葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺。分别在新卤汤中加入0.01%、0.02%、0.03%(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用。结果表明,随着卤煮次数的增加,卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生明显变化,GSE添加量为0.02%和0.03%时对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好;GSE对腐胺(Put)、酪胺(Tyr)有明显的抑制作用,苯乙胺(Phe)含量波动较大,总体对其仍有一定的抑制效果。卤汤中总游离氨基酸含量呈先上升后下降,苯乙胺、腐胺、酪胺含量与卤汤中多种游离氨基酸含量呈显著相关(P<0.05,P<0.01)。综上所述,添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐和多种生物胺(苯乙胺、腐胺、酪胺)的积累。