浓香型大曲发酵过程中霉菌消长情况的研究

通过最佳培养基筛选培养纯化和Biolog鉴定出12株优势霉菌菌株,在培养各阶段中霉菌理化指标的变化呈一定规律性,在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降。温度、湿度和水分含量是影响霉菌生长繁殖和酶活性的重要因素,但温度、湿度与霉菌菌落消长之间不显著。霉菌中的曲霉和根霉可以产生淀粉酶,其菌落的消长对淀粉含量有非常显著的相关性;经分析霉菌菌落的消长对糖化力有显著影响,糖化力和液化力的酶活性有显著的正相关性。

灵芝发酵液多糖抑菌作用研究

通过水提醇沉法提取得到灵芝发酵液粗多糖,以6种常见食品有害菌为供试菌,研究灵芝发酵液粗多糖对其抑制作用。结果表明,灵芝发酵液粗多糖对金黄色葡萄球菌有很强的抑制作用,最小抑菌浓度(MIC)为6.25mg/mL;对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌的抑制作用较强,其MIC均为50mg/mL;对酿酒酵母菌的抑制作用较弱,MIC为100mg/mL;对黑曲霉几乎没有抑制作用,只在高浓度下才显示出抑制作用。

响应面法优化杨梅米酒的工艺

应用响应面法对杨梅米酒的工艺进行优化。首先用单因素法分别对主要因素进行试验,确定最佳条件为:加曲量为0.4%,加杨梅汁量为300 mL,发酵时间为7 d。在此基础上,采用中心组合试验设计结合响应面分析法对杨梅米酒工艺进行进一步优化。结果表明:杨梅米酒的最佳工艺为:加曲量为0.39%,加杨梅汁量为322 mL,发酵时间为7.5 d。

PCR-DGGE用于浓香型大曲微生物群落分析的条件优化

试验对浓香型大曲微生物群落的PCR-DGGE电泳最佳变性剂梯度范围、电泳时间进行了优化。结果表明:细菌DGGE电泳最佳变性剂浓度梯度为35%～55%;而真菌DGGE电泳最佳变性剂浓度梯度为30%～50%。通过时间进程法得出最佳电泳时间为16小时。运用此优化后的PCR-DGGE技术对不同时期曲药微生物群落进行了研究,获得了较丰富的微生物多样性。

浓香型大曲中微生物总DNA的PCR优化

利用SDS-酶法、试剂盒法提取大曲总DNA,对粗提DNA梯度稀释稀释,同时按浓度梯度加入BSA进行PCR扩增。SDS-酶法提取总DNA的量是试剂盒法的300倍;对粗提DNA稀释50倍同时添加BSA浓度为0.6ng/μL的PCR扩增效果最佳。利用SDS-酶法能够最大量的提取曲药中总DNA,对总DNA进行稀释同时加入BSA能够有效的进行PCR扩增。

辣椒籽调味品开发利用研究

以大型餐饮企业和食品加工厂生产红油的副产品浸油辣椒籽,在不同温度条件下绞磨,在口感细度达到60目～120目的一般大众要求后进行糊、苦等的脱异味处理,加工配制成为产品并进行感官评定。结果表明,在温度箓60℃下,绞磨细度>80目时,基本满足产品的口感。混合加入姜葱蒜比例为2:1:3时,对糊味中和效果较好。辣椒籽酱可以开发成为油酱类和酱拌菜类产品。

辣椒籽调味品开发利用研究

以大型餐饮企业和食品加工厂生产红油的副产品浸油辣椒籽,在不同温度条件下绞磨,在口感细度达到60～120目的一般大众要求后进行糊、苦等的脱异味处理,加工配制成为产品并进行感官评定。结果表明,在温度<60℃下、绞磨细度>80目时,基本满足产品的口感。混合加入姜葱蒜比例为2:1:3时,对糊味中和效果较好。辣椒籽酱可以开发成为油酱类和酱拌菜类产品。