糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变,辣椒素与二氢辣椒素含量降低,总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关,发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主,发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加,酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系;发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。

花椒叶化学成分、生物活性及其资源开发研究进展

花椒叶作为花椒的副产物,是一种具有潜在食用和药用价值的植物资源,其化学成分复杂多样,含有多种有益的活性物质,表现出抗氧化、抗肿瘤和抑菌等保健功效,具有较好的应用价值和加工潜力。文章就花椒叶的化学成分、生物活性进行了综述,并就花椒叶的资源开发利用进行了展望。

基于电子鼻和气质联用分析烹饪方式对青花椒挥发性特征风味的影响

为探究不同烹饪方法对青花椒挥发性特征风味成分的影响,对实际烹饪做指导,采用水煮、油炸和汽蒸三种烹饪方法处理青花椒,利用电子鼻和气相色谱质谱联用,结合主成分分析和维恩图等对样品特征挥发性风味物质差异进行分析。结果表明:水煮及汽蒸样品总体风味与青花椒原样类似;水煮、油炸、汽蒸和原样分别检测出39、79、64、58种挥发性物质,水煮和汽蒸的主要成分为醇类和烯烃类,油炸花椒样品主要成分种类为烯烃和醛类,其中水煮和汽蒸青花椒主要挥发性物质相同,即为(+)-柠檬烯和里那醇,相对含量分别为水煮:19.60%和61.94%,汽蒸:11.55%和68.23%。不同烹饪方式处理青花椒的挥发性物质成分有差别,油炸对青花椒挥发性风味影响较大。汽蒸和水煮处理方式能较好的保留青花椒原有挥发性物质。

火锅常用不同品种干辣椒感官品质差异研究

为探究火锅底料常用干辣椒色泽、香气和辣味的差异,采用液相色谱-质谱联用仪(HPLC-MS)、色差仪及气相离子迁移谱(GC-IMS)等检测仪器,对11种不同干辣椒进行感官品质数字化评价。结果表明,魔鬼椒辣椒碱含量最高,为8.07 g/kg,二荆条辣椒含量最低,为0.39 g/kg;二荆条辣椒红色素含量最高,为27.01 mg/g,灯笼椒辣椒红素含量最低,为10.03 mg/g;子弹头辣椒挥发性物质种类最多,高达66种,二荆条辣椒挥发性物质最少,仅有40种。各种辣椒在辣度、色泽和香气方面的差异很大,这为选择不同辣椒来制备风味各异的火锅底料提供了可能。

虚拟仿真场景中威胁性视觉刺激搜索的注意偏向效应

自?hman,Flykt和Esteves(2001)完成威胁性刺激引起注意偏向的经典实验后,有不少实验重复了这一发现。进化心理学家据此将人对蛇与蜘蛛的注意偏向反应解释为早期人类适应野外环境的结果。然而已有实验中既没有野外环境,也没有视觉搜索时的光流动态信息,实验的生态效度存疑。本研究利用新近发展的虚拟现实技术,模拟早期人类生存的丛林环境,让被试以完全浸入式的方式来搜索丛林草地中的威胁性刺激(蛇、蜘蛛),结果发现被试搜索威胁性刺激确实比非威胁性刺激(蘑菇、花、松鼠、蝉)要快。并且,三维空间数据显示,被试确认威胁性刺激的空间距离要显著远于非威胁性刺激。这是首次从时间与空间两个维度上揭示了人对威胁性刺激搜索的注意偏向加工。实验结果为威胁性刺激加工的进化心理学解释提供了新的事实依据。此外,利用虚拟现实技术提高实验的生态效度的尝试也获得了初步进展。

中国大学生虚拟仿真动态表情库的建立与评价

目的:建立一套标准化的中国大学生虚拟仿真动态表情库。方法:采集筛选40名大学生的6种不同动态表情共240段,对其进行标准化加工处理。在北京地区4所高校招募23名大学生,对动态表情的类型、愉悦度和唤醒度进行内部一致性信度、评分者信度检验。结果:建立了包含愤怒9段、厌恶1段、害怕1段、高兴38段、悲伤19段、惊讶39段的表情库,其动态表情的认同率均大于60%。愉悦度与唤醒度的Cronbach α系数分别为0.96、0.76;评分者信度显示被试在愉悦度与唤醒度(W=0.54、0.21,均P<0.001)上具有一致的评价。结论:本研究建立的中国大学生虚拟仿真动态表情库有较好的信度,可作为虚拟现实及情绪研究的实验材料。

E-Nose结合GC-MS分析两种花椒精油成分及其抑菌活性研究

对红花椒精油和青花椒精油进行风味成分分析和抑菌活性研究,利用电子鼻联合气质及抑菌实验,为花椒精油在食品行业的保鲜利用及研发新型食品抑菌复配剂提供了理论指导。通过GC-MS、电子鼻测定两种花椒精油的挥发性风味物质,并对其做出比较和分析;通过打孔法、滤纸片法、二倍稀释法分别测试两种花椒精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌效果。通过GC-MS有111种挥发性风味物质被检出,红、青花椒精油分别被检出74种、65种,且有28种为共有成分,分别为萜烯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物及其他类共9类,主要挥发性风味物质是萜烯类和醇类、萜烯类和其他类;红花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值(最低抑菌浓度)分别为1.25,5.00,2.50 mg/mL,青花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值分别为1.25,2.50,2.50 mg/mL。两种花椒精油挥发性风味物质在种类及类别上存在较大差异,但在含量上差异较小,故红花椒精油和青花椒精油可以通过复配使其抑菌达到较优效果;青花椒精油对大肠杆菌及枯草芽孢杆菌的抑制作用大于红花椒精油,但对金黄色葡萄球菌的抑制作用却小于红花椒精油。

基于正交设计和气相色谱-质谱法的花椒酒研制及品质特征分析

目的探索并优化花椒酒泡制工艺,分析花椒酒品质特征。方法以花椒和白酒为主要原料,通过单因素试验和正交试验对花椒酒的泡制工艺进行研究,并对其色差特征、热量成分和挥发性物质进行测定。结果花椒酒最佳泡制工艺为白酒浓度42°、花椒与白酒泡制比例1:250(m:V)、泡制时间25 d,该工艺制得的花椒酒感官品质优良,色泽金黄、质地透亮,香气和谐,味道纯正。色差特征L^(*)为48.79、a^(*)为16.64、b^(*)为9.52。每100 g花椒酒中含能量293.67 kcal、脂肪0.00 g、蛋白质0.30 g、碳水化合物5.00 g。检测出61种挥发性成分,包括烯烃类22种、酯类18种、醇类6种、酮醚类4种、苯及其衍生物5种和其他6种。结论试验制得的花椒酒品质优良,来自酒体和花椒的挥发性物质共同组成了花椒酒的特殊风味。该花椒酒的研制,扩展了花椒产品,为花椒药用价值的发挥提供参考。

公文写作能力对职业生涯发展的影响因素研究

为了可以长久保持卓越的创造力,各单位和企业都在不断提高对人才队伍建设的重视程度。引导员工做好职业生涯发展,了解所在单位的发展现状,帮助员工全面客观地认识自身职业竞争力和建立合理的职业发展目标。文章综合运用文献研究法、统计分析法等多种研究手段,研究公文写作能力对职业生涯发展的影响程度,并为提升公文写作能力提出改善方法。

蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究

蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响,试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线,测定蚕豆及其制品在不同加工方式(煮制、蒸制、炒制、炸制等)下蚕豆苷含量变化。结果表明,随着烹饪加工时间的延长蚕豆中蚕豆苷含量呈下降趋势,其中蒸制时蚕豆苷的残余量下降为216.89μg/g,炸制时蚕豆苷的残余量最低为50.43μg/g,表明高温油炸能有效降低蚕豆苷含量;随着发酵时间的延长,四川郫县豆瓣中蚕豆苷含量逐渐降低,发酵4年的豆瓣样品未检测出蚕豆苷,且郫县豆瓣经高温炒制后蚕豆苷含量也明显降低。研究结果为蚕豆及其制品科学安全食用提供理论指导。

花椒水煮过程麻味变化评价研究

为探究花椒水煮过程中麻味变化趋势,以花椒水煮溶液为研究对象,利用紫外分光光度计、电子舌及感官评价3种方法,采用方差分析、相关性分析、主成分分析等数据分析手段,探究花椒酰胺含量在水煮过程中的变化情况,以及探索各评价方法的相关性。结果表明:水煮过程中花椒麻味总溶出量随着水煮时间加长而增加,感官麻味强度值与花椒酰胺含量值有一致性。电子舌雷达图及主成分分析能够较好地反映花椒水煮溶液的总体风味变化,将不同水煮时间溶液的麻味进行区分。通过相关性分析,得出电子舌能够较好地进行花椒水煮溶液的麻味鉴别,电子舌探头CA(0.868)、HA(0.704)和BA(0.757)相关系数均大于0.7呈高度相关,说明该3根探头能够较好地反映人体感官对于麻味的感受。

大学新生宿舍人际关系团体辅导效果分析

大学生正值生理、心理发育的成熟期,渴望被同学喜欢、接纳和拥有一段良好的人际关系。宿舍人际关系是大学生的主要人际关系,其是否融洽很大程度上反映、影响甚至部分决定着大学生的人际关系质量。当前研究发现,由于陌生的环境、对人际交往的恐惧等,大学生不能很好地处理宿舍人际关系,宿舍人际关系甚至成为部分大学生最为苦恼、最难适应的问题,且在大学新生中尤为突出。