基于电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同干燥方式对羊肚菌挥发性化合物的影响

为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析。结果表明:电子鼻数据结合主成分分析(principal component analysis,PCA)发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异。通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质,其中新鲜羊肚菌中醇类(40.02%~50.76%)、酯类(15.82%~25.66%)和醛类(18.24%~20.33%)化合物相对含量丰富。经不同干燥处理后,新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了27.39%~33.51%;酯类化合物损失了62.14%~68.51%,而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加(P<0.05)。此外,相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄(P<0.05)。根据相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)分析鉴定出21种对样品具有气味贡献的化合物。其中新鲜样品中有6种关键气味化合物包括1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸异戊酯和二甲基硫醚,可赋予羊肚菌蘑菇味、果香和酯香味,干燥样品中增加了苯甲醛、己醛和2,3-戊二酮3种关键气味化合物。研究结果可为今后羊肚菌干燥方式的选择和深加工产品的开发提供理论依据。

六妹羊肚菌子实体多肽分离纯化及抗氧化活性

采用碱提酸沉法获得六妹羊肚菌(Morchella sextelata)子实体蛋白质粗提物,以蛋白质酶解的水解度和粗多肽对DPPH自由基的清除率为指标,筛选蛋白酶进行酶解,所得粗多肽依次采用超滤法、DEAE-52纤维素层析法和Sephadex G-25层析法得到多肽,测定其抗氧化活性,通过二级质谱鉴定其氨基酸序列及相对分子质量,并测定不同温度、pH体外模拟胃液和肠液条件下多肽对DPPH自由基清除率的影响。结果表明:羊肚菌子实体蛋白质粗提物提取率为32.94%,其中蛋白质含量为78.3%;碱性蛋白酶酶解效果最好,纯化得到的SE-1对DPPH、ABTS和·OH自由基清除率分别为(86.7±1.75)%、(95.3±1.21)%和(80.6±1.35)%,具有较强的抗氧化活性;SE-1的氨基酸序列为Gly-Gly-Pro-Pro-Gly-Gly-Glu-Asp-Gly-Gly-Phe-Gly-Gly-Met,相对分子质量为1206;分别在25~55℃、pH4~8、体外模拟胃液和肠液消化处理2 h内,多肽对自由基的清除率较高。

核桃粕馕产品的研发及其品质分析

在单因素试验的基础上,通过响应面法优化核桃粕馕的加工工艺,并测定核桃粕馕的质构特性及基本理化指标。结果表明:核桃粕馕的最优工艺参数为以小麦粉质量为基准,核桃粕粉添加量5.5%、植物油添加量8.0%、酵母粉添加量0.9%、食盐添加量1.0%、白砂糖添加量5.0%、水添加量10.0%、牛奶添加量40.0%、鸡蛋添加量15.0%、烘烤温度182℃、烘烤时间10 min。在此条件下制成的馕感官评分达到92.156±0.724,馕的水分、脂肪、蛋白质含量分别为18.69%、25.3%、21.95%。

沙棘果渣中色素的提取工艺及其性质研究

以沙棘果渣为实验原料,对沙棘果渣中的色素进行超声波辅助提取,并确定最佳提取工艺,同时在最优提取条件下测定温度、光照、pH和常用糖类4个因素对沙棘果渣色素稳定性的影响。研究结果表明:粒径大小为60目、液料比为1∶30和超声时间30 min时的吸光度为0.419,为沙棘果渣色素的最佳提取工艺。通过控制4个因素,得出沙棘果渣色素溶液在70℃以下时稳定性较强,且自然光照射对沙棘果渣色素的破坏性较强;pH对沙棘色素的稳定性有一定的影响,其在弱酸性或弱碱性条件下较稳定;葡萄糖、果糖和蔗糖对色素的稳定性影响较小。该实验结果可提高沙棘全果的利用率,并为沙棘果渣色素的使用条件及在食品加工中的利用提供理论依据。

高清X射线荧光光谱法快速测定干制黑木耳中镉和砷的含量

高清X射线荧光(high definition X-ray fluorescence,HDXRF)光谱技术应用于干制黑木耳样品中镉和砷元素的快速检测。将干制黑木耳样品进行前处理,对样品颗粒粒径、样品量和检测时间等因素进行优化,并评价方法的精密度、重复性和稳定性等。结果表明,最优检测条件为:颗粒粒径100目,样品量0.80 g,检测时间600 s。HDXRF法分析样品的总时间不超过15 min。HDXRF法得到的Cd和As的检出限分别为:0.035和0.012 mg/kg。HDXRF法精密度、重复性和稳定性的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)均低于10%。最后对HDXRF法和电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)法的检测结果进行比较,其结果的相对误差值均小于20%。说明HDXRF法能够满足干制黑木耳中镉和砷快速检测的要求。

新工科背景下应用型本科“食品工艺学”课程群建设探索

在新工科背景下,如何提高应用型高校人才培养质量,达到人才培养目标的要求,正是各个高校积极开展课程教学改革研究的新思路和新方向。笔者从课程群建设出发,通过分析“食品工艺学”课程群建设的必要性,提出“食品工艺学”课程群建设对策,以期提高学生对相关知识的掌握,培养学生的综合分析问题能力、实践创新能力,以适应新时代高校对人才培养提出的新要求。

乳酸菌发酵桑葚汁工艺优化及发酵过程中功能性成分及抗氧化活性的变化

以桑葚为原材料,采用植物乳杆菌、长双歧杆菌对桑葚汁进行单菌株和混合菌株发酵,利用单因素实验和响应面试验探究发酵桑葚汁的最佳发酵工艺,并测定分析桑葚汁在发酵过程中的功能性成分(总黄酮、总花青素、总酚)和抗氧化活性(ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)等。结果表明,发酵桑葚汁最佳发酵工艺为菌种添加量0.06%,初始pH6.1,发酵温度37℃,低聚果糖添加量0.09%。乳酸菌发酵提高了发酵桑葚汁的功能性成分和抗氧化活性;单菌株和混合菌株相比,混合菌株发酵可显著提高(P<0.05)桑葚汁功能性化合物含量,且未发酵桑葚汁和混合菌株发酵48 h后含量分别为总黄酮4.18~6.36 mg/mL,总花青素0.67~1.95 mg/mL,总酚12.62~18.65 mg/mL;混合菌株发酵48 h桑葚汁的抗氧化活性得到明显提升,ABTS+自由基清除率61.81%~88.17%,DPPH自由基清除率52.78%~81.64%,羟自由基清除率37.38%~86.07%,总抗氧化能力17.85~29.49 mmol/L。植物乳杆菌、长双歧杆菌混合菌株发酵具有更好的感官特性。研究可为桑葚精深加工提供理论参考。

基于人工神经网络优化黑木耳红枣发酵乳及其抗氧化分析

该研究基于人工神经网络和遗传算法,对黑木耳红枣发酵乳发酵工艺进行优化,在此基础上分析其抗氧化特性。在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken试验设计不同因素条件下黑木耳红枣发酵乳的酸度,以此构建人工神经网络优化模型,其模型拟合度达到0.991 12。结合遗传算法对黑木耳发酵乳进行127次迭代后,求得其最佳工艺条件为黑木耳红枣汁与鲜牛乳体积比3∶2.1、发酵温度38.8℃、发酵时间36.6 h、接种量6.70%,此条件下酸度最佳为75.12°T,试验预测值与实际值无显著差异,表明网络模型结果准确;此条件下,黑木耳红枣发酵乳的DPPH自由基、羟基自由基清除率比发酵前分别提高12.04%、13.52%。

低共熔溶剂在植物多糖提取中的应用研究进展

传统多糖提取使用的有机和无机溶剂,普遍存在提取时间长,溶剂消耗量大、提取效率低和一定的污染问题,探索新型安全溶剂成为多糖提取的热点问题。低共熔溶剂(low eutectic solvent,DES)作为一种新兴绿色溶剂,具有多种传统有机溶剂不具备的溶剂特性,近年来在植物多糖提取领域得到广泛应用。本文综述了DES的组成、主要性质、合成方法及影响其性质的重要因素,同时总结论述了DES在茶多糖、中草药多糖和果皮果胶等植物多糖提取中的应用研究进展。相较于传统的水和酸碱法提取,DES提取条件相对温和且能耗更低,提取的植物多糖具有更高的提取率和纯度,而且多糖的生物活性和生物完整性更好,进一步阐述了DES在植物多糖提取中的应用局限性和潜力,旨在为DES在植物多糖提取相关研究提供思路借鉴和理论参考。

黑木耳膨化脆片的研制

以感官评分为考核指标,首先通过单因素与正交实验优化水、黑木耳、低筋面粉和马铃薯粉等主料成分的配方;其次通过响应面优化辣椒粉、花椒粉、味精、盐和油等辅料成分的配方;最后比较了不同温度时的油炸、空气炸锅、烤箱和冷冻干燥机4种不同加工方式黑木耳膨化脆片的感官评分。研究结果表明:在空气炸锅下,利用添加量分别为黑木耳粉6%、低筋面粉22%、马铃薯淀粉16%、食盐4%、味精4%、辣椒粉4%、花椒粉2%、植物油5%和纯净水37%的配方,所制作出的黑木耳膨化脆片,香脆可口,别具风味。

南疆黑木耳种质资源与营养品质分析

选用9个新疆南疆地区(简称南疆)主栽与1个云南主栽和2个吉林主栽的黑木耳品种为试材,首先,通过菌株亲和性实验和rDNA-ITS鉴定的方法,分析3个地区黑木耳栽培种的遗传多样性;其次,选用新疆南疆地区与云南和吉林亲缘关系较近的黑木耳品种为试材比较营养成分、矿物质和重金属的质量分数。实验结果表明:南疆地区黑木耳菌株间的亲缘关系较近,同名异物现象普遍;新疆南疆地区与云南和吉林黑木耳中的脂肪、蛋白质和总糖无显著性差异(P<0.05),南疆黑木耳中的铁、钙质量分数分别为449.67,8 453.33 mg/kg,显著高于吉林黑木耳中的铁、钙质量分数293.67,5 044.00 mg/kg,高于云南黑木耳中的铁、钙质量分数106.67,4 767.67 mg/kg(P<0.05),南疆黑木耳营养品质良好,具有一定的市场价值。

响应面优化羊肚菌子实体蛋白质提取工艺及其抗氧化性研究

以新疆克孜勒苏柯尔克孜自治州的六妹羊肚菌为试验材料,采用超声波辅助碱提酸沉法提取羊肚菌蛋白质,测其抗氧化活性,以蛋白质提取率为指标,选择料液比、超声时间、超声温度和pH为影响因素进行单因素试验,采用响应面法优化提取条件,并用优化后工艺提取来自不同地区的羊肚菌蛋白质。结果显示,通过响应面法优化的羊肚菌蛋白质最佳提取条件为:料液比1︰20(g/mL)、超声时间20 min、超声温度40℃、pH 11,该条件下蛋白质提取率为(32.94±0.39)%。对蛋白质粗提物进行DPPH和ABTS自由基清除试验,结果清除率同蛋白质浓度呈正相关且具有一定的抗氧化活性;优化提取工艺对5个不同地区的六妹羊肚菌蛋白质提取结果均较好。

不同干燥方式对黑木耳质构及多糖抗氧化活性的影响

选用新疆南疆阿克苏地区黑木耳为原材料,研究不同干燥方式对干旱地区黑木耳质构特性、粗多糖提取率及抗氧化活性的影响。首先,通过自然日晒干燥、真空冷冻干燥和热风干燥(分别为60,50,40℃)处理黑木耳;其次,测定黑木耳的质构特性;最后,测定不同干燥方式下黑木耳粗多糖的提取率及其总抗氧化能力、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率和DPPH自由基清除率。研究结果显示:5种干燥方式中黑木耳的硬度和咀嚼性均呈显著差异(P<0.05);粗多糖提取率在真空冷冻干燥条件下最高为11.15%,在自然日晒干燥条件下最低为7.41%;真空冷冻干燥黑木耳粗多糖的4种不同抗氧化活性均为最强,且4种抗氧化活性指标都与干燥方式和粗多糖质量浓度显著相关。

响应面法优化恰玛古脆片的加工工艺研究

以新疆阿克苏恰玛古为原料,通过单因素实验考察了干燥温度、干燥时间、油炸温度和油炸时间对恰玛古脆片感官品质的影响。以感官评定为主要指标,采用响应面实验优化恰玛古脆片加工工艺。实验结果表明:干燥温度为64℃、干燥时间为5 h、油炸温度为120℃和油炸时间为147 s为最优加工工艺条件,所得恰玛古脆片色泽莹亮、口感酥脆,具有独特风味。实验为恰玛古脆片的工业化生产工艺提供了理论基础。

羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解

对羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,总氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白氮含量和蛋白质水解指数在加工过程中持续增加;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,其中肌浆蛋白的降解主要发生在腌制期和发酵中期,肌原纤维蛋白则是在腌制期和发酵初期;各种游离氨基酸含量随着加工工艺的进行呈现不同程度增加,其中大部分游离氨基酸含量变化最显著的时期是在发酵初期和中期。

新疆野生阿魏菇原生质体的再生与单核菌株交配型测定

【目的】利用原生质体单核化技术获得具有优良性状的阿魏菇(Pleurotus ferulae)新菌种,为新疆野生阿魏菇新品种的保育及产业化应用提供技术支撑。【方法】采用原生质体制备技术获得阿魏菇单核菌株并进行交配型测定。【结果】酶解3.5 h时,PL01、PL163与PL176等3株野生阿魏菇亲本菌株的原生质体释放量最大,浓度最高达20.6×10^(5)个/mL,通过优化的原生质体单核化技术最终获得50个单核菌株,亲本菌株PL163、PL01、PL176原生质体单核化率分别为25.68%、12.8%、10.8%,获得率较低。对其进行了交配型测定,每株亲本菌株得到2种交配型的单核菌株。其中,菌株PL01与PL163、2种交配型获得比例均为1∶3,而PL1762种交配型获得比例为1∶4。每个亲本菌株与获得的单核菌株在菌丝长速、菌落形态方面均具有差异。以不同交配型的单核菌株PL01-P16、PL01-P49、PL163-7、PL163-24、PL176-23、PL176-39作为杂交育种材料进行配对,获得12株性状优良的杂交菌株。拮抗反应表明,12株杂交菌株与亲本之间形成明显隆起的拮抗带,与亲本菌株显著不同。【结论】3株阿魏菇野生菌株在原生质体再生单核获得率、长速、形态等方面具有丰富的多样性,获得的杂交菌株为新疆阿魏菇新品种的保护奠定了基础,并为选育优良阿魏菇杂交品种提供了良好的种质材料。

阿克苏本地木耳营养成分检测分析

文章研究以阿克苏本地杨树木屑、枣树木屑等两种替代料的2种黑木耳,以及林下和棚栽两种不同栽培方式培养的4种黑木耳,分析2种替代料及2种栽培方式对黑木耳常规营养成分和矿物元素含量。杨树枝、枣树枝不同木屑配料基质下常规营养元素矿质元素含量相对云耳1号,蛋白质、灰分、铁元素、钾元素含量增加,总糖、粗脂肪、钙元素、钠元素含量变少。不同栽培方式的黑木耳样本差异表明,常见营养元素与矿物质元素在人为干预机制下都发生了变化,用枣树枝、杨树枝代料栽培黑木耳等食用菌,有利于阿克苏本地产业的可循环发展、秸秆经济价值提升,开发高值产品,研究现代秸秆使用方式,助力碳达峰、碳中和的同时,推进乡村人居环境整治与废弃秸秆资源化利用价值[1]。

沙棘苹果复合饮料的研制及品质分析

本文以沙棘汁、苹果浓缩汁为主要原料,以感官评分为指标,经单因素及响应面优化试验确定沙棘苹果复合饮料的最优工艺。结果表明,最佳配方为沙棘汁添加量11.0%、苹果汁添加量5.5%、白砂糖添加量7.1%、凝胶剂质量比1∶1。此条件下制得的沙棘苹果复合饮料的感官评分为80.3分,其蛋白质含量为1.6 mg/100 mL,脂肪含量为0.71 g/100 mL,黄酮含量为41 mg/100 mL,多酚含量为0.74 mg·L-1,可溶性固形物含量为14.9%。制得的沙棘苹果复合饮料营养丰富,风味独特,微生物测定结果均符合国家标准,产品安全性较高,可为沙棘和苹果的深加工产业提供理论依据。

发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响

以自鹅为原料，按传统工艺加工成风鹅，比较了发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响。结果表明，在加工过程中中性脂肪酶活力、酸性脂肪酶活力、磷脂酶的活力都呈下降的趋势。在风干期间接种发酵剂组的3种酶活力均大干对照组的酶活力，2组差异性显著（P〈0．05）。相关性分析结果表明，3种酶活力与盐分、pH值呈显著负相关，相关系数在0．846～0．975；与水分呈显著正相关，相关系数在0．859—0．952。

高压二氧化碳对哈密瓜汁中枯草芽孢杆菌杀灭效果研究

为探讨以新鲜哈密瓜汁为原料,研究高压二氧化碳(压力10、20、35 Mpa,温度、45、55℃)对哈密瓜汁中枯草芽孢杆菌的杀菌效果;采用透射电子显微镜观察枯草芽孢杆菌超微结构的变化。结果显示,在一定压力和温度下,枯草芽孢杆菌的死亡率随处理时间的延长而增大,温度越高死亡率也越大;应用R.xiong.建立了不同压力和温度下枯草芽孢杆菌死亡率的拟合模型,得到Af为1.0785,Bf为0.9541,SS为0.1126,RMSE为0.2278,R2为0.9756。由此可知,HPCD对哈密瓜汁中的枯草芽孢杆菌有良好的杀菌效果。