红茶菌发酵猕猴桃果醋的工艺优化及其挥发性成分分析

采用红茶菌发酵制备猕猴桃果醋。以综合归一值为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化发酵工艺条件,并将所得果醋与市售发酵剂(醋酸菌)发酵的猕猴桃果醋进行挥发性成分对比。结果表明:最佳发酵工艺条件为红茶菌接种量9 mL、初始糖度15%、发酵温度31℃、发酵时间7 d,在此条件下红茶菌发酵猕猴桃果醋的综合归一值为0.826。挥发性成分分析显示,红茶菌发酵猕猴桃果醋中共检出32种挥发性成分,主要包括酸类、醇类、酯类及醛类等,红茶菌发酵有利于猕猴桃果醋挥发性物质的形成,能够明显提升果醋的品质。