发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响

以超微粉碎处理的大豆全粉为原料,在发酵大豆乳清缓释条件下,采用动态高压微射流协同处理大豆全粉乳液,探究不同发酵工艺制备的大豆乳清发酵液及其缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响。结果表明:W/O大豆乳清嗜热链球菌发酵浓缩液诱导的大豆全粉凝胶的凝胶强度和持水性最高(24.48 g和91.43%),在动态流变学特性中表现出较强的储能模量和屈服应力(498.22 Pa),且抗变形性强、不易断裂。包埋处理控制了离子释放速率,实现了缓慢凝胶的目的。发酵大豆乳清缓释凝固剂的开发应用于全豆凝胶制品生产中,能有效解决快速凝胶导致的网络结构粗糙问题,具有广阔的应用前景。