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题名乳清蛋白纳米纤维对紫甘蓝豆腐品质的影响研究
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作者
刘丹
张琳
王瑶
李美宣
裘珮慈
关琛
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心
黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作)
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出处
《食品科技》
北大核心
2023年第11期107-113,共7页
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基金
黑龙江省大学生创新创业项目(S202210223044X)
大庆市指导性科技计划项目(zd-2023-49)
+1 种基金
黑龙江八一农垦大学定向培养人才科研启动基金项目(XDB202303)
黑龙江八一农垦大学自然科学人才支持计划项目(ZRCPY202311)。
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文摘
以紫甘蓝和大豆为原料制得的紫甘蓝豆腐颜色、口感独特,增加了豆腐的花青素含量,营养价值较高,但是可能存在褪色的问题。因此,为了稳定花青素,改善豆腐的品质,采用自自组装的方法制备乳清蛋白纳米纤维,加入紫甘蓝豆腐,结果表明:加入乳清蛋白纳米纤维能够提高紫甘蓝豆腐中花色苷的含量(从1.13 mg/100 g提升至1.92 mg/100 g),增加紫甘蓝豆腐的红度(从4.92提升至7.03)和黄度(从–1.83提升至4.43),提高色泽的稳定性。加入量为2%(w/w)时,紫甘蓝豆腐的保水性和得率最大,分别为85.36%和273.54%。由于乳清蛋白纳米纤维的加入,凝胶体系中的疏水相互作用和氢键作用均增加,分别为未添加乳清蛋白纳米纤维豆腐(对照)的190.91%和173.24%,进而影响了豆腐的质构及感官特性,使得豆腐的硬度提高为对照的286.00%;二硫键的作用则下降为对照的45.83%,使得豆腐的弹性降低至对照的72.81%。因此,将乳清蛋白纳米纤维加入紫甘蓝豆腐,能够稳定花青素,改善豆腐的品质,为蔬菜豆腐的开发及扩展乳清蛋白纳米纤维的应用提供参考依据。
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关键词
乳清蛋白纳米纤维
紫甘蓝
豆腐
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Keywords
whey protein nanofibril
purple cabbage
tofu
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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