一株酸鱼联合乳杆菌H2的分离鉴定及代谢特性研究

产乳酸菌在白酒酿造中具有调节发酵过程、改善口感、抑制有害微生物生长和促进酒质稳定性等重要功能,对于白酒的质量和口感的形成具有重要的影响。为了获得窖泥中新的产乳酸菌,本文以浓香型窖泥为供试样品分离纯化产乳酸菌株,并进行分类学鉴定及代谢特性研究。结果表明,从窖泥中筛选获得6株产乳酸菌,分别为海氏芽孢杆菌(Bacillus haynesii H1)、联合乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis H2)、发酵互营球菌(Novisyntrophococcus fermenticellae H3)、产孢梭菌(Clostridium sporogenes H4、H5)和氨戊酸厌氧菌(Anaerocolumna aminovalerica H6)。其中H2具有更优的代谢产酸性能。该菌的最适碳源为葡萄糖和果糖,主要产物为乳酸,属于同型乳酸发酵细菌。H2菌株在葡萄糖浓度为10 g/L和初始p H 7.5、接种量为10%、培养温度为37℃时发酵7天的乳酸产量为10.98 g/L。该菌最适的p H范围是5.5~7.5,在p H4.5以下活性显著降低,具有与己酸菌共培养提高窖泥质量和调控窖泥群落的潜力。

新型生物反应器对浓香型酒醅微生物群落及理化指标的影响

为生产高品质浓香型白酒,以新型生物反应容器和传统窖池为研究对象,探索传统窖池生产工艺(对照组)、新型生物反应器生产工艺(实验组I)及优化新型生物反应器生产工艺(实验组II)对发酵酒醅理化指标、微生物群落的影响,并通过冗余分析(RDA)探讨酒醅发酵过程中理化指标与微生物群落结构的相关性。结果表明,与对照组相比,实验组I、实验组II升温更快,顶点温度高于对照组(30.0℃),分别为33.2℃、35.5℃,实验组II升温效果最优且保持适宜温度时间更长,实验组水分含量、淀粉及还原糖消耗量更高,实验组II下层酒醅酸度最高(4.24 mmol/10 g)。实验组II酒醅在发酵后优势细菌门厚壁菌门(Firmicutes)与优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度分别为92.44%、97.59%;优势细菌属乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度最高(92.30%)。RDA结果发现,实验组II酒醅理化指标与微生物群落结构变化存在显著相关性(P<0.05)。

基于文献计量学的高温大曲研究进展与发展态势分析

基于Web of Science核心合集数据库和中国知网学术期刊数据库(CNKI),分别从年度发文量、发文作者和机构、高引文章和关键词等角度,采用文献计量法对1980-2022年该领域共208篇中文文献和47篇英文文献进行知识图谱分析,详细阐述了高温大曲的研究进展和该研究领域未来的发展态势。高温大曲研究是酱香型白酒品质提升的重要方面。近十年来高温大曲的文献研究总体呈现上升趋势。中国学者是发文的主力军,总发文量呈逐年上升趋势,其中WOS数据库发文量增长明显。郎酒集团、茅台集团、江南大学、中国农业大学、中国食品发酵工业研究院等单位是该领域的研究主体。通过本文综合分析,可以为白酒行业相关研究人员了解高温大曲的研究动态和研究方向、开展科研合作与学术交流提供信息帮助。

新型生物反应器对浓香型白酒糟醅及其风味物质的影响

目前,白酒酿造新型生物反应器已经在泸州产区实践生产应用,取得了良好经济效益。为了探究新型生物反应器对浓香型白酒风味物质的影响,以传统窖池和新型生物反应器为研究对象,综合分析糟醅理化指标,采用气相色谱-质谱联用法分析糟醅的风味物质种类和含量。将新型生物反应器(实验组SY)生产工艺与传统窖池生产工艺(对照组CT)对比分析,结果表明:(1)实验组SY糟醅升温幅度更大,顶温更高;(2)实验组SY糟醅淀粉消耗量更多,糟醅发酵程度更彻底;(3)实验组SY糟醅中风味物质的种类更丰富,即实验组SY糟醅风味物质达到48种,均高于对照组CT。由此说明,新型白酒生物反应器相较于传统窖池在糟醅的风味物质和理化性质等方面均有显著提升,为进一步优化白酒酿造工艺提供理论基础。

中国壁虎类一新记录——瓦氏弯脚虎(Cyrtodactylus wayakonei)

该文报道壁虎科动物瓦氏弯脚虎(Cyrtodactylus wayakonei Nguyen,Kingsada,R sler,Auer and Ziegler,2010)在中国的首次记录,提供了在云南所采标本的描述。新记录种与其他物种的主要区别是:上唇鳞7～8枚,下唇鳞9～10枚,腹部鳞片17～19行,背部鳞片光滑,稍有棱;肛前孔6～8个,股鳞不扩大,无股孔,尾下鳞稍扩大,尾部疣粒平滑。

不同窖龄及位置浓香型白酒窖泥微生物群落多样性与理化因子的比较分析

采用高通量测序技术、线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)和冗余分析(redundancy analysis,RDA)等方法,分别对5、10 a和20 a窖龄及不同空间位置窖泥的原核和真核微生物群落结构、差异微生物和微生物与理化因子之间的关系进行研究。结果表明:5 a的窖泥原核微生物和真核微生物多样性均高于10 a和20 a窖龄的窖泥;所有样品中,原核微生物共检出37个门、83个纲、176个目、306个科、629个属,其中优势菌门5个;真核微生物共检出12个门、37个纲、74个目、160个科、282个属,其中优势菌门3个,优势菌属15个;经LEfSe差异微生物分析,原核差异微生物12种(属水平),真核差异微生物共15种,各样品的差异微生物是在白酒酿造过程中发挥重要作用的物种;窖泥理化因子的测定结果表明,样品pH值变化范围为3.66~5.20,不同位置的窖泥有效磷含量均具有显著差异;RDA结果显示,Lactobacillus、unclassified_f__Aspergillaceae、Thermomyces与水分、氨态氮和有效磷呈负相关,Methanobacterium、Clostridium_sensu_stricto_12、Caproiciproducens、Methanobrevibacter、Cryptococcus_f__Tremellaceae、Apiotrichum与水分、pH值、氨态氮、有效磷呈正相关。本研究系统研究不同窖龄、不同空间位置的窖泥原核、真核微生物群落结构,借助微生物与理化性质相关性分析揭示了不同窖龄及位置浓香型窖泥微生物群落结构与理化因子的差异及两者的联系,为建立日常窖泥养护和优质窖泥驯化、制作提供了理论支撑。

棕黑疣螈种组分子系统发育分析及大围山疣螈新种描述

采用贝叶斯法对棕黑疣螈种组13个个体的线粒体DNA ND2基因重建了系统发育关系,结果表明,(1)该种组物种形成1个单系群;(2)红瘰疣螈不是棕黑疣螈的同物异名,支持红瘰疣螈物种地位的有效性;(3)采自云南省红河州屏边县大围山的2个标本与红瘰疣螈亲缘关系较近,并构成姐妹群,其种间遗传距离已达到种级水平。其地理居群物种为一未描述新种,定名为大围山疣螈。新种的主要鉴别特征为,前肢长于后肢或后肢略长;头部和前后臂为棕黑色,颞部和指、趾端为棕黄色。

新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析

通过比较新型松茸黄酒不同发酵阶段(松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期)键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异,为松茸类黄酒的风味特性研究提供科学依据。以自制新型松茸黄酒为研究对象,采用官能化聚苯乙烯/二乙烯苯萃取柱(Cleanert polar enhanced polymer-solid phase extraction,Cleanert PEP-SPE)对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离,结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析。结果显示,发酵过程中键合态、游离态香气成分共127种,其中键合态香气成分77种,主要以醇类、醛类和酚类为主(未检测到吡嗪类和呋喃类);游离态香气成分107种,以醇类和酯类为主(未检测到2-甲基丁醛等部分醛类),分析表明两种形态挥发性组分存在差异性,并在一定程度上互补。通过聚类分析和主成分分析,发现与键合态香气成分相比,发酵过程对游离态香气组成影响更大,特别是醇类、酯类、酸类及醛酮类等挥发性组分含量明显增加。

狭口蛙属分子系统发育研究

基于线粒体基因序列(12S rRNA和16S rRNA)的联合分析,采用贝叶斯法和最大似然法分别构建了狭口蛙属9个物种的系统发育树,结果表明,(1)狭口蛙属为单系类群;(2)四川狭口蛙和多疣狭口蛙先聚为一支,后与北方狭口蛙聚为单系;(3)狭口蛙属分为印度-斯里兰卡支系,中国西南-东北支系和中国南部-东南亚支系等3个地理居群。

瘤胃菌CPB6和甲烷菌共培养提高己酸产量研究

己酸是一种有广泛用途的中链脂肪酸,也是白酒中重要的风味物质前体。瘤胃菌细菌CPB6是近年来报道的一株利用乳酸产生己酸的新型功能菌株,但其与甲烷菌的互营养代谢及对己酸产生的影响尚不清楚。本研究通过接触与非接触共培养两种模式,研究了CPB6分别和甲烷八叠球菌及甲酸甲烷杆菌的互营代谢关系及对己酸产生的影响。结果显示,CPB6与甲烷八叠球菌接触与非接触共培养的己酸产量分别提高了57.43%和36.82%。而与甲酸甲烷杆菌共培养时己酸产量分别提高了70.75%和38.87%。两种甲烷菌与瘤胃菌CPB6的直接或间接共培养,均能显著提高CPB6的己酸产率、碳回收率和底物利用率,特别是甲酸甲烷杆菌。甲烷菌与CPB6之间除了间接电子传递,可能还存在直接电子传递机制。

酱香型大曲中产4-乙基愈创木酚芽孢杆菌的筛选、鉴定及特性研究

从酱香型大曲中筛选得到4株产4-乙基愈创木酚(4-EG)的菌株。通过形态学观察、生理生化试验和分子鉴定种属确定产4-EG量较高的一株菌为蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus wsp-2-2,产4-EG量达到245.3μg/L。通过耐受性实验研究,结果表明所确定菌株wsp-2-2能够耐受4%vol酒精度、15%的糖度和pH5.5的酸碱度,为后续研究蜡样芽孢杆菌的4-EG生物合成及应用提供了理论基础。

普雄原鲵初步调查

普雄原鲵Pseudohynobius puxiongensis是依据1965年获得的单号标本描述订立的新种,目前仅见于我国大凉山极狭窄区域,是该高寒地区唯一的五趾小鲵科动物。调查小组根据相似分布区及访问线索,于2007—2014年间相继发现普雄原鲵个体（包括成体、幼体和卵袋）和3处栖息地。实地调查面积超过60 km2,其中潜在分布区约400 000 m2,发现普雄原鲵实际生存面积仅3425 m2。3处栖息地海拔2770-3000 m,地处彝族聚集区和牧区草场,主要生境是高山草甸和灌丛、高原山涧、小浸沟及其水坑、小水潭。栖息地分布有茂密的箭竹林、杜鹃丛和草丛等,较好地提供了荫蔽的环境。本次调查发现普雄原鲵成体20尾,幼体157尾,卵袋16对;3处栖息地的种群数量和种群密度相差较大。各栖息地受到不同程度的人为干扰和牲畜干扰。较之其他同类动物,普雄原鲵野外种群数量极其稀少。

康定湍蛙物种界定

康定湍蛙Amolops kangtingensis依据多地混合标本订立,其分类地位一直存在争议。本文从居群水平出发,涵盖其多个模式产地及分布区,联合染色体核型、形态数量性状、分子系统发育分析,对其有效性及物种进行界定。结果表明,以新都桥为模式产地的康定湍蛙成立,分布区域大致界定于折多山以西雅砻江流域,海拔3000 m及以上高原地区,而原康定湍蛙大渡河流域各居群应划归四川湍蛙A.mantzorum物种之中。

青梅葡萄复合果酒发酵与工艺优化

以青梅、霞多丽葡萄为原料进行混合发酵制备复合果酒,通过单因素试验和正交试验,探索青梅-葡萄复合果酒的发酵条件、技术要求以及工艺优化。结果表明,青梅-葡萄复合果酒最佳发酵条件为青梅和霞多丽葡萄的质量混合比1∶2,初始糖度22%,酵母添加量0.04%,发酵温度22℃,发酵时间16 d。发酵结束后,青梅葡萄复合果酒酒精度可以达到11.2%vol。多名国家级和省级评委集中品鉴,该酒体感官品鉴平均分88.3分,酒体为浅黄色、晶亮透明,果香突出、优雅协调,口感丰满、细腻、醇厚。发酵后的复合果酒经过气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)检测,发现青梅葡萄复合果酒的风味物质超过40余种,比单一青梅原料果酒多18种,对酒体的香气起着重要作用,其中含量较多的风味化学物质有(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、丙三醇、琥珀酸单乙酯、冰醋酸、乙酸铵。

应用不同载体探索环二肽合成酶AlbC的高效可溶性表达

AlbC是一种环二肽合成酶,可用于合成具有抗菌性和抗肿瘤性的环二肽及后续衍生物。近年来,AlbC的产物在白酒及其副产物黄水中被相继检出,对赋予白酒健康功能起着至关重要的作用。为实现albC基因的高效可溶性表达,本研究以实验室保藏的枯草芽孢杆菌Y1为模板克隆出albC基因,构建了pQE30-albC,pET28a-albC,pET28a-SUMO-albC,pGEX-6P-1-albC 4个重组质粒,并探究了不同诱导温度下每个重组质粒的诱导表达情况。结果表明:(1)pQE30-albC不表达或者表达量低;pET28a-albC正确表达,但表达量和可溶性表达量都较低,纯化后融合蛋白浓度为1.0 mg/L;pET28a-SUMO-albC正确表达,且实现可溶性表达,纯化后融合蛋白浓度为30 mg/L,切除SUMO标签蛋白后浓度为22 mg/L;pGEX-6P-1-albC正确表达,且实现可溶性表达,纯化后融合蛋白浓度为44 mg/L,切除GST标签蛋白后浓度为34 mg/L;(2)拥有GST促溶标签的pGEX-6P-1载体是4组载体中达到albC基因可溶性表达水平最高的载体;(3)在4种载体中,albC基因最佳可溶性表达条件为:以pGEX-6P-1为载体,在20℃的诱导温度下诱导表达18 h;可成功实现albC基因的高效可溶性表达。

重组大肠杆菌产乙酰乳酸合成酶发酵条件优化

为了提高来源于地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的乙酰乳酸合成酶(acetolactate synthetase,ALS)的产酶水平,将含有目的基因的重组质粒p EGX-6p-1-als S,转化到E. coli BL21 (DE3)进行异源表达,并对重组als S的发酵条件进行优化。发酵结果显示,优化的发酵培养基成分包括葡萄糖12 g/L、蛋白胨10 g/L、柠檬酸钠5 g/L、KH2PO43 g/L、MgSO4·7H2O 1 g/L和Na Cl 2 g/L;在优化的培养基中,最佳诱导条件为诱导温度30℃,异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactopyranoside,IPTG)浓度0. 4 mmol/L,诱导时间10 h。通过响应面预测发现,最佳产酶水平条件为p H 7. 0、温度30. 2℃,IPTG浓度为0. 42 mmol/L。经发酵试验验证,该条件下产酶水平达到242. 567 U/m L。基于以上所有优化条件,单位菌体(干重)产乙酰乳酸合成酶量达164. 299 k U/g,产酶水平达266. 657 U/m L,分别是LB培养基的1. 31和1. 77倍。

酿酒酵母醇酰基转移酶的研究进展

酵母发酵产生酯类化合物是白酒发酵过程中的重要产香成分之一。在白酒多年的发展过程中,其香味物质的成分一直不能为人们标准化,不能实现更好的机械化智能化的生产,因此研究酵母产酯途径已成为人们现在热议的话题。该文综述了酿酒酵母酰基酯合成途径中的关键酶的酶学性质、晶体结构与分子催化机制,并展望了其在提升白酒品质和推进白酒的标准化进程的潜力与价值。

基于GC-QTOF MS结合化学计量学的三种香型白酒鉴别方法研究

为快速鉴别不同香型的白酒,以3种香型(浓香、酱香、小曲清香)白酒的24个酒样为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)法检测其40种挥发性风味物质含量。对结果进行Z-score标准化后,结合层次聚类分析(HCA)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)3种化学计量法,对酒样香型进行鉴别。结果表明,不同香型白酒间挥发性风味物质含量差异明显,且3种化学计量法能根据香型将3个香型的24个酒样进行有效区分,其中,PLS-DA的区分效果最好。利用PLS-DA结合变量重要性投影(VIP)值建立验证模型,确定己酸乙酯、乳酸乙酯等9种物质是导致不同香型白酒风味差异的主要物质(VIP≥1),建立的模型也能很好地将验证酒样按香型分类,可为白酒香型的快速鉴别分类提供科学有效的技术手段。

谷壳用量对多粮浓香型白酒机械化酿造过程的影响研究

在白酒机械化酿造生产过程中,通过改变多粮浓香型白酒谷壳的使用量,跟踪窖内糟醅的理化指标数据、出窖糟醅感官质量以及基酒品质,探讨不同白酒酿造过程中谷壳用量对多粮浓香型白酒热季停产后第一排投粮糟醅发酵的影响。结果表明,机械化生产中谷壳使用量为30%时对多粮浓香型白酒热季停产后头排投粮糟醅的发酵最为有利。

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程真菌群落结构和酒体品质的影响

为探究酱香型白酒堆积过程中“FD工艺”对酒醅真菌群落结构的影响,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程中。针对第二轮次堆积发酵的酒醅,收集“FD工艺”应用前后的酒醅样品,采用高通量测序技术对所有酒醅样品进行真菌群落结构分析。经“FD工艺”处理后的酒醅相关结果表明:(1)酒醅真菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著增加;(2)微生物门分类水平上,子囊菌门Ascomycota在两组样本中占绝对优势,相对丰度均超过99%,担子菌门Basidiomycota相对丰度有所增加;(3)微生物属分类水平上,酒醅有利于嗜热真菌属Thermomyces、嗜热子囊菌Thermoascus、毕赤酵母属Pichia、未分类的曲霉菌属unclassified_f_Aspergillaceae、曲霉菌属Aspergillus、复膜孢酵母属Saccharomycopsis、Kazachstania属、伊萨酵母属Issatchenkia、节担菌属Wallemia、假丝酵母属Candida、孢圆酵母属Torulaspora的生长;(4)“FD工艺”的酒醅出酒量大幅上升,基酒品质有所上升,主要酯类和醇类化合物,如乙酸乙酯和正丙醇含量有所增加。综上,酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程经“FD工艺”处理后酒醅真菌群落多样性和丰富度均有明显增加,且有利于大部分真菌群落的生长,有效提高了出酒量和基酒的品质,为酱香型白酒堆积发酵新工艺改良提供了一定的理论依据。