不同解冻方式对驴肉品质特性的影响

本文通过自然空气、低温、流水、超声波及微波5种方法对冷冻驴肉进行解冻,分析解冻时间、解冻后驴肉的食用品质(保水性、嫩度、色泽及pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并对解冻后的驴肉进行感官评价。结果表明,不同方式解冻冷冻驴肉所需时间差异明显,依次为微波<超声波<流水<自然空气<低温。冷冻驴肉经微波、低温和超声波方式处理后色泽保持最好,微波解冻和低温解冻后驴肉的保水性最好;低温解冻和超声波解冻后驴肉的剪切力显著小于其他解冻方法;微波解冻的TVB-N值和TBARS值最低,但剪切力值较大。低温解冻和微波解冻的驴肉与鲜驴肉相比具有良好的感官体验。综上,微波解冻能够较好地保持驴肉的品质,但解冻条件仍需要进一步优化。