响应面法研制抹茶锥栗曲奇饼干

为改善曲奇饼干的品质以及提高饼干的营养价值,在普通曲奇的工艺及配方上,添加抹茶粉、豆渣粉和锥栗粉。在单因素试验的基础上,分别以感官评价、抗性淀粉含量、茶多酚含量为响应值,采用响应面法优化得到抹茶锥栗豆渣曲奇最佳配方:面粉100 g,抹茶粉3.26 g、豆渣粉6.8 g、锥栗粉7.5 g、黄油55.71 g、盐1.25 g、小苏打1.25 g、奶粉2.5 g、白糖30 g和蛋黄15 g。曲奇饼干中的抗性淀粉含量为0.810%,茶多酚含量为0.378%。饼干口感酥脆,色泽翠绿,有浓郁的茶香和锥栗特有的风味。

抹茶锥栗豆渣三复配曲奇饼干特征风味成分分析

采用抹茶粉、锥栗粉和豆渣粉进行复配制作曲奇饼干,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抹茶粉、锥栗粉、豆渣粉及其三复配曲奇饼干的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:抹茶粉、锥栗粉和豆渣粉的挥发性成风分别为70、59和43种;复配曲奇饼干共鉴定出70种挥发性成分,主要由醚类、酮类、杂环类、醛类及烯烃类等化合物提供,其特征风味物质主要是2-十一酮、2,6,6-三甲基-1-环己烯醛、D-柠檬烯、2,6,10,14-四甲基-2-十六烯、香叶醇、δ-十二内酯、叔丁基二硫醚、二异丁基二硫醚、茴香脑及麦芽酚、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、四氢-6-戊基-二氢-吡喃-2-酮等杂环类。