川南麸醋入池发酵过程中理化指标变化规律研究

连续测定川南某醋厂入池发酵过程中7项理化指标的动态变化。试验结果表明,水分变化不大,从整个周期来看,略有提升;淀粉在整个入池发酵过程中从33.81g/100g干醅降低到26.12g/100g干醅,利用率只有21.71%;还原糖和酒精都是中间代谢产物,发酵过程中不断生成但同时又被消耗利用,都呈先增加后降低的趋势;氨基酸态氮含量一直上升,从0.42g/100g干醅上升到1.14g/100g干醅;不挥发酸和挥发酸为麸醋的主要成分,且一直呈上升趋势,不挥发酸最高含量达到8.99g/100g干醅(以乳酸菌计),挥发酸最高含量达4.71g/100g干醅(以乙酸计)。研究发现,川南麸醋入池发酵过程可分成3个阶段,其中0~1d主要为糖化、酒化、醋化阶段,2~7d主要为酒化、醋化阶段,还有缓慢的糖化作用,8~13d主要是醋化阶段。由于是生料发酵,川南麸醋入池发酵阶段存在明显的淀粉利用率偏低的现象。

浓香型白酒窖泥中梭菌的分离、鉴定及产丁酸性能的比较研究

为了研究窖泥来源的23株梭菌微生物的分类信息和挥发性代谢产物的差异,通过厌氧富集培养法从浓香型白酒窖泥内分离获得微生物,并比较不同菌株16S r DNA序列和系统发育树分析其分类地位,将不同微生物在RCM液态培养基内35℃厌氧培养5 d,其发酵液通过自动进样-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析其可挥发代谢产物。分离得到的23株细菌分别与5类梭菌--拜氏梭菌菌群(Clostridium beijerinckii)、丁酸梭菌(C.butyricum)、还原铬梭菌(C.chromiireducens)、酪丁酸梭菌(C.tyrobutyricum)、广西梭菌(C.guangxiense)具有较高的序列同源性。其中拜氏梭菌菌群是一个包括C.beijerinckii、C.diolis、C.saccharobutylicum、C.chromiireducens、C.puniceum、C.saccharoperbutylacetonicum 6个16S r DNA序列相似度超过97%的同属近似种组成的菌群,与其近似的相关菌株基于16S rDNA序列难以鉴定到种。气质分析结果共检测到包括醇类、酯类、酸类等16种风味物质,且主要代谢产物为丁酸。研究表明,在浓香型白酒窖泥内存在比人们预估更多的梭菌类群,同时不同梭菌在产丁酸能力上存在明显差异。