黄豆酱白点的形成机理及控制技术研究

该研究以黄豆酱为对象,主要对其在发酵过程中产生白点物质的主要成分、形成机理以及控制技术进行研究,并尝试通过工艺优化来降低白点的形成。首先通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分;然后对发酵温度、原料配比进行工艺优化,测定发酵终端产品的氨基酸组成,在最佳工艺条件下跟踪监测发酵终端黄豆酱是否有白点生成。微生物检测结果表明白点不是微生物污染造成的,高效液相色谱分析结果表明酪氨酸是白点的主要成分(87.25%)。当原料黄豆与面粉按7∶3配比时,温度在25~35℃或40~45℃、pH 4~5.5时酪氨酸酶活较低,总酸、pH、氨基酸态氮含量均在黄豆酱生产规范的正常范围内,终端酱醪未检出白点物质。

酱油中鲁氏接合酵母的安全性初步评价

鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)在食品发酵中应用广泛,但该菌株安全性的研究相对缺乏,故该研究对酱油中的鲁氏接合酵母进行急性毒性及亚慢性毒性评价。通过给予小鼠低(7.5×10^(9) CFU/mL)、中(3.75×10^(10) CFU/mL)、高(7.5×10^(10) CFU/mL)剂量组的鲁氏接合酵母,测定小鼠的基本指标、脏器系数、血常规、血生化指标等。急性毒性实验结果表明,最大给药剂量为7.5×10^(10) CFU/mL时,未测出鲁氏酵母的半数致死量(LD50)。从体质量增长率和脏器系数来看,各组间无显著差异(P>0.05),无菌株易位现象。亚慢性毒性实验结果表明,小鼠的一般体征、行为、饮食、粪便无异常现象,各组小鼠体质量正常增长,与对照组相比,低、中、高剂量组的小鼠一般指标、血常规指标、血生化指标及机体指标无明显差异(P>0.05),高剂量组小鼠主要脏器组织无明显病理变化。实验结果表明在一定的剂量范围内鲁氏接合酵母对小鼠没有明显的毒副作用。

蚕豆酱减盐工艺优化与挥发性风味物质分析

该研究根据前期单因素实验结果确定3组复合优化减盐工艺,通过减盐蚕豆酱的主要理化指标测定结果,确定组合2(氯化钾替代10%、降低40%盐水浓度、添加5×10^(5)CFU/g的S酵母)为最优复合减盐工艺。选择组合2优化减盐蚕豆酱并与市售低盐蚕豆酱进行挥发性风味物质和滋味对比分析。风味分析结果表明,优化后的减盐蚕豆酱醇类和酯类化合物种类更多,醇类和醛类化合物相对含量更高。根据维恩分析得到两种蚕豆酱中存在37种相同的挥发性风味物质,复合优化减盐蚕豆酱含有43种差异性挥发代谢物,市售低盐蚕豆酱含有31种差异性挥发代谢物。通过聚类分析找到了19种典型差异性挥发代谢物,包括乙酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛、异戊酸等,其中乙醇和异戊醇赋予了蚕豆酱浓郁的醇香。