法式臻味的酱汁变奏曲

北京璞瑄酒店的左岸西餐厅,以浪漫不羁和我行我素的巴黎风情而得名。本季菜单凸显了主厨余立期及其团队的烹饪巧思,新鲜的食材和独到的创意,使每一道菜肴都散发着令人陶醉的香气及暖意。余立期尝试打破传统,在这组季节菜式中,酱汁如画作之颜料,多重变化赋予经典法餐灵动的文艺腔调。柚子冷面的柠檬酱汁、鸭肥肝的香料鸭汁、多宝的烟熏风味酱汁……加之烟台大多宝鱼、新疆、西藏黑松露等本土特色食材的挖掘,令菜式呈现出个性挥洒的“左岸”气质。

新式探花脆皮桃花泛

原料:带子,虾仁,澄面,米饭,鲜桃花,青柠皮,桃花粉,盐,橄榄油,黄油,自制酸甜酱。制法:将带子、虾仁治净,加盐、橄榄油腌制15分钟,抽真空低温慢煮20分钟至七成熟,以刀背轻拍,斩成小块混合均匀;将鲜桃花煮水,和入澄面、桃花粉,加黄油调成面糊,包入带子虾仁馅成桃花包;起锅热油至160℃至170℃,慢慢下入桃花包,保持油温。

春色寄青绿

春之盛,眼晴或许比肌肤体会得更早一些。随着春草茂密、春树抽芽,目之所及尽是绿色,这也构成了春日食材的主调。理L Cuisine餐厅位于北京市区三环内,闹中取静的洋房建筑前,大片草坪的青绿从视觉上就染出了勃勃春意。餐厅的春季菜单也以绿色为灵感,主厨王东旭利用春韭、蚕豆、香椿、马兰头等一系列时令绿色食材,加之青团这一江南地区传统春日小吃,吸收结合江浙菜与粤菜的不同特色,打造出了悦口与悦目兼而有之的春之佳飨。

杨朝辉:一步一个脚印目标成就自我

“我永远带着争第一的目标去做事。”一身笔挺西装、低调儒雅的书生气,外表波澜不惊的杨朝辉,内心有一股冲劲儿。从普通厨师到厨师长、烹饪学校副校长、餐饮企业合伙人,杨朝辉不断为自己树立新目标,在勤奋拼搏中成就自我。

洋为中用看西厨

在中国生活9年的德国厨师汉斯沃尔说“西餐厅厨房与中餐厅厨房的最大差别是机械化、科技化程度高。”也有人认为，中西餐不同的烹调方法决定了中西后厨厨房的差别，比如中餐厨房中热厨区的操作流程分为三条线：切配区、打荷区和烹炒区，分别由三组人员来完成一道菜品；而西餐厨房中热厨区的操作流程只有两条线．即切配区和烹炒区，一般由厨师人来完成道菜品。那西餐厨房的厨具较之中餐厨房厨具到底有何不同？是否有可借鉴之处？