川西彝族传统酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定与特性分析

川西彝族传统酸菜因其制作工艺独特,在没有盐胁迫的环境中乳酸菌成为优势菌,说明其菌群具有较强的生长繁殖能力和抑菌能力。为将川西彝族传统酸菜汁中的功能微生物运用于低盐发酵蔬菜,运用溶钙圈法从川西彝族传统酸菜汁中分离出41株乳酸菌。采用牛津杯法,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,筛选出6株抑菌能力较好的菌株。通过生长情况、产酸能力分析及温度、pH、盐浓度耐受性的研究,最终筛选出1株综合性能较好的乳酸菌B1。该菌表现出较强的繁殖能力和抑菌性,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈大小分别为22.63±0.23、21.83±0.18,且温度、pH耐受性强,适合作为低盐发酵蔬菜的发酵剂。经分子生物学鉴定,结果表明该菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

低盐榨菜混菌强化发酵工艺研究

将从川西彝族酸菜中筛选的植物乳杆菌B1和汉逊酵母Y2作为强化发酵菌株应用于低盐榨菜发酵工艺中,比较了传统自然发酵、乳酸菌低盐榨菜强化发酵和混菌低盐榨菜强化发酵工艺,并通过单因素试验和正交优化试验,确定了混菌低盐榨菜发酵的最优发酵条件:添加2%白酒、混菌比例1∶1、接种量6‰、发酵28d,所得成品的亚硝酸盐含量低至1.05mg/kg,发酵时间缩短至25d,脆度提高了17%,感官评分及相关理化指标均优于传统自然发酵制品。

天门冬新型米酒的酿造及其品质分析

以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶m L),30℃发酵5 d。按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8. 8%vol,总酸7. 2 g/L,总糖126. 6 g/L,还原糖25. 4 g/L,氨基酸态氮494. 6 mg/L,生物胺总量4. 85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调。通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15. 23%,超氧阴离子O2-·清除率为18. 28%,均高于不含天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%,达到1 721. 642nmol/m L,构成了天门冬米酒的特色营养成分。

产教融合模式下酿酒工程专业双创人才培养模式的探索

新时代创新型的酿酒工程双创人才是符合社会经济发展需要的高质量应用型技术人才,能为国家、社会、企业发展贡献出专业力量。阐述了酿酒工程专业创新创业教育体系人才培养与管理的现状和存在的问题,以学校为主体,专业发展为目标,通过三元融合、多维支撑的“1+3+N”的培养模式,提出了相应的建议和对策,并进行了人才培养体系模式的探讨,为酿酒工程专业双创人才培养提供新的思路与参考。

酒曲中高产糖化酶霉菌的筛选及其固态发酵产酶条件优化

从酒曲中筛选高产糖化酶菌株,并对筛选得到的菌株进行耐受性研究及固态发酵产酶条件的优化。耐受性试验结果表明:该菌株能耐受体积分数10%的酒精,在pH值4以上能较好生长,pH值3. 5时生长受到明显抑制,在23～41℃范围内均能较好生长。通过单因素试验和正交试验,确定固态发酵产酶最佳条件为:糠壳添加量4%、接种量1. 25%、初始pH值为5. 5、料水比5∶3 (g∶mL),在30℃下培养72 h,其糖化酶活性高达1 791. 3U/g。该菌株制作成浅盘曲:外观符合要求、试饭糖分含量24. 76 g/100g。

川西彝族酸菜汁中抗氧化乳酸菌筛选及益生特性研究

为筛选出抗氧化活性较高的乳酸菌菌株,对彝族酸菜汁中筛选出的40株乳酸菌进行还原力、自由基清除能力、过氧化氢耐受性及通过人体胃肠道能力分析。结果表明:菌株LBS8、MRS5、MC6、SL1的还原力大于100μmol/L,羟自由基与DPPH的清除能力大于30%,超氧阴离子自由基清除能力大于70%,且能耐受1 mmol/L H_(2)O_(2)、0.5%胆盐浓度的环境,在pH 2和pH 3的环境中培养180 min后活菌数均大于6 log CFU/mL,在人工胃液和肠液中生长状况良好。利用16S rRNA对4株抗氧化活性高且胃肠道耐受能力强的菌株进行分子生物学鉴定,LBS8与MRS5为植物乳杆菌,MC6为副植物乳杆菌,SL1为副干酪乳杆菌,为乳酸菌益生菌剂的开发提供了基础数据。

植物乳杆菌LBS8强化发酵腌制白萝卜的条件优化研究

为提高腌制白萝卜品质,缩短腌制发酵时间,以植物乳杆菌LBS8为研究对象,将其应用于腌制白萝卜进行强化发酵。以韩国白萝卜为原料,以酸度、乳酸菌数、氨基酸态氮、菜皮和菜心硬度为指标,用植物乳杆菌LBS8强化发酵白萝卜。通过含盐量、发酵温度、接种量以及含水量等单因素试验和正交试验优化,得到最优发酵条件:含盐量6%,发酵温度27℃,接种量9‰,含水量45%。该发酵工艺下腌制白萝卜的酸度为3.98 g/kg,氨基酸态氮为0.068 g/100 g,菜皮和菜心硬度分别为2046.22 g和765.25 g,显著高于传统自然发酵产品,亚硝酸盐含量为0.2 mg/kg,低于传统自然发酵产品。腌制白萝卜酸度适中,硬度较好,有腌制白萝卜典型的风味,综合品质较好。