豌豆淀粉的提取及其理化性质的研究

为了优化豌豆淀粉的碱法提取工艺,采用响应面法研究料液比、提取时间和碱液质量分数对淀粉中蛋白残留量及淀粉得率的影响。并采用扫描电镜、黏度速测仪、离子色谱对豌豆淀粉的表面结构、糊化特性及支链淀粉链长分布进行了研究。结果表明,碱法提取豌豆淀粉的工艺条件为：料液比1：7.26,提取时间18.00 h,NaOH溶液质量分数0.43%,在此工艺条件下制得豌豆淀粉的蛋白残留量为（0.081±0.005）%,淀粉得率为豌豆干基质量的30.5%。豌豆淀粉为表面光滑的椭圆形,与绿豆淀粉、豇豆淀粉和红豆淀粉比较,豌豆淀粉具有较低的峰值黏度和较高的糊化温度。豌豆淀粉的链长主要分布在聚合度9~25,属长链型淀粉,是制备粉丝、粉皮的良好原料。该研究为豌豆淀粉的生产及应用提供参考。

有机酸在动物生产中应用的研究进展

随着养殖业的集约化和规模化程度越来越高,动物源性食品和公共卫生安全等问题变得尤为突出。有机酸特别是酚酸类化合物,作为饲料添加剂和抑菌制剂被添加到动物的饲料中正逐步被广大畜牧兽医工作者所青睐。本文就有机酸(特别是酚酸类化合物)的作用机理、在动物生产上的应用以及影响作用效果的因素等方面进行综述,并对其研究前景进行展望。

辛烯基琥珀酸淀粉酯的特性分析及在鸡肉灌肠中的应用

以早籼米淀粉为原料,采用水相体系制备不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,并对其糊化特性、冻融稳定性及在鸡肉灌肠中的应用进行研究。结果表明:淀粉经酸解和辛烯基琥珀酸酐改性后,可以得到不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,具有良好的冻融稳定性。在鸡肉灌肠中应用时,加入早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的鸡肉灌肠与加入木薯变性淀粉的鸡肉灌肠相比较,其硬度、弹性和咀嚼性都有不同程度的提高(P<0.05)。扫描电子显微镜分析显示,添加木薯变性淀粉的样品,内部结构比较蓬松,而添加早籼米OSA-H6的样品,其内部组织则相对紧实细腻。该研究表明,辛烯基琥珀酸酐改性淀粉(烯基琥珀酸淀粉酸)可以改善肉制品的质构特性,在肉制品中具有潜在的应用价值。

不同品种稻米淀粉的理化性质与链长分布关系研究

以特糯2072、特优2035、Ⅱ优838和冈优188 4种直链淀粉含量不同的籼稻为材料,采用碱法提取淀粉,通过黏度速测仪(RVA)、激光粒度分析仪及离子交换色谱法研究稻米淀粉的糊化特性、粒径分布与支链淀粉链长组成的相关性。结果表明,4种稻米淀粉颗粒的平均粒径为4.98~5.30μm,与直链淀粉含量呈显著负相关关系(P<0.05)。4种稻米淀粉糊化特性差异显著,特优2035具有最高的峰值黏度,而特糯2072的峰值黏度最低。支链淀粉的链长分布影响稻米淀粉的RVA谱特性,成糊温度与DP6-11呈显著负相关关系,与DP12-23呈显著正相关关系(P<0.05);崩解值与DP6-11呈极显著正相关关系(P<0.01),与DP12-23呈显著负相关关系(P<0.05);而消减值与DP≥24呈显著负相关关系(P<0.05)。

中草药复方制剂对青脚麻鸡法氏囊免疫功能、抗氧化性及增殖凋亡基因表达的影响

试验旨在研究由金银花、黄连、蒲公英等药材组成的中草药复方制剂,对青脚麻鸡法氏囊组织结构、抗氧化功能、细胞因子和抗体分泌及增殖凋亡相关基因(PCNA和Caspase-3)表达的影响。采用单因子试验设计,将400羽青脚麻鸡按照体重相近原则分为对照组(基础日粮)和试验Ⅰ-Ⅲ组(分别添加0.5%、1.0%和1.5%中草药复方制剂),每组5个重复(n=20),试验期56 d。结果表明,28日龄时,添加1.0%中草药复方制剂可增加青脚麻鸡法氏囊细胞因子(IL-2和IFN-γ)、IBDV抗体和GSH-Px含量及PCNA mRNA和蛋白表达量(P<0.05),降低Caspase-3 mRNA和蛋白表达量(P<0.05)。56日龄时,添加1.0%中草药复方制剂可增加青脚麻鸡法氏囊IFN-γ、IBDV抗体和GSH-Px含量(P<0.05),降低MDA含量及Caspase-3蛋白表达量(P<0.05)。显微观察可见,28和56日龄时,添加1.0%中草药复方制剂可显著增加法氏囊小叶和淋巴小结面积(P<0.05),降低法氏囊Caspas-3阳性细胞数量,说明日粮中添加1.0%中草药复方制剂对法氏囊组织结构及免疫抗氧化功能均有明显改善,对法氏囊增殖和凋亡相关基因表达有明显调控作用。文章分别从分子和组织水平揭示中草药复方制剂对青脚麻鸡法氏囊生长发育和免疫功能的影响及可能机制,为新型中草药复方制剂研发及其在青脚麻鸡生产中的应用提供科学依据。

外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究

硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法。该文对肉糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对肉糜制品在贮藏期的TBARS值的变化均有不同程度影响,并在此基础上探讨肉糜制品精深加工的研究方向与应用前景,以期为肉制品加工贮藏提供理论参考。

硼对大鼠脾脏淋巴细胞的毒性作用及增殖和凋亡的影响

目的:研究不同浓度硼对大鼠脾脏淋巴细胞毒性作用,以及对其增殖和凋亡的影响。方法:选用2月龄清洁级Sprague Dawley(SD)雄性大鼠,无菌分离脾脏淋巴细胞,将其分为对照组和试验Ⅰ~组,分别在淋巴细胞中添加0、0.1、0.2、0.4、0.8、1、2、4、8、10、20、40、80、100mmol/L的硼酸,处理24h后,MTT和Cell-Counting Kit-8法检测硼对淋巴细胞的毒性作用,流式细胞仪检测淋巴细胞增殖和凋亡情况。结果:细胞毒性试验表明,与对照组相比,试验Ⅲ组淋巴细胞抑制率显著降低(P<0.05),增殖率显著升高(P<0.05),而试验Ⅹ~I组淋巴细胞抑制率极显著的升高(P<0.01),增殖率极显著的降低(P<0.01);流式细胞仪检测表明,试验Ⅲ组淋巴细胞增殖率较对照组极显著升高(P<0.01),凋亡率显著降低(P<0.05),而试验Ⅺ和Ⅻ组凋亡率均极显著升高(P<0.01),增殖率均极显著降低(P<0.01)。结论:添加0.4mmol/L的硼酸对淋巴细胞没有毒性作用,可以显著刺激淋巴细胞的增殖,抑制其凋亡,当添加量达到20mmol/L时,则对淋巴细胞产生明显的毒性作用,提高淋巴细胞的凋亡率。

滋味调和的分子生物学基础

食品调味是将两种或两种以上的单一味感物质进行调和,实现味与味之间的平衡、协调,同时赋予滋味良好的层次感。对食物口感与滋味的追求及创新一直以来被视为烹饪行业发展的“秘密”。因此,滋味调和相关的分子学基础的阐释显得尤为重要。本文对咸味、酸味、甜味、鲜味、苦味、辣味感觉形成与传递及相关机制的分子学研究成果进行综合分析,从呈味物质间化学作用、味觉间传导机制相互影响以及神经递质调节作用三个维度探讨调味密码,揭示咸味、鲜味、辣味在烹饪调味中的作用。为研究食品风味、烹饪科学提供理论基础。

盐离子对花生粕分离蛋白纳米粒子及其稳定Pickering乳液特性的影响

研究不同离子强度(NaCl或CaCl2)对来源于花生粕的花生分离蛋白纳米粒子溶液电位、溶解度及该纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径、微观结构、黏度、贮藏稳定性的影响。结果表明:盐离子会使花生分离蛋白纳米粒子溶液表面电位降低,且花生分离蛋白纳米粒子的溶解度会随着离子强度的增加先降低后升高。此外,盐离子会使花生分离蛋白纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径分布峰宽变窄、峰强变强、黏度增加,并具有良好的贮藏稳定性。Ca2+的加入对乳液的粒径影响大于Na+,表明花生分离蛋白纳米粒子制备的Pickering乳液具有更好的耐NaCl特性。

硼对大鼠脾脏发育及组织结构的影响

目的:研究硼对大鼠脾脏发育及其组织结构的影响。方法:选用21±2日龄清洁级雄性SD大鼠100只,适应性饲养1 w后逐只称重,根据体重分为对照组和试验Ⅰ-Ⅸ组,对照组饮用蒸馏水,试验Ⅰ-Ⅸ组分别在蒸馏水中添加5、10、20、40、80、160、320、480、640 mg/L的硼,试验期30 d。结果:与对照组相比,试验Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ大鼠脾脏重量和器官指数均显著升高(P<0.05或P<0.01),脾脏组织结构清晰,脾小结增多,脾小结面积显著增大(P<0.01),动脉周围淋巴鞘增厚,其中试验Ⅲ组极显著增厚29.38%(P<0.01);试验Ⅷ和Ⅸ组大鼠脾脏重量和器官指数均显著降低(P<0.05或P<0.01),脾脏白髓结构模糊,动脉周围淋巴鞘厚度显著降低(P<0.01),脾小结面积显著减小(P<0.05或P<0.01),淋巴细胞排列疏松,其间有较多空泡和缝隙。结论:饮水添加硼10~40 mg/L硼对雄性大鼠脾脏发育及组织结构有明显改善作用,添加480和640 mg/L硼则有不同程度的损伤。

亚麻籽油浓度对WP/KGM协同稳定的类蛋黄酱稳定性影响

针对传统蛋黄酱的高胆固醇、高脂、高热量的问题,以乳清蛋白(whey protein,WP)和魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)代替蛋黄、以亚麻籽油为油相,制备无胆固醇、高ω-3不饱和脂肪酸的类蛋黄酱,并探究亚麻籽油浓度对类蛋黄酱外观、微观粒径与结构、堆叠性、挤出成型等物理稳定性及流变特性的影响。结果表明:随着油相浓度的增加,液滴粒径从30.8μm降低至17.1μm,且液滴的均一性增加;体系中液滴具有良好的分散性,微观结构观察显示液滴间无絮凝现象;油相浓度从40%增加到80%时,类蛋黄酱样品的流变特性从流体性质(40%时,G′<G″)变为类固体凝胶性质(50%~80%,G′>G″),粘度、弹性模量与粘性模量均随着油相浓度的增加而增加,抵抗一定外力作用下形变及变形后恢复原状能力逐渐增强,堆叠性、挤出成型亦随油相浓度的增加而增加。综上,可通过调控类蛋黄酱中亚麻籽油的浓度,制备较低粘度、流动性强的类蛋黄酱(油浓度40%~60%)应用于流动性和分散性要求高的酱汁类调味品中,或制备较高粘度、堆叠性强的的类蛋黄酱(油浓度70%~80)应用于有成型、涂沫要求的调味品中。

Zn^(2+)抑制香菇吸附重金属镉工艺优化研究

为解决香菇重金属镉超标,通过向香菇培养基添加Zn^(2+)的方法来降低镉含量,研究在不同pH值、不同温度以及不同Zn^(2+)添加浓度下香菇菌丝吸附重金属镉的影响,并且运用线性回归方程优化最低吸附镉工艺,同时应用透射电镜观察Zn^(2+)添加后菌丝中镉分布的变化。结果表明,弱酸(pH=4~7)下Zn^(2+)(10 mg/mL)更有利于阻碍菌丝吸收镉,高温(30 ℃)下Zn^(2+)对抑制香菇菌丝吸附镉更有效,Zn^(2+)浓度越接近20 mg/mL香菇菌丝吸附镉含量越低。经回归分析,pH值为5、温度为25 ℃、Zn^(2+)浓度为18.5 μg/mL时,香菇菌丝吸附重金属镉的含量最低,为19.8 μg/g。透射电镜观察到Zn^(2+)减轻了重金属镉对菌丝形态结构的毒害,菌丝内部锌和镉含量高于菌丝外部,且锌含量始终高于镉含量。