酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定及产酶条件研究

对酱香型大曲中蛋白酶产生菌进行分离鉴定,并对其最适产酶条件进行研究。采用酪素培养基,从大曲中分离出3株蛋白酶产生菌,筛选出酶活力最高的菌株,经16S rRNA同源序列分析并结合其形态学特征鉴定为枯草孢杆菌(Bacillus Subtilis)。以小麦为固体培养基,从温度、初始pH值、培养基水分含量、环境湿度等方面研究其最适发酵条件。最终结果为在培养温度为45℃、初始pH值为5.0、培养基内水分的含量为55%、环境湿度为80%条件下培养72h,其酶活力可达1717.5U/g。

腐败鸡蛋干中主要微生物的分离纯化及鉴定

通过对发生腐败变质的真空包装的鸡蛋干中微生物进行分离、纯化,得到2株特征性细菌,利用生化分析,确定分离菌的鉴定特征,结合Biolog微生物自动鉴定系统,得出2种菌的鉴定结果为,A菌为彭氏变形(P.penneri/vulgaris);B菌为奇异变形菌(P.mirabilis)。

面向区域经济和行业发展需求培养食品产业创新型卓越工程师的研究

卓越工程师培养计划是我国大力推进工程教育的重要举措,区域经济发展和行业发展需求是人才培养的关键落脚点。该文从食品行业和地方经济发展对卓越工程师的要求入手,总结与市场需求相匹配的卓越工程师工程实践能力和创新能力培养模式,以期对地方本科院校卓越工程师的人才培养提供指导。

浓香型大曲中蛋白酶产生细菌的分离鉴定

从浓香型大曲中分离纯化得到5株产蛋白酶细菌,对其进行了生化分析,结合《伯杰细菌鉴定手册》对这5株细菌的鉴定。鉴定结果为:A苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis);B枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);C蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus);D多粘芽孢杆菌(Bacillus polymyxa);E枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。对产酶能力最强的C菌株用Biolog微生物自动分析系统进行鉴定,鉴定结果与生化鉴定结果相符合。

浓香型大曲中优势蛋白酶产生细菌的分离及产酶条件研究

对浓香型大曲中蛋白酶产生细菌进行分离,并对其最适产酶条件进行研究。采用酪素培养基,从大曲中分离出5株产蛋白酶菌株,筛选出酶活力最高的菌株,其酶活为53.40 U/mL。以小麦为固体培养基,从pH值、培养基水分含量、碳源添加量、氮源添加量、接种量、培养温度和培养时间等方面研究此菌株的最适产酶条件。结果表明,在水分含量65%、初始pH6.0、蔗糖添加量6%、硫酸铵添加量1%、接种量12%、温度40℃,培养时间5 d的条件下,其酶活可达262.18 U/mL,为菌种复筛时的4.91倍。

食品质量与安全专业复合型应用性人才培养模式改革——以四川理工学院食品质量与安全专业为例

结合实践经验,以培养复合型应用性人才为目标,从人才目标的确定、培养计划的修订、课程体系的建设、教学内容的优化、培养过程的实施等方面,就如何完善食品质量与安全专业人才培养模式进行了探讨,旨在为地方本科院校食品质量与安全专业复合型应用性人才的培养提供思路。

优质豆花加工工艺条件的优化

本论文主要优化了豆花的制作工艺,探讨了大豆浸泡时间、打浆加水量、点浆温度和点卤量等工艺条件对豆花质量的影响,得到制得口感佳、质量稳定的豆花最佳的条件:以浸泡7h,加入豆与水1:5的比例,内酯加入量为豆比内酯50:1,点浆温度为80℃条件制得的豆花质感最好。

“三鹿奶粉事件”对我国乳品行业的影响

"三鹿奶粉事件"是2008年我国发生的最重大的食品安全事故。本研究分析了"三鹿奶粉事件"的起因,阐述了该事件对乳制品行业的影响,预测中国政府将完善有关标准,加强监管力度等。

白酒酒体的构成及酒体设计实例

白酒是世界六大蒸馏酒之一,其独特的风格与白酒风味物质息息相关。结合白酒风味物质的组成,分析其对白酒风格形成的作用,并列举实例通过勾兑调味对酒体设计进行研究。

高山红景天苷的初步纯化

通过正交实验和对比实验,找出较优的红景天苷初步纯化的方法。以纯化后样品的红景天苷得率为考察指标,采用乙酸铅沉淀法正交实验和乙醇沉淀法正交实验,确定较优化的工艺参数。1.乙酸铅沉淀法的最佳方案即乙酸铅浓度为5%,沉淀时间为50min,温度为4℃,红景天苷含量为7.58%;2.乙醇沉淀法的最佳方案即乙醇浓度为70%,沉淀时间为24h,温度为4℃,红景天苷含量为20.69%。结论醇沉法和乙酸铅沉淀法均能提高红景天苷的纯度,醇沉法优于乙酸铅沉淀法。

方便速食豆花粉的研制

主要研究了速食豆花粉的制备和冲调条件。将鲜制豆浆在13 MPa-23 MPa的压力下进行均质,喷雾干燥进风温度为100℃-110℃,排风温度为60℃-65℃;豆花粉与水之比为1∶15,冲调水温为90℃,豆花粉与葡萄糖酸-δ-内酯之比为16∶1,所得方便豆花质量最佳。

腐败锅盔中细菌的分离鉴定与抑制

该研究以腐败锅盔为原材料,利用微生物学纯种分离和生理生化鉴定方法,对腐败锅盔中主要微生物进行菌落形态的观察,革兰氏染色以及生理生化反应等研究。结果表明,其腐败微生物是细菌,主要为一株为白色短小杆菌(C.albidun),另2株为球杆菌属(Sphaerobacter demharter et al)。同时采用山梨酸钾来进行抑菌研究,得出浓度为0.25g/kg的山梨酸钾能抑制锅盔分离的所有腐败细菌的生长。

富顺香辣酱主要原辅料中食源性致病细菌的分离鉴定

为提高香辣酱产品质量,对香辣酱原辅料干辣椒、花椒和八角中常见的食源性致病细菌进行检测,并结合生理生化和16S rDNA片段扩增测序对其中相对优势的食源性致病细菌疑似菌进行鉴定分析。结果表明,肠杆菌科菌为干辣椒和花椒中的相对优势食源性致病细菌,19株肠杆菌科疑似菌中鉴定出13种肠杆菌科菌,其中干辣椒中分离鉴定出大肠杆菌(Escherichia coli)、克罗诺杆菌(Cronobacter zurichensis)、Enterobacter bugandensis、弗氏志贺氏菌(Shigella flexneri)、肠杆菌属(Enterobacter sp.)、成团泛菌属(Pantoea agglomerans);花椒中分离鉴定出欧文氏菌属(Erwinia sp.)、阪崎克罗诺杆菌(Cronobacter sakazakii)、大肠杆菌(Escherichia coli)、塔斯马尼亚欧文氏菌(Eriwinia tasmaniensis)、桃色欧文氏菌(Erwinia persicina)、致癌肠杆菌(Enterobacter cancerogenus)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。从数量和种属分类上确定肠杆菌科菌为其优势食源性致病细菌,可为香辣酱生产过程中的安全控制提供一定的理论基础。

复合防腐剂对低硝中式香肠贮藏期品质的影响

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以山梨酸钾、Nisin、纳他霉素作为复合防腐剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间挥发性盐基氮、菌落总数、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定。结果表明:复合防腐剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为山梨酸钾0.3g/kg、Nisin0.2g/kg、纳他霉素0.03g/kg、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于对照组(亚硝酸钠0.15g/kg)。

响应面法优化植物乳杆菌和凝结芽孢杆菌冻干保护剂的研究

采用单因素实验和响应面实验设计联用的方法,筛选优化植物乳杆菌和凝结芽孢杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方。单因素实验结果表明:脱脂奶粉、麦芽糖和谷氨酸钠3种保护剂效果较好,能够显著提高菌种对冷冻干燥环境的耐受能力。以细胞存活率为响应值,混合保护剂的最佳配方为脱脂奶粉7.06%、麦芽糖6.46%和谷氨酸钠6.70%,植物乳杆菌冷冻干燥存活率达到92.95%,凝结芽孢杆菌的冷冻干燥存活率达到94.1%。

龙眼核棕色素提取与纯化工艺的研究

以龙眼核为原料,研究龙眼核棕色素的超声波乙醇浸提工艺与AB-8大孔树脂的纯化工艺条件。研究结果表明,超声波功率对龙眼核棕色素提取影响最大,最佳提取工艺参数为:超声波功率300 W、提取时间35 min、料液比1 g∶40 mL、乙醇浓度45%。龙眼核棕色素的大孔树脂吸附纯化工艺为:吸附平衡时间6 h、解吸平衡时间3 h、上样液体积3.5 BV、洗脱溶剂乙醇溶液浓度为60%,其吸附率为85.3%,解析率为84.8%。该纯化工艺效率高、性能稳定。

低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚复配复合抗氧化剂,以中式香肠储藏期间的pH、TBA值、酸价和过氧化值为考察指标,采用正交试验优化低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方。结果表明,复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,其最优配方为:茶多酚添加量0.10 g/kg,壳聚糖添加量1 g/kg,生育酚添加量0.03 g/kg,亚硝酸钠添加量0.04 g/kg;该配方下制得的低硝中式香肠的抗氧化效果明显优于单一使用亚硝酸钠的对照组。

辣椒籽调味品开发利用研究

以大型餐饮企业和食品加工厂生产红油的副产品浸油辣椒籽,在不同温度条件下绞磨,在口感细度达到60目～120目的一般大众要求后进行糊、苦等的脱异味处理,加工配制成为产品并进行感官评定。结果表明,在温度箓60℃下,绞磨细度>80目时,基本满足产品的口感。混合加入姜葱蒜比例为2:1:3时,对糊味中和效果较好。辣椒籽酱可以开发成为油酱类和酱拌菜类产品。

食品化学课程教学改革与实践

在素质教育的大背景下,结合专业课学时相对减少的实际情况,从教学内容、教学手段与方法、考核办法等方面,对食品化学课程教学改革进行了一些探索,取得了良好的教学效果。

泸型大曲中根霉固态发酵产糖化酶条件研究

对泸型大曲中根霉菌株固态发酵产糖化酶的条件进行了研究。以糖化酶活力为评价指标,设计单因素实验,研究培养基水分含量、培养时间、培养温度对根霉产糖化酶的影响,在此基础上,利用Box-Benhnken Design的方法,对根霉菌株固态发酵产糖化酶的条件进行优化,结果显示泸型大曲中根霉菌株固态发酵产糖化酶的优化条件为培养温度29℃,培养基水分含量53%,培养时间164h,糖化酶的酶活力为2 194.44 U/g。