淀粉粒径对小麦淀粉-月桂酸复合物结构及消化性的影响

为了探究淀粉粒径对小麦淀粉-月桂酸复合物理化特性的影响,基于Stokes沉降法分级得到3种粒径小麦淀粉(小颗粒D 50=5.81μm、中颗粒D_(50)=11.09μm、大颗粒D_(50)=24.21μm),并以此为研究对象,以中长链的脂肪酸——月桂酸作为脂质配体,考察淀粉粒径对淀粉-脂质复合物的络合指数、热力学性质、晶体结构、短程有序性的影响,并通过建立消化动力学模型,研究其对复合物消化性的影响。结果表明:小麦淀粉的粒径越大,与月桂酸的复合程度越高;络合指数较大的复合物,表现出较高的焓(ΔH);与原淀粉相比,淀粉-月桂酸复合物的相转变温度(T_(0))、相对结晶度和短程分子有序度均显著升高,且随粒径的增加,增加的幅度逐渐增大。相关消化性试验发现,淀粉粒径大小影响其复合物的消化行为,相比于原淀粉,大颗粒小麦淀粉-月桂酸复合物的消化速率下降(k_(原淀粉)=0.0230 min^(-1),k_(复合物)=0.0189 min^(-1)),并表现出快消化性淀粉含量降低,抗性淀粉含量升高;中颗粒小麦淀粉-月桂酸复合物消化速率有明显差异;小颗粒小麦淀粉-月桂酸复合物的消化速率升高(k_(原淀粉)=0.0296 min^(-1),k_(复合物)=0.0332 min^(-1)),并伴随着快消化性淀粉含量升高。

淀粉-脂质复合物的形成及其性质的研究进展

淀粉中的直链淀粉由线性分子组成,具有螺旋结构,在适当的条件下脂质等小分子客体可以进入疏水螺旋空腔内,进而形成复合物。此复合物能够改善淀粉的一些功能性质,如可以降低淀粉在水中的溶解度、提高淀粉的稳定性、延缓淀粉的老化、减缓淀粉的消化、制备新型淀粉等。目前,对淀粉-脂质复合物的研究为淀粉基物料提供新的应用平台。该文主要介绍淀粉-脂质复合物的形成机理及结构特征,重点讨论影响淀粉-脂质复合物形成的主要因素及淀粉-脂质复合物的形成对淀粉性质影响。