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题名预处理对混合杂粮粉灭酶效果及面条品质的影响
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作者
虞家鳌
周国燕
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机构
上海理工大学医疗器械与食品学院
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2018年第1期24-29,共6页
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文摘
针对谷物中的油脂哈败会影响到谷物制品的品质和货架期的问题,本文采用蒸制、炒制、膨化三种预处理方式处理六种谷物杂粮混合原料,比较三种方式对于过氧化物酶和脂肪氧化酶的灭酶效果,并对制成的全谷物杂粮挂面进行品质分析,通过质构,感官,RVA糊化特性进行综合评价。综合灭酶效果和品质特性,膨化预处理的谷物杂粮基本灭酶完全,有助于贮藏,无豆腥味,制成面条口感最佳,可作为全谷物杂粮面条粉的最佳预处理方式。
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关键词
全谷物杂粮
灭酶效果
面条品质
延长货架期
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Keywords
whole grain cereals
enzyme inactivation effect
noodle quality
extended shelf life
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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