植物多酚与鲢鱼肌球蛋白相互作用及其对肌原纤维蛋白结构和凝胶形成的影响

利用蛋白质同源建模和分子对接技术研究3种常见植物多酚【表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、山奈酚、槲皮素】与鲢鱼肌球蛋白的相互作用及位点,并探究EGCG与肌球蛋白结合对整个肌原纤维蛋白结构及聚集行为的影响。采用微波高温加热方式制备蛋白凝胶,研究添加EGCG对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶形成的影响。结果表明:EGCG、山奈酚、槲皮素与肌球蛋白均存在较强的结合,其中EGCG的结合能力最为显著(对接能量最低),且结合方式是氢键、疏水相互作用等非共价作用。这种相互作用改变了整个肌原纤维蛋白的二级结构,即降低了α-螺旋含量,增加了β-转角和无规则卷曲含量,使蛋白质结构松散,这可能有利于后续高温诱导蛋白凝胶的形成。对比分析2种加热方式(水浴和微波)诱导蛋白凝胶形成的差异,发现与水浴加热相比,微波加热能显著提高肌原纤维蛋白的破断强度、凹陷深度及凝胶强度。在微波加热制备蛋白凝胶的基础上,添加0.125~1 mg/mL EGCG均能改善肌原纤维蛋白的凝胶特性,且改善作用在添加量为0.5 mg/mL时达到最大,此时其凹陷深度和凝胶强度分别增加了59.9%和89.8%。结论:添加EGCG并微波加热可改善鲢鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性,其机理可能是:EGCG与肌球蛋白相互作用,改变了整个肌原纤维蛋白的结构和聚集行为。本研究结果为提高淡水鱼糜制品的品质提供试验依据。

甲鱼蛋蛋白水解物的体外消化及对抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响

抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性是糖尿病防治的有效策略。用木瓜蛋白酶水解甲鱼蛋蛋白,采用超滤法分离小分子质量水解物组分(<2.5 ku);采用体外模拟胃及胃肠道消化模型,探究分子质量<2.5 ku组分的体外消化特性及抗氧化与α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化。结果表明:制备的甲鱼蛋分子质量<2.5 ku组分具有良好的色泽(黄绿色),水溶液无色透明。经胃消化,分子质量<2.5 u组分的色谱峰变化不大,表明其在胃中的稳定性较好。而经胃肠道消化,原来的色谱峰降低,有些峰甚至消失,形成了新的色谱峰,肽含量显著升高,表明分子质量<2.5 ku组分中的部分活性肽被胃肠道消化产生更短的肽。分子质量<2.5 ku组分的原液及其胃消化产物和胃肠消化产物的DPPH自由基清除率的IC值(mg/mL)分别是13.61,6.79,3.56;ABTS自由基清除率的IC值(mg/mL)分别是18.21,179.40,>300;α-葡萄糖苷酶抑制率的IC值(mg/mL)分别是17.96,10.81,<1。甲鱼蛋<2.5 ku组分具有潜在的降血糖作用,经胃肠消化后产物仍具有较强甚至更好的降血糖潜力。

甲鱼蛋α-葡萄糖苷酶抑制肽及其纳米运载体的体外胃肠消化特性

以甲鱼蛋α-葡萄糖苷酶抑制肽SGTLLHK为研究对象,评价胃肠消化对SGTLLHK抑制α-葡萄糖苷酶活性的影响;采用超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱分析SGTLLHK的消化特性及其产物;最后通过制备牛乳外泌体和固体脂质纳米颗粒(solid lipid nanoparticles,SLN)包埋SGTLLHK,测定颗粒特征(微观结构、Zeta电位、粒径、多分散性指数(polymer dispersity index,PDI)),并利用高效液相色谱考察包埋率及在胃肠道环境下的稳定性。结果表明:经胃消化后原肽SGTLLHK完全被降解,从消化产物中共鉴定到2条肽段(SGTLL、GTLL);进一步经肠消化后GTLL被完全降解,仅剩产物SGTLL。SGTLLHK的α-葡萄糖苷酶抑制活性在胃消化后显著上升,而在肠消化后显著下降,且低于原肽的抑制能力。SGTLLHK被成功包埋于外泌体、SLN中,其中外泌体包埋体系具有高度稳定性(粒径(125.87±2.66)nm,PDI 0.17±0.01),经胃肠消化后,SGTLLHK-外泌体颗粒体系保留率为72.52%,SGTLLHK-SLN保留率为48.43%,表明两者均能保护大部分原肽不被胃肠消化酶降解,且外泌体的保护作用优于SLN。