一家米其林餐厅与阿米巴经营管理模式的结合

阿米巴Amoeba在拉丁语中是单个原生体的意思,属原生动物变形虫科,其身体可以向各个方向伸出伪足,使形体变化不定,故而得名“变形虫”。变形虫最大的特性是能够随外界环境的变化而变化,不断地进行自我调整来适应所面临的生存环境。在阿米巴经营方式下,企业组织也可以随着外部环境变化而不断“变形”,调整到最佳状态,进而灵活适应市场变化。

三湘四水鲤隐鲜

这组来自长沙鲤隐台的菜品源自三湘四水的山水溪涧、田野丘陵之中。长沙鲤隐台执行董事兼行政总厨贺俊贤从去年就投入鲤隐台的筹备工作,依餐厅独特的场景,做出差异定位--做以淡水水产为核心食材的品质餐饮场所,致力于加强湘菜与水产品的创新融合,开发“湘味、湘特”系列水产佳肴,打造鱼米之乡餐饮文化。

尹龙哲:绝地重生 危中有机

[语录]丰茂烤串的成长之路不是一帆风顺的,挫折比成功还要多。每次重大危机来临时,可能是企业自我改进的好机会。今年,烧烤成为疫情下的新爆款,是恢复最快的品类,市场份额仅次于火锅,并处于井喷式发展期。事实上近几年,烧烤品类异军突起,已成为餐饮业增长最快的品类之一。

西菜与湘味的季节盛宴

当下,厨师打造个人品牌的趋势越来越强。尊尼大厨工作室是中国烹饪大师、湘菜主厨贺俊贤的私享餐厅,拥有西餐和日料履历背景的他在上海闯荡多年,深受国际烹饪潮流的浸染。近年回归家乡湖南,他希望在湘菜菜系里寻找灵感,与自己擅长的领域碰撞出新湘菜的火花。

川粤鲜物谷为媒

四川岷山饭店开业于1988年,是西南地区最早的四星级酒店。其中,岷轩中餐厅主打川菜、粤菜,近年来,随着成都国际化的发展趋势,菜品味型也越来越多元化。酒店中餐行政总厨李兵带领厨师团队定期推出新菜,这组菜品就是他为本期专题特别设计的。李兵认为,五谷杂粮为人们提供最基本的营养需求,现代人对健康越来越重视,少油少盐低脂的五谷是非常好的选择。

新疆菜 新融合 新升级

在多民族聚居的新疆,不同民族的饮食习惯和文化赋予了新疆菜独特的地域特色,新疆菜也随着时间的推移不断融合发展。乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司以“苏式牛肉面”而闻名新疆,用9年时间、投资人民币1亿元打造了鸿顺昌饭店这个全新高端品牌。

葛贤萼:历尽千帆归于心

当下的中餐烹饪,白案的传承危机更甚于红案。新中国成立后,中国曾涌现出一批优秀的面点师。1983年的全国烹饪名师技术表演鉴定会评出5位"最佳点心师”、3位“优秀点心师”,其中,被授予“最佳点心师"称号的葛贤萼获得点心项目第一名,有了"全国点心状元”的美誉。

唐习鹏:高光时刻与暗夜拼搏

今年,北京市中华厨艺研究会组队参加蒙古国成吉思汗杯国际烹饪挑战赛,摘取4金4银2铜;后又组建泓睿帕尔司队,取得2019中餐烹饪世界锦标赛团体冠军。在9月3日举办的庆功表彰大会上,北京市中华厨艺研究会会长唐习鹏从中国烹饪协会副会长边疆手中接过"中国烹饪代表队(北京)集训基地"的牌匾,他所在的这家厨艺研究会被中国烹饪协会认定为参加国内外烹饪赛事的厨师指定集训基地。

"肉"搏红海,各显神通

最近三十年,中国对肉制品的需求增加了三倍,目前全世界四分之一的牛肉被中国市场消费。尽管中国国内牛肉生产量不断增长,但是随着城市化、居民可支配收入增多,以及中国人对健康的重视,消费者对进□高品质牛肉的需求会持续增加。

黄清标:风云跌宕五十载

结识黄清标师傅,是在今年中国烹饪协会顶级烹饪大师匠传委员会在新疆举办的第七届年会上,彼时他刚刚从新加坡滨海湾金沙中餐馆金山楼退休。黄师傅将所著的《五味人生》赠与我,这本书是他厨师生涯的总结和回忆,也勾画出半个世纪华人厨师的众生相和历史沧桑,而他本人则有着一如既往的坚韧和历尽千帆后的淡然。

Seul&SEUL:做出自内心的餐厅

在潮流涌动的上海滩,西餐不断变幻着传统与现代交融的节奏。位于上海太古汇的 seul&SEUL,介于Fine dinning (高级餐厅)与Bistro (小酒馆)之间,被定义为Bistronomy (精致的料理小馆),主打法国南部菜。80后的Bill Hu既是餐厅创始人也是主厨,从事西餐已近20年。

黄奇芳:亦军亦厨 不负芳华

在中国食文化研究会开年会时,一位多重身份的中国烹饪大师从贵州赶到北京,她就是黄奇芳大师。而与黄奇芳大师的第一面,是从她与她的面塑新作同框开始的。