乳清发酵饮料的开发

以乳清蛋白粉(蛋白含量35%)为发酵底物,调配蛋白含量1.0%的饮料产品。先进行蛋白粉添加量、发酵脂肪含量、发酵酸度、发酵菌株不同复配比例对稳定性影响的研究,以离心沉淀率为指标,通过正交试验确定最优的发酵基料配方。以不稳定性指数、离心沉淀率和静止观察筛选出稳定剂。将发酵基料与赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁、柠檬酸和稳定剂调配成乳清发酵饮料,通过正交试验优化产品配方。实验结果表明:最优发酵基料配方为乳清蛋白粉7.5%、菌种0.005%(嗜热链球菌与植物乳杆菌比例1:2)、发酵酸度35°T。成品配方为发酵基料40%、赤藓糖醇6%、罗汉果浓缩汁0.2%、柠檬酸0.2%、海藻酸丙二醇酯0.4%,制作出的产品呈现乳白色,酸甜适宜,发酵香气浓郁,综合得分87。期望上述研究结果对乳清发酵饮料的开发或奶酪行业乳清再利用有所帮助。

乳及乳制品中微生物的危害与控制

随着社会经济发展和人民生活水平的提高,乳制品逐渐成为人们日常生活的必需品。它可以提供优质蛋白、钙源和维生素等,有效提高人体免疫力。但近年来,乳制品质量安全问题时有发生,如非法添加和微生物污染等。常见的产品胀包、酸败、蛋白凝块、苦包及产品颜色变化等均由微生物污染造成。本文综述引起乳制品质量问题的微生物种类、污染途径及控制方法,对乳品生产企业的产品质量控制提供有益借鉴。

海藻酸丙二醇酯在果肉型果汁饮料中的应用

本文主要研究了PGA对果肉型果汁饮料品质的影响。通过单因素实验,对产品的稳定性进行评价,找出果肉型果汁饮料中PGA的最适添加量为0.03%~0.05%,然后通过正交实验得出复配功能配料的最佳添加量为PGA 0.03%、CMC-Na 0.15%、黄原胶0.07%、海藻酸钠0.10%。

一种褐色酸奶的研制

[目的]解决市场上褐色酸奶出现的口感稀薄、风味不足、乳清析出等技术问题。[方法]以牛奶和葡萄糖为原料,经过热处理发生美拉德反应,接种乳酸菌发酵制成褐色酸牛奶产品。考察葡萄糖添加量、褐变工艺、复合稳定剂、菌种对褐色酸奶品质的影响。[结果]褐色酸奶的最优配方为葡萄糖最适添加量5%,褐变参数95℃、120 min,复合稳定剂添加量0.3%,接种Yo-C571-F菌种。[结论]该研究能够给低温乳企工业化生产褐色酸奶提供指导和帮助。

海藻酸钠在中性高钙乳中的应用研究

牛奶中蛋白质含量越高或者在添加一些钙强化剂后,产品变得不稳定,货架期内容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀及絮凝等现象,海藻酸钠能够与钙离子形成稳定的盐键而提供良好的空间结构。因此,本实验主要研究海藻酸钠对中性高钙乳的稳定效果,结果表明,0.06%海藻酸钠、0.05%乳钙以及0.06%三聚磷酸钠在中性高钙乳中进行复合使用,能够产生协同增效作用,使产品达到比较理想的乳化分散效果。