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题名冷榨亚麻籽油特征风味成分分析
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作者
衡新蕊
王天亮
姚云平
李昌模
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机构
天津科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期211-217,共7页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31901650)。
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文摘
本研究采用定量描述分析法、顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法及气相色谱-质谱-嗅闻仪(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)结合化学计量分析方法分析冷榨亚麻籽油的整体风味特征及挥发性风味物质。结果表明:冷榨亚麻籽油的风味独特,主要呈新鲜清新的青草味及鱼腥味。GC-MS共检测出34种挥发性物质,包括醛类12种、醇类7种、酸类5种、萜烯类3种、烷烃类3种、酮类2种及芳香族类化合物2种。综合GC-O、检测频率值≥6以及气味活度值≥1分析,明确了2-乙基己醇、己醇、(E)-2-己烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛是冷榨亚麻籽油青草味的主要来源物质,而(Z)-4-庚烯醛是鱼腥味的主要来源物质。通过主成分分析进一步验证了不同地区冷榨亚麻籽油的特征风味强度与感官风味属性间的相关性。本研究结果可为冷榨亚麻籽油的风味改善、工艺优化及品质提升提供理论参考依据。
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关键词
冷榨亚麻籽油
气相色谱-质谱-嗅闻仪
气味活度值
检测频率
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Keywords
cold-pressed flaxseed oils
gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry
odor activity value
detection frequency
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分类号
TS227
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名米糠油中呈色物质的分离和鉴定
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作者
解雨欣
衡新蕊
王璐
姚云平
李昌模
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机构
天津科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第1期131-137,共7页
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文摘
米糠油的色泽是影响其品质的因素之一。该研究对米糠油中呈色物质的提取方法进行优化,并利用高效液相色谱串联质谱法对呈色物质进行分离和鉴定。以甲醇∶水(8∶2,体积比)为萃取剂,用液液萃取法提取米糠油中的强极性呈色物质,然后将样品皂化后利用正己烷提取弱极性呈色物质。强极性和弱极性提取液经质谱分别鉴定出9类物质,共37种,其中强极性提取液中二氢异黄酮类含量最多,弱极性提取液中二氢黄酮醇类为主要化合物。
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关键词
米糠油
呈色物质
高效液相色谱串联质谱
类黄酮
分离鉴定
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Keywords
rice bran oil
chromogenic substances
high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry
flavonoid
isolation and identification
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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