江南虾螺 入味鲜柔

常州顺德饭店·龙虾专门店创立10年,以富有地方0味特色的小龙虾打天下。老板孙浩特别推荐餐厅两道招牌菜——水腌菜红烧龙虾和疯狂小田螺,前者选用常州本地的水腌菜调成龙虾酱汁烧制,是创店以来经久不衰的热卖菜;后者用多种食用油和味粉调出复合油香的酱汁煮制,是近两年研发的潮流单品。两道菜都在烹饪过程中形成酱汁独特的风味质感,香而不烈,浓而不腻。

把日常变得更重要

半山腰·云南菜创始人张本盛这两年在北京、上海新开了几家店,稳扎稳打,客户群稳定。前段时间在一次聊天中,他说要“把日常变得更重要”,后来我总想起这句话。餐厅出品来自人们日常的选择,又要高于日常性的呈现。无论食材、环境,还是营造氛围的提升,都围绕“日常”来进行。他提到美食纪录片《我的美食向导》中“云之南”那集,陈晓卿导演在云南弥渡吃“骨头炖豆腐”,骨头是将当地冬季杀猪的猪脊骨和下水用辣椒、花椒腌制两三个月的发酵食物,与豆腐同炖,麻辣鲜香。

宜兴竹海土菜鲜

“竹的海洋,茶的绿洲,洞的世界,陶的古都。”土生土长于江苏宜兴的蒋金强这样形容他的家乡。蒋金强的家就在宜兴竹海风景区,靠山吃山,他从竹林中采收不同季节的笋,吃不完的鲜笋就做成笋干。他做的咸肉和香肠也是一绝,“要选土猪五花肉,必须是三线五花的,肥瘦相间,恰到好处”。山野中的土菜就地取材,用最朴素的做法,便是人间至味。

本刊特派记者直击2023米兰国际食品展 在传统与创新之间探求平衡发展

意式炸饭团、罗马大饼、西西里奶酪卷、鳄鱼肉汉堡、中国饺子、塔斯马尼亚胡椒、波旁香草、牙买加多香果、摩洛哥坚果油两年一届的米兰国际食品展(TUTTOFOOD)不久前在意大利米兰新国际展览中心(Fiera Milano Rho)落幕,来自46个国家和地区的地道美味、创新食品、潮流酒饮汇聚于这座时尚之都,近2500个品牌展商带来传统与创新交锋的食饮理念、加工技艺和民俗文化。

80后厨师正熟成

熟成,在烹饪中是指食材在固定的温度、湿度中,随着时间流逝,产生发酵的变化。人也是这样,在正向的主观意识和客观环境作用下,历经岁月沉淀,量变引起质变,步入“熟成”。

多彩的意大利阳光美食

一说到意大利的生活,很多人的印象就是,每天沐浴在阳光下的安逸,沉迷于美食和美酒。阳光赋予意大利多彩的浪漫美味,与美景和美人一同流连于艺术的盛宴。在两年一届的米兰国际食品展(TUTTOFOOD)上,意大利南北的风物美食会聚于这座时尚与设计之都。在几天的展会活动中,我只是浮光掠影地看到、品尝到一些来自不同地区的意大利美食,就感受到其多彩的魅力。

老板菜的为“种草”体质

前不久,在一坐一望云南菜“只有春如故”新菜发布活动上,看到新菜单上有一道“李哥最爱稀豆粉”。“李哥”就是一坐一望的创始人李刚,这道菜位列老板最爱,想来不一般。

食饮风潮再起 上海西雅国际食品展火热回归

“这是四年来,我们第一次来中国参加食品展,再次与客户面对面交流,感觉很兴奋。”在5月18日至20日于上海新国际博览中心举办的西雅国际食品展(SIAL)(以下简称西雅展)上,来自巴西的展商向《中国烹饪》记者表示,他们希望这样繁忙的景象一直延续下去。

这一把,是烘焙洗牌局

2023年的烘焙市场,给人留下最深印象的大概是竞争、迭代与关停。仅在上半年,“撤退”“告结”就成了不少知名烘焙品牌的关键词。墨茉点心局、虎头局渣打饼行、LADYM、牛角村……尽管定位和经营策略不同,但都不约而同地陷入了经营困境。

在不确定性中成长——记 ANUFOOD China 2021 世界食品(深圳)博览会

4月23日,由科隆展览、中国食品土畜进出口商会、深圳市零售商业行业协会共同主办,由德国科隆世界食品博览会( Anuga)强力推动的世界食品(深圳)博览会在深圳国际会展中心(宝安新馆)成功落幕。因受新冠肺炎疫情影响,该项展会去年按下“暂停键”,而ANUFOOD China 2021世界食品(深圳)博览会重启,也意味着该展会强势归来。

第22届SIAL China国际食品展落幕 国货潮、多元化、创新力 引领全球新食尚

5月20日,世界三大食品展之一、一年一度的世界食品全产业链大会--SIAL China中国国际食品和饮料展览会(以下简称“SIAL Chma国际食品展”)在上海浦东新国际博览中心落幕。据了解,SIALChma国际食品展已连续举办22届,如期而至的本届展会展览面积达18万平方米,超过4500家全球展商参展,带来了超过30万件产品。

红米饭南瓜汤 忆苦思甜不忘本

红米饭南瓜汤和井冈山精神红米饭南瓜汤行至江西,地处湘赣两省交界的罗霄山脉中段的井冈山巍峨秀丽,这里是“中国革命的摇篮”。 1927年10月,以毛泽东为代表的中国共产党人在井冈山点燃了“工农武装割据”的星星之火,创建了中国第一个农村革命根据地,并取得黄洋界保卫战的胜利。

高手云集 角逐国际顶级厨师邀请赛

始于2013年的SIAL中国国际顶级厨师邀请赛已经成为中食展的一项招牌活动,其旨在促进国际食品和烹饪技术在中国的应用及推广,为中外名厨搭建国际烹饪技术交流的国际平台。今年的赛事由中国烹饪协会、世界厨师联合会和中食展联合主办,共有来自重庆、烟台、沈阳、南京、中国香港的5支国内队伍,来自日本、墨西哥、意大利的3支国际队伍参赛,每队由3位厨师组成。

新徽菜蓄势待发

今年7月16日,老字号同庆楼在上海证券交易所上市,成为A股市场合肥市第5家、近10年来登陆主板的首家纯餐饮公司。其成功上市不仅为振兴徽菜、发扬推广徽菜文化提供一个更广阔的平台,也提振了安徽餐饮业的士气。多年沉寂后,徽菜餐饮人以品牌化的姿态重新展现在世人面前,以蜀王集团董事长孔健、老乡鸡创始人束从轩、蒸小皖创始人司武卓等为代表的新势力,正以强劲之势带动安徽餐饮的品牌影响力。

尹亲林:承上启下新期许

菜系的发展依托于师门的传承和平台。此次安徽之行,我们来到安徽省现代徽菜文化研究院(以下简称“徽菜文化研究院”),这里也是尹亲林技能大师工作室和职业培训学校的所在地。中国徽菜大师尹亲林师承鲁菜泰斗王义均先生,但他的根是在安徽。2000年后,他一直致力于徽菜的学习、挖掘和传承,而后专注于现代徽菜的开发和推广。

安徽新厨人的笃定与迷惘

明清时期,徽菜随徽商流传到全国各地,由此催生众多徽厨。而今安徽是我国厨师大省,绩溪县还曾于2007年被中国烹饪协会授予“中国厨师之乡”。随着现代烹饪理念、职业认知以及餐饮环境的变化,厨师也从传统的专注在后厨做菜朝现代化、明星化的方向转变,在入行出发点、烹饪理念以及职业目标等方面都与上一代厨师有着鲜明对照。

年华正好 烹食随心

见到柴子健,是在北京昌平的上苑村。一个北京地图上的极北之地,近些年附近的村落聚集了一些艺术家,形成独特的生态氛围。去年,原本在北京做西餐厨师的柴子健辞去工作,来到这里租下一个院落作为工作室,静心烹饪,“为了练手,也是确认一下自己是不是真想干这一行”。在烹饪风格上,柴子健更喜欢遵从食材本味、自然随心的西班牙菜、意大利菜。

预制菜的正确打开方式

这两年,预制菜势不可挡地火了,但也过火了。信良记创始人李剑说:“预制菜是不可逆的。”在他看来,所有以提高效率为要务的商业模式都是不可逆的,未来十年,90%的餐馆都会使用预制菜。这让我想起去年采访过的一家预制菜生产工厂,其负责人表示,只要有餐企引入他们的预制菜产品,这个企业就再也无法离开预制菜,只会不断扩大预制菜产品的比例,说的也是提升效率“不可逆”。

“卷”起来的大黄鱼

国产大黄鱼的品牌运营案例值得借鉴,这将利于更多国产好食材做好品质、讲好故事,打造成拥有更高声量的品牌。这几年,大黄鱼的身价涨起来了,优质大黄鱼甚至身中高端餐厅高端食材之列。很多餐厅将原有经典菜式引入大黄鱼,提升菜品价值感。如北京寂川的水煮大黄鱼、新长福的湘版臭黄鱼、京艳·翰林书院的醋椒大黄鱼、乙十六的黄鱼羹等。黄鱼入菜,身价倍增。

一代宗师王义均

说起王义均,在中国烹饪界可谓“无人不知”。元老级注册中国烹饪大师、1983年首届全国烹饪名师技术表演鉴定会“最佳厨师”称号获得者、鲁菜大师、“海参王”……他身上的荣誉不计其数。今年88岁的王老从厨已经超过70年,他的餐饮人生,伴随着起伏跌宕的历史浪潮,经历了改天换口的冷暖人间,既是一部行走的烹饪传奇,也诠释了一个手艺人的赤子初心。