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题名豆渣膳食纤维杯子蛋糕的研制
被引量:12
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作者
李佳芳
李燮昕
唐茂林
衡亚荣
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机构
四川旅游学院食品学院
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出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2018年第1期37-41,共5页
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基金
2016烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2016Z10)
2016年度省级大学生创新创业训练项目(201611552043)
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文摘
用豆渣粉替代部分小麦粉制作杯子蛋糕,结果表明,当豆渣粉添加量为8%时,杯子蛋糕感官品质最佳。通过单因素试验和正交试验,确定最优蛋糕配方为豆渣粉添加量8%,糖粉70g,鸡蛋的添加量90g,泡打粉添加量4g,成品膳食纤维含量较普通杯子蛋糕增加了287%。
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关键词
豆渣
豆渣膳食纤维
杯子蛋糕
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Keywords
soybean
soybeandregs soluble dietary fiber
cup cakes
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名大红袍酥皮月饼的研制
被引量:6
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作者
李燮昕
衡亚荣
李林
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机构
四川旅游学院食品学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2018年第1期34-38,共5页
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基金
2016川菜发展研究中心课题(CC16Z04)
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文摘
以大红袍茶叶和中筋面粉为主要原料,调整酥油用量,采用单因素和响应面实验法对大红袍酥皮月饼配方参数进行了优化,其最佳参数为:中筋面粉63g、砂糖9g、大红袍茶粉添加量5.24g、黄油添加量15.21g、红豆馅20g,黄油与水之比为1.01∶1、水油皮与油酥之比为4.12∶1。
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关键词
酥皮月饼
大红袍
响应面法
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Keywords
crisp skin mooncake
Dahongpao tea
response surface methodology
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分类号
TS972.132
[轻工技术与工程]
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题名富含茶多酚的保健茶点司康饼的研制
被引量:3
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作者
李燮昕
李艳梅
衡亚荣
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机构
四川旅游学院食品学院
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出处
《粮食加工》
2019年第6期60-67,共8页
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基金
川菜发展研究中心项目,编号CC16Z04
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文摘
选取英式红茶中最具代表性的立顿红茶,四川绿茶中最具代表性的竹叶青作为研究对象。通过活性成分茶多酚的提取研究得到立顿红茶和竹叶青茶叶含茶多酚31.10%和32.83%,且竹叶青的抗氧化能力和清除烃基自由基能力较立顿红茶强。通过正交试验设计得到立顿红茶司康饼的最优工艺:高筋粉38 g,低筋粉125 g,白糖40 g,茶粉4 g,黄油60 g,鸡蛋40 g,淡奶油15 g,泡打粉2 g。竹叶青司康饼最优工艺为:高筋粉38g,低筋粉125 g,白糖40 g,茶粉6 g,黄油55 g,鸡蛋40 g,淡奶油15 g,泡打粉2g。各因素按影响因子排序为茶粉>白糖>鸡蛋>黄油。TPA质构测试结果印证了这一结果,即茶粉和白糖对立顿红茶司康饼和竹叶青司康饼品质有显著影响(P<0.05)。立顿红茶司康饼茶粉添加量为2 g、4 g和6 g时每克司康饼的茶多酚含量分别为1.93 mg、3.84 mg和5.72 mg,其保留率为19.94%、31.67%和42.28%。竹叶青司康饼茶粉添加量为2g、4g和6g时每克司康饼的茶多酚含量为2.07 mg、4.12 mg和6.14 mg,其保留率为49.50%、66.26%和85.91%。
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关键词
英式红茶
四川绿茶
茶多酚
司康饼
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Keywords
English black tea
Sichuan green tea
polyphenols
afternoon tea
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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