响应面法优化桑叶肉脯加工工艺

以桑叶和碎肉为原料,经卡拉胶、TG酶黏合交联重组而成新型桑叶肉脯。通过单因素试验和响应面试验,以感官分值为响应值,考查桑叶、卡拉胶及TG酶的添加量对桑叶肉脯感官品质的影响,确定桑叶肉脯的最佳配方。结果表明,桑叶粉状添加更好地发挥了其作用,桑叶肉脯的最佳配方为桑叶添加量0.6%,卡拉胶添加量0.9%,TG酶添加量0.5%;烘干温度设定为80℃,烘干时间100 min,于180℃条件下烘烤5 min进行熟制感官评分最高。