶茶以海南特有的鹧鸪茶和脱脂奶粉为主要原料制作而成的一种健康的具有海南特色的饮料.本文通过茶汤浸提实验、产品配方调试试验以及感官评价,最终确定鹧鸪茶汤最佳浸提条件为茶水比(g/m L):1:75,温度95℃,时间20min.鹧鸪奶茶的最佳配比为鹧鸪茶汤40 m L,脱脂奶粉10 g,蜂蜜3 m L.

海南苦丁茶多糖的降血糖功效评价

以常规降糖药盐酸二甲双胍(125 mg/kg·d)为阳性对照,通过对正常小鼠和四氧嘧啶致高血糖小鼠、去甲肾上腺素致糖尿病小鼠进行降血糖治疗试验及葡萄糖耐量实验,研究了海南苦丁茶多糖(100、150、300 mg/kg·d)的降血糖作用。结果显示,苦丁茶多糖能较好地降低糖尿病小鼠血糖水平,表现出一定的量效关系,高剂量组接近药物组的治疗水平,同时能够提高糖尿病模型小鼠的葡萄糖耐量;但并不影响正常小鼠的血糖水平。

鱼鳞胶原蛋白复合抗菌膜对罗非鱼肉的保鲜效果

目的制备具有抗菌性能的鱼鳞胶原蛋白复合膜,并研究其对鱼肉的保鲜效果。方法利用鱼鳞提取胶原蛋白,与马铃薯淀粉混合制备可食性复合膜,在膜中加入高良姜精油天然抗菌剂,考察精油对膜的成膜特性。结果精油降低了膜的抗张强度和透明度,增加了膜的断裂伸长率和水溶性,并且抗菌膜对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和黑霉菌都有较好的抑菌作用。采用含高良姜精油质量分数为1%的抗菌复合膜对罗非鱼肉进行冷藏保鲜,抗菌膜包覆的鱼肉在第8天的TVB-N值为146.7mg/kg,为二级鲜度可食用,而包覆的对照组在第6天时TVB-N值为267.8 mg/kg,已不可食用。相比对照组,抗菌膜包覆的鱼肉TBA、菌落总数、p H值均处于较低的水平。结论抗菌复合膜能抑制鱼肉脂肪氧化腐败和微生物生长,延长鱼肉冷藏的货架期。

基于电子舌与电子鼻评价烘培时间对黄秋葵籽风味品质的影响

分析不同烘焙时间对黄秋葵籽滋味、气味的影响,采用电子舌法、电子鼻法结合感官评定比较分析黄秋葵籽风味品质的变化。结果表明:电子舌与电子鼻对不同烘焙时间下的黄秋葵籽风味特征呈现不同的响应值,电子舌中涩味的特征向量值最高为0.88,电子鼻对硫化物响应最强;黄秋葵籽烘焙25 min的感官评定总体风味较佳。电子舌PCA分析能较好地区分不同烘焙时间下的黄秋葵籽测试液,而电子鼻的PCA和LDA分析对测试液的区分均存在重叠区,区分性不好。感官评定与电子舌检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的滋味的变化均得到了较好的区分。感官评定与电子鼻检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的气味的变化区分效果均不好。不同烘焙时间下黄秋葵籽感官评定的结果具有差异性,电子舌和电子鼻分析结果与感官评定结果相比较风味品质的检测结果相近。

黄皮果肉可溶性膳食纤维制备工艺优化及单糖组成和结构表征

以无核黄皮果肉为原料,采用响应面分析法优化超声法-微波协同辅助酶法萃取可溶性膳食纤维(SDF)工艺,并对SDF的理化性能、单糖组成以及微观结构进行研究。结果表明:SDF最佳制备工艺为料液比1∶23 g/mL、超声时间25 min、超声功率280 W、纤维素酶用量0.64%。在此条件下得到的SDF得率为12.55%,纯度为79.65 g/100 g,净产率为10.00%,持水性为6.04 g/g,持油性为1.58 g/g,膨胀性为39.25 mL/g。红外光谱扫描发现黄皮果肉SDF有典型的多糖特征。糖腈乙酰化衍生气相色谱法表明SDF含有4种单糖,分别为含有阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖,摩尔比分别为12∶7.5∶3∶1。扫描电镜表明黄皮果肉的SDF形貌紧密,呈光滑的褶皱型。研究结果可为黄皮果肉可溶性膳食纤维的开发利用提供参考。

芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明:添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱。

不同干燥方式对鹧鸪茶特征成分的影响

鹧鸪茶是海南民间保有浓厚地方和民族特色的代茶饮料植被和药用植物.在功能营养方面,长期饮用对人体有解毒、解渴、解油腻、促消化,促吸收、促减肥之效;除此之外,在降压、利胆、健脾,养胃方面均有一定的功效.

低糖复合果蔬果饼的研制

以南瓜片为饼层,复合果酱为内馅,研制低糖复合果蔬果饼。通过单因素和正交试验设计优化低糖复合果蔬果饼陷料果蔬浆的最佳配方为:菠萝13 g、火龙果5 g、南瓜55 g。果蔬陷料为果蔬浆60 g、柠檬酸0.2 g、低聚果糖20 g、卡拉胶0.6 g。

添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响

为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响,利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明:在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时,真空油浴组鱼糜凝胶强度最大,为(861.36±15.32)g·mm,该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势;低场核磁共振结果显示,该组自由水峰值也出现下降,二硫键含量降低,疏水相互作用力增加,有利于鱼糜凝胶结构的形成。

四种热带水果中膳食纤维的结构表征及单糖组成和理化性质分析

以菠萝蜜、洋蒲桃、莽吉柿、番荔枝为原料,采用化学结合酶法对其膳食纤维进行制备,并利用扫描电镜、红外光谱和化学分析等方法对制备的上述膳食纤维的结构表征、单糖组成和理化性质进行研究。结果表明:番荔枝中膳食纤维的含量较高,达(74.31±0.07)g/100 g;纤维素、半纤维素、木质素在四种热带水果的膳食纤维中含量存在明显差异;红外光谱扫描发现四种热带水果的膳食纤维有明显的多糖典型特征;GC糖腈乙酰化衍生物分析表明,四种热带水果的膳食纤维中均含有鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖,摩尔比分别为:1∶4.6∶6.8∶9.4∶5.6∶3.4(菠萝蜜)、1∶5.9∶5.8∶4.9∶3.9∶3.6(洋蒲桃)、1∶4.2∶6.1∶6.1∶2.6∶3.1(莽吉柿)、5.2∶18.9∶1∶53.4∶7.1∶7.1(番荔枝);番荔枝膳食纤维的膨胀力和胆固醇吸附作用(pH2)较高,分别为:(21.28±1.15)mL/g、(10.72±0.17)mg/g,显著高于其他3种热带水果(P<0.05);洋蒲桃膳食纤维持水力和胆固醇吸附作用(pH7)较高,为(21.90±0.55)g/g、(11.25±0.37)mg/g;莽吉柿膳食纤维持油率较高,为(7.79±0.28)g/g;扫描电镜的形貌特征显示四种热带水果膳食纤维表观形态差异较大。

金鲳鱼加工副产物中碱溶性蛋白的提取及性质测定

为了实现对金鲳鱼加工副产物的高值化利用,本研究采用碱提法,通过单因素及正交试验确定了金鲳鱼加工副产物中碱溶性蛋白提取的最佳工艺,并对碱溶性蛋白的相关性质进行了分析测定。结果表明:碱溶性蛋白的最佳提取工艺条件为:碱提浓度0.3 mol/L、料液比1∶8 g/mL、碱提温度50℃、碱提时间70 min,碱溶性蛋白提取率达到83.71%;碱溶性蛋白的等电点为4.6,pH9.0时溶解度最大,吸油性为5.5 mL/g,吸水性为1.85 mL/g,乳化性为43.44%,起泡性为75.33%,起泡稳定性为37.5%;氨基酸组成分析表明,其必需氨基酸(除色氨酸外)含量为47.84%,鲜味氨基酸含量为34.23%;SDS-PAGE显示,碱溶性蛋白分子量主要分布在90、70、65、44.3 kDa的4个条带区域。本研究可以为金鲳鱼副产物的深加工提供一定的技术基础。