风味蛋白酶水解大豆分离蛋白的抗原性及功能特性变化

研究了风味蛋白酶水解过程中大豆分离蛋白分子和抗原性变化规律以及酶解物的乳化、发泡等功能性质。结果表明:酶解10 min时,大豆主要抗原蛋白7S的3个亚基和11S的酸性亚基得到有效降解,且产生了分子质量为31、27、22 ku的新谱带,延长酶解时间至120 min时,新生成的谱带变化不大,表现出抗酶解特性。ELISA分析显示,酶解10 min时,大豆11S球蛋白和7Sβ-伴球蛋白的抗原活性剩余率分别降至43%和56%。酶解30 min时,两种蛋白的抗原活性剩余率分别为25%和34%。此指标与电泳图谱中亚基变化趋势基本一致。酶解10 min时,乳化性和发泡性明显提高,延长酶解时间,则乳化和发泡性能显著降低。

生物酶解法去除大豆蛋白抗原性研究进展

大豆蛋白具有合理的氨基酸组成和较好的加工性能,是食品工业和动物营养中应用最广泛的植物蛋白。但大豆蛋白会导致人和动物的过敏反应,是公认的八大过敏原之一。国内外对消除大豆蛋白抗原性的方法进行了多方面的研究。传统的加热处理效果并不理想,主要原因可能是大豆蛋白分子中存在序列性抗原决定簇。近年来利用生物酶解技术去除大豆蛋白抗原受到高度重视。研究发现,胰蛋白酶、胃蛋白酶等对大豆蛋白分子的水解和降低抗原性效果较差。碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶等作用结果较好,但难以完全消除其抗原性。本文重点介绍生物酶解法降低大豆蛋白抗原性的研究进展,对单一酶解法不能完全消除大豆蛋白抗原性以及不同文献所得结果不一致甚至出现相反现象的原因做了适当分析。

酶解大豆分离蛋白的抗原活性变化及其抗原表位分析

研究酶解过程中大豆蛋白分子成分和抗原性变化规律及酶解物中是否存在抗原表位序列。用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白后,首先分别用电泳和酶联免疫法分析蛋白质分子组分和抗原活性变化,结果发现,酶解过程中新生成23 ku和21 ku抗酶解肽链直到酶解120min时仍未消失,同时酶解物中剩余28%抗原活性。进一步通过胰蛋白酶对这两个肽链胶内酶解并用基质辅助激光解析串联飞行时间质谱仪分析后,将所得肽段氨基酸序列分别与抗原数据库中抗原表位序列和大豆分离蛋白氨基酸序列进行匹配解析,结果发现,在21 ku组分中含有两个完整的序列抗原表位(LQRFNQRSPQLQNLR和SEDKPFNLRSRDPIYSNKLGKFFEITPEKN),且均来自β-伴大豆球蛋白中的α-亚基,21 ku组分抗原剩余率为15.7%;在23 ku肽链中含有抗原表位的部分氨基酸序列,但未发现含有完整的抗原表位序列,23 ku组分抗原剩余率为2.1%,该组分中是否含有新的未知抗原表位或是否与糖链有关尚待深入研究。上述研究结果揭示了大豆蛋白酶解物中仍残留抗原性的部分原因。

探讨发展和普及传播学——有关部门代表在黄山市举行学术会议

由中国社会科学院新闻研究所和中国人民大学新闻系联合主办的第二次传播学学术讨论会于八月二十日至二十四日在安徽省黄山市举行。出席会议的有来自全国各地新闻院系、研究机构及实际工作部门的代表三十多人。

喷雾干燥对花椒精油成分及应用的影响

以花椒精油为芯材,通过喷雾干燥制备花椒精油微胶囊,测定花椒精油微胶囊的包埋率、精油利用率以及表面微观结构。通过紫外可见光分光光度计测定花椒精油及其微胶囊花椒麻素含量,并采用GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)对花椒精油以及微胶囊挥发性成分进行分析。采用感官评价对比花椒精油及其微胶囊在油炸酥肉中应用效果。结果显示:通过喷雾干燥制备的花椒精油微胶囊包埋率为97.9%、精油利用率为89.0%,扫描电子显微镜显示其微观形态为大小均匀、表面紧密的颗粒,表明喷雾干燥制备的花椒精油微胶囊包埋效果良好,但损失精油11%。测定花椒精油微胶囊的花椒麻素为49.2 mg/g,高于花椒精油微胶囊的理论值。GC-MS结果证明微胶囊中精油挥发性成分的相对含量发生改变。感官评价结果显示花椒精油微胶囊在油炸酥肉中的应用效果优于等含量的花椒精油,表明微胶囊虽在喷雾干燥过程中损失部分精油,但在应用效果上表现良好。

从果园到电子工业中心——“硅谷”发展概况

在美国加利福尼亚州的旧金山市东南50公里处,有一块风景秀丽的山间谷地。这里气候温和,果园和温室星罗棋布,盛产李子和杏,曾被誉为加州的'水果篮'。其间还有一所建于1891年的斯坦福大学,但是长期以来它只是一所地方性的学府。在第二次世界大战以后的三十多年里,这里的面貌发生了巨大的变化。整个地区虽然还是一片郁郁葱葱,但在绿荫下已不再是果园和温室了,出现了一幢幢整洁雅致的办公楼,实验楼和厂房,草坪花圃环绕着的住宅区、商业区和停车场。高速公路纵横交错。