无糖番茄百香果复合果汁稳定性工艺的研究

为了提高无糖番茄百香果复合果汁的稳定性能,减少分层现象,通过研究复合稳定剂以及添加量来提高复合果汁的稳定性。试验选取黄原胶、CMC-Na、琼脂、海藻酸钠、瓜尔豆胶、结冷胶这六种常见的稳定剂进行筛选研究,优选出结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶这三种稳定剂进行单因素试验和正交试验,以分层程度和悬浮稳定性作为测定指标,结合感官效果得出最佳的复合稳定剂配方。研究结果显示,最佳的复合稳定剂配方为:结冷胶的添加量为0.1%,黄原胶的添加量为0.07%,瓜尔豆胶的添加量为0.08%,在此配方下,研制出的无糖番茄百香果复合果汁组织均匀一致,具有较好的稳定性和口感,为无糖番茄百香果复合果汁的贮藏稳定性的研究提供了依据。

无糖番茄百香果复合果汁配方的研制

以番茄和百香果为主要原料,添加适量的木糖醇、甜菊糖苷和赤藓糖醇研制出风味独特、低热量的无糖番茄百香果复合果汁。通过单因素试验和正交试验,研究了百香果汁与番茄汁的配比、赤藓糖醇添加量、木糖醇添加量、甜菊糖苷添加量。结果表明,百香果汁与番茄汁(V/V)配比2∶1,赤藓糖醇添加量1.6%,木糖醇添加量12%,甜菊糖苷添加量0.012%,所制得的复合果汁呈橙红色,香气浓郁、酸甜适口、健康营养、热量低,可以很好地满足人们对高端复合果汁的需求。