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肉鸡屠宰过程中四种消毒剂对鸡胴体微生物、pH值和色泽的影响
被引量:
2
1
作者
王凯利
黄现青
+10 位作者
袁红蕊
郭小雨
孟庆钢
高晓平
李苗云
赵改名
赵莉君
崔文明
刘彬
孙梅英
林刘涛
《中国家禽》
北大核心
2016年第10期41-44,共4页
为选择肉鸡屠宰行业消毒剂次氯酸钠的替代品,以水为对照,选用过氧乙酸、乳酸、冰醋酸和次氯酸钠进行对比试验。鸡胴体在相应质量分数的消毒剂中浸泡25 min,测定浸泡前后消毒剂对鸡胴体表面菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群、pH值和色泽的...
为选择肉鸡屠宰行业消毒剂次氯酸钠的替代品,以水为对照,选用过氧乙酸、乳酸、冰醋酸和次氯酸钠进行对比试验。鸡胴体在相应质量分数的消毒剂中浸泡25 min,测定浸泡前后消毒剂对鸡胴体表面菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群、pH值和色泽的影响。结果:0.015%过氧乙酸、0.5%乳酸、1%冰醋酸和0.025%次氯酸钠的杀菌效果显著(P<0.05);在保证菌落总数杀菌率达到99%的条件下,0.015%过氧乙酸、0.5%乳酸、1%冰醋酸、0.025%次氯酸钠和对照组相比,胴体p H值和亮度值没有显著性差异(P>0.05);对于红度值来说,0.5%乳酸组与其他四组相比,显著降低了皮肤的红度值(P<0.05),使皮肤向发绿的方向变化,而其他四组之间的红度值没有显著性差异(P>0.05);0.5%乳酸组与其他四组相比,显著提高了皮肤的黄度值(P<0.05),使皮肤发黄现象明显,其他四组之间黄度值没有显著性差异(P>0.05)。试验结果表明:过氧乙酸和冰醋酸可以用来代替次氯酸钠,考虑经济因素,过氧乙酸是次氯酸钠最适合的替代品。
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关键词
肉鸡屠宰
消毒剂
次氯酸钠
过氧乙酸
乳酸
冰醋酸
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职称材料
肉鸡屠宰过程中预冷减菌工艺研究现状
被引量:
11
2
作者
董飒爽
王凯利
+11 位作者
黄现青
袁红蕊
郭小雨
高晓平
李苗云
赵改名
赵莉君
崔文明
刘彬
索智勇
孙梅英
林刘涛
《肉类工业》
2017年第5期40-47,共8页
预冷减菌是肉鸡屠宰加工过程中品质和微生物控制重要的工艺点。肉鸡通过预冷减菌,其中心温度下降,微生物的生长得到抑制,鸡肉的良好品质得到保持。预冷方式大致分为:浸没式冷却(水冷)、风冷、喷雾冷却、真空冷却和混合冷却。肉鸡屠宰过...
预冷减菌是肉鸡屠宰加工过程中品质和微生物控制重要的工艺点。肉鸡通过预冷减菌,其中心温度下降,微生物的生长得到抑制,鸡肉的良好品质得到保持。预冷方式大致分为:浸没式冷却(水冷)、风冷、喷雾冷却、真空冷却和混合冷却。肉鸡屠宰过程中用的消毒剂有含氯类减菌剂、有机酸类以及过氧化物类等。欧盟怀疑次氯酸钠有致癌的风险,禁止其直接与食品接触,有机酸类和过氧化物类减菌剂杀菌效果显著,安全性高。综述了肉鸡屠宰过程中国内外近些年来研究较多的预冷方式,简单介绍了次氯酸钠、乳酸、醋酸和过氧乙酸4种消毒剂。
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关键词
肉鸡屠宰
预冷方式
减菌剂
次氯酸钠
乳酸
醋酸
过氧乙酸
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职称材料
黑椒鸡排的研制
3
作者
张文超
袁红蕊
《肉类工业》
2018年第7期3-5,共3页
在传统工艺的基础上,将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后,用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉,具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感;蒸煮过后纤维组织还会收缩,碎肉成型的鸡排,面积大而且比较薄,吃起来口感较好;由于采用鸡碎肉制备鸡...
在传统工艺的基础上,将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后,用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉,具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感;蒸煮过后纤维组织还会收缩,碎肉成型的鸡排,面积大而且比较薄,吃起来口感较好;由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉,使鸡碎肉充分入味,实现鸡肉制品的全面利用。
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关键词
鸡排
黑椒
加工工艺
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职称材料
题名
肉鸡屠宰过程中四种消毒剂对鸡胴体微生物、pH值和色泽的影响
被引量:
2
1
作者
王凯利
黄现青
袁红蕊
郭小雨
孟庆钢
高晓平
李苗云
赵改名
赵莉君
崔文明
刘彬
孙梅英
林刘涛
机构
河南农业大学食品科学技术学院
河南永达食业集团
出处
《中国家禽》
北大核心
2016年第10期41-44,共4页
基金
国家自然科学基金项目(U1504331)
河南省教育厅科学技术研究重点项目(13B550044)
文摘
为选择肉鸡屠宰行业消毒剂次氯酸钠的替代品,以水为对照,选用过氧乙酸、乳酸、冰醋酸和次氯酸钠进行对比试验。鸡胴体在相应质量分数的消毒剂中浸泡25 min,测定浸泡前后消毒剂对鸡胴体表面菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群、pH值和色泽的影响。结果:0.015%过氧乙酸、0.5%乳酸、1%冰醋酸和0.025%次氯酸钠的杀菌效果显著(P<0.05);在保证菌落总数杀菌率达到99%的条件下,0.015%过氧乙酸、0.5%乳酸、1%冰醋酸、0.025%次氯酸钠和对照组相比,胴体p H值和亮度值没有显著性差异(P>0.05);对于红度值来说,0.5%乳酸组与其他四组相比,显著降低了皮肤的红度值(P<0.05),使皮肤向发绿的方向变化,而其他四组之间的红度值没有显著性差异(P>0.05);0.5%乳酸组与其他四组相比,显著提高了皮肤的黄度值(P<0.05),使皮肤发黄现象明显,其他四组之间黄度值没有显著性差异(P>0.05)。试验结果表明:过氧乙酸和冰醋酸可以用来代替次氯酸钠,考虑经济因素,过氧乙酸是次氯酸钠最适合的替代品。
关键词
肉鸡屠宰
消毒剂
次氯酸钠
过氧乙酸
乳酸
冰醋酸
Keywords
chicken slaughtering
disinfectant
sodium hypochlorite
peracetic acid
lactic acid
peracetic acetic acid
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
肉鸡屠宰过程中预冷减菌工艺研究现状
被引量:
11
2
作者
董飒爽
王凯利
黄现青
袁红蕊
郭小雨
高晓平
李苗云
赵改名
赵莉君
崔文明
刘彬
索智勇
孙梅英
林刘涛
机构
河南农业大学食品科学技术学院
河南永达食业集团
出处
《肉类工业》
2017年第5期40-47,共8页
基金
国家自然科学基金资助项目(U1504331
31401511)
文摘
预冷减菌是肉鸡屠宰加工过程中品质和微生物控制重要的工艺点。肉鸡通过预冷减菌,其中心温度下降,微生物的生长得到抑制,鸡肉的良好品质得到保持。预冷方式大致分为:浸没式冷却(水冷)、风冷、喷雾冷却、真空冷却和混合冷却。肉鸡屠宰过程中用的消毒剂有含氯类减菌剂、有机酸类以及过氧化物类等。欧盟怀疑次氯酸钠有致癌的风险,禁止其直接与食品接触,有机酸类和过氧化物类减菌剂杀菌效果显著,安全性高。综述了肉鸡屠宰过程中国内外近些年来研究较多的预冷方式,简单介绍了次氯酸钠、乳酸、醋酸和过氧乙酸4种消毒剂。
关键词
肉鸡屠宰
预冷方式
减菌剂
次氯酸钠
乳酸
醋酸
过氧乙酸
Keywords
broilers slaughter
pre - cooling methods
sterilization agents
sodium hypochlorite
lactic acid
acetic acid
peracetic acid
分类号
TS251.41 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
黑椒鸡排的研制
3
作者
张文超
袁红蕊
机构
河南永达食品有限公司
出处
《肉类工业》
2018年第7期3-5,共3页
文摘
在传统工艺的基础上,将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后,用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉,具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感;蒸煮过后纤维组织还会收缩,碎肉成型的鸡排,面积大而且比较薄,吃起来口感较好;由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉,使鸡碎肉充分入味,实现鸡肉制品的全面利用。
关键词
鸡排
黑椒
加工工艺
Keywords
chicken fillet
black pepper
processing technology
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
肉鸡屠宰过程中四种消毒剂对鸡胴体微生物、pH值和色泽的影响
王凯利
黄现青
袁红蕊
郭小雨
孟庆钢
高晓平
李苗云
赵改名
赵莉君
崔文明
刘彬
孙梅英
林刘涛
《中国家禽》
北大核心
2016
2
下载PDF
职称材料
2
肉鸡屠宰过程中预冷减菌工艺研究现状
董飒爽
王凯利
黄现青
袁红蕊
郭小雨
高晓平
李苗云
赵改名
赵莉君
崔文明
刘彬
索智勇
孙梅英
林刘涛
《肉类工业》
2017
11
下载PDF
职称材料
3
黑椒鸡排的研制
张文超
袁红蕊
《肉类工业》
2018
0
下载PDF
职称材料
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