食用菌植物基肉酱的制备及感官品质探究

以食用菌和大豆蛋白为主要原料生产肉代替物,通过正交试验探究食用油种类、用量以及黄豆酱的用量交互作用的最佳水平以制备食用菌植物基肉酱,并采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行分离与鉴定。结果表明,考察的因素中对食用菌植物基肉酱感官品质的影响大小顺序为黄豆酱用量>食用油种类>食用油用量,采用菜籽油40 mg、黄豆酱70 mg获得的产品感官品质最佳,与市售产品差异较小。此外,通过采用极性与非极性毛细管色谱对食用菌植物基肉酱挥发性风味进行全面的分析,共检出84种挥发性风味化合物,总含量分别为14.507和15.815μg/kg。

赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡咯素生成条件的研究

研究赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glu)模拟体系中吡咯素的生成条件。构建赖氨酸-葡萄糖模拟体系,以吡咯素生成量为评价指标,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测模型中吡咯素含量,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken方法,通过响应面设计优化Lys-Glu模拟体系中吡咯素生成的最优条件,对吡咯素生成的加热时间、反应温度、缓冲溶液pH值、原料配比4个因素进行了探究。试验结果表明,加热时间、反应温度和原料中葡萄糖浓度对吡咯素的生成均有显著影响(P<0.05),并且Lys-Glu模拟体系在110℃,葡萄糖浓度0.5 mol/L、赖氨酸浓度0.6 mol/L,缓冲溶液pH值为7.4的条件下反应50 min,可得到吡咯素的最大生成量4.69μmol/L。