天然抗氧化剂茶多酚对水产品的抗氧化研究

茶多酚是一种天然的抗氧化剂,其在食品中应用广泛。综述了茶多酚的结构、在水产品中的应用、抗氧化机理以及茶多酚的改性研究,并展望了茶多酚的应用前景,为天然抗氧化剂茶多酚的开发利用提供理论支持。

复合天然抗氧化剂对鳊脂肪的抗氧化效果

为了获得一种能够有效抑制鳊(Parabramis pekinensis)脂肪氧化的复合天然抗氧化剂,试验中将VE、茶多酚、虾青素、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、人参提取物和芦丁提取物进行复合,并研究复合天然抗氧化剂对鳊脂肪氧化的抑制作用。结果表明,在组分筛选试验设计的8组复合天然抗氧化剂中,迷迭香提取物、人参提取物和VE组成的复合天然抗氧化剂具有较好的抗氧化效果(下文将迷迭香提取物、人参提取物和VE组成的复合天然抗氧化剂简称为目标抗氧化剂);试验对目标抗氧化剂的抗氧化性能进行验证,结果表明目标抗氧化剂的抗氧化效果显著优于组分筛选试验中的其他组合(P<0.05),并将目标抗氧化剂与人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)进行比较,结果表明目标抗氧化剂与这3种人工合成抗氧化剂抗氧化效果无显著差异(P>0.05)。

风干鳊鱼腌制过程适宜加盐量的研究

采用鳊鱼为原料制作风干鳊鱼,以腌制过程盐卤中的氨基态氮的量以及产品的含水量、含盐量、挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为指标,研究加盐量对这些指标的影响。结果表明,盐卤中的氨基态氮的量、鱼肉的含盐量与加盐量呈正相关关系,而鱼肉的含水量、挥发性盐基氮含量和pH值与加盐量呈负相关关系。综合各项指标,确定腌制适宜加盐量为5%。