肠膜明串珠菌葡聚糖蔗糖酶的生物信息学分析

葡聚糖蔗糖酶是一种糖苷转移酶(Glucosyltransferase,GTF),可以催化蔗糖合成胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)。由于葡聚糖蔗糖酶来源和催化中心的氨基酸序列不同,所以其合成的EPS的结构和性质存在差异。解析GTF的结构和催化机制是探究EPS生物合成和构效关系的关键。本研究利用生物信息学方法对肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Ln.mesenteroides)GtfA蛋白序列进行结构和性质分析。结果表明,GtfA属于GH70家族,是一种位于细胞外的亲水蛋白,存在跨膜区,含有19个开放阅读框和7个保守区域,与Ln.mesenteroides CBA3607 Gtf相似性为100%。该蛋白具有一般葡聚糖蔗糖酶的“桶”状结构,其活性口袋能够与蔗糖紧密结合,催化蔗糖合成EPS。本研究结果可为后期探究葡聚糖蔗糖酶的结构和功能提供参考和依据。

乳酸菌胞外多糖在食品工业中的应用研究

乳酸菌(LAB)胞外多糖(EPS)是部分乳酸菌在生长过程中代谢到细胞壁外的具有强大生理活性的天然高分子聚合物,被广泛应用在医药和食品等多个领域。在食品工业中,乳酸菌胞外多糖可以改善食品的口感、品质、外观及营养价值等。该研究主要综述乳酸菌胞外多糖的构效关系,对其在食品工业中的应用,如提高酸奶的粘稠度、奶酪的含水量及水合作用、烘焙食物的口感和外观、果酒的色泽度和品质、发酵调味品的香气等方面进行介绍,并对胞外多糖在食品工业的未来发展进行展望,旨在对乳酸菌胞外多糖在食品工业的应用提供基础。