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煎炸油使用安全及有害成分控制研究进展
被引量:
11
1
作者
解久莹
张翔宇
+2 位作者
吴永强
杨雪莲
曹雁平
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第15期333-338,344,共7页
煎炸食品一直深受各个年龄段消费者的喜爱,但食用油在煎炸过程中会发生品质劣变,危害人体健康。本文针对国内外煎炸用油的品种及要求进行了综述。阐述了煎炸工艺的新进展、煎炸油在热加工过程中因质量劣变产生的危害及机制,介绍了目前...
煎炸食品一直深受各个年龄段消费者的喜爱,但食用油在煎炸过程中会发生品质劣变,危害人体健康。本文针对国内外煎炸用油的品种及要求进行了综述。阐述了煎炸工艺的新进展、煎炸油在热加工过程中因质量劣变产生的危害及机制,介绍了目前国内外煎炸油的质量评价标准、煎炸过程中产生的有害成分的检测指标与测定方法以及有害成分的控制,为我国煎炸油质量评价体系的完善和提升提供借鉴和参考。
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关键词
煎炸油
有害成分
标准
检测方法
食品安全
下载PDF
职称材料
基于多项式拟合对煎炸油质量的预测
被引量:
5
2
作者
解久莹
吉静筠
+2 位作者
李裕梅
杨雪莲
曹雁平
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第14期11-17,23,共8页
通过测定煎炸油理化指标确定煎炸油质量过程较为繁琐,因此寻找一种方法快速确定煎炸油质量情况十分必要。通过在160、175、190、205、220℃等五个温度下进行大豆油煎炸实验获得酸价、羰基价、极性组分等理化指标数据,进行多项式拟合建...
通过测定煎炸油理化指标确定煎炸油质量过程较为繁琐,因此寻找一种方法快速确定煎炸油质量情况十分必要。通过在160、175、190、205、220℃等五个温度下进行大豆油煎炸实验获得酸价、羰基价、极性组分等理化指标数据,进行多项式拟合建模。在初次拟合模型的基础上,对删除学生化残差绝对值>3或Cook距离>1的异常数据进行剔除,并用其余数据再次进行多项式拟合建模,使用模型预测其他未知时间点的理化指标值。酸价和极性组分均采用二次多项式拟合,羰基价采用三次多项式拟合,通过拟合结果,R2在0.8628以上。各温度分别取三个未知油样,测定它们的三个理化指标作为测量值,计算各模型获得的拟合方程作为拟合值进行验证实验,相关性达到0.9968以上。表明模型稳定,能够很好地对未知油样进行预测。
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关键词
煎炸油
酸价
羰基价
极性组分
多项式拟合建模
指标预测
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职称材料
超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶条件确定及其对凝胶载体结构的影响
被引量:
2
3
作者
郑德娟
解久莹
+2 位作者
丁琳
程磊
曹雁平
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第19期7-12,19,共7页
为研究超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性与超声对凝胶结构影响之间的联系。在单因素实验基础上,通过均匀试验法优化得到超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性的最佳条件为:40 kHz、0.45 W/cm2、20 min、70℃,预测相对酶活力为...
为研究超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性与超声对凝胶结构影响之间的联系。在单因素实验基础上,通过均匀试验法优化得到超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性的最佳条件为:40 kHz、0.45 W/cm2、20 min、70℃,预测相对酶活力为342.64%。进一步研究不同超声频率、功率对海藻酸钠凝胶结构的影响,利用电子显微镜与图像数字化处理技术定量评价凝胶结构变化程度。发现超声处理对凝胶结构的影响趋势与超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶活性趋势一致,且在最佳超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶活性条件下,凝胶结构变化最显著。表明超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶活性与超声对凝胶结构的影响有着密切关系。
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关键词
超声
固定化酶
木瓜蛋白酶
海藻酸钠凝胶
结构
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职称材料
题名
煎炸油使用安全及有害成分控制研究进展
被引量:
11
1
作者
解久莹
张翔宇
吴永强
杨雪莲
曹雁平
机构
北京市食品营养与人类健康高精尖创新中心
食品质量与安全北京实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第15期333-338,344,共7页
基金
国家重点研发计划(2017YFD0400106)
北京市科技计划项目(Z171100001317004)
文摘
煎炸食品一直深受各个年龄段消费者的喜爱,但食用油在煎炸过程中会发生品质劣变,危害人体健康。本文针对国内外煎炸用油的品种及要求进行了综述。阐述了煎炸工艺的新进展、煎炸油在热加工过程中因质量劣变产生的危害及机制,介绍了目前国内外煎炸油的质量评价标准、煎炸过程中产生的有害成分的检测指标与测定方法以及有害成分的控制,为我国煎炸油质量评价体系的完善和提升提供借鉴和参考。
关键词
煎炸油
有害成分
标准
检测方法
食品安全
Keywords
frying oil
harmful ingredients
standard
detection method
food safety
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
基于多项式拟合对煎炸油质量的预测
被引量:
5
2
作者
解久莹
吉静筠
李裕梅
杨雪莲
曹雁平
机构
北京市食品营养与人类健康高精尖创新中心
北京工商大学食品学院
北京工商大学理学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第14期11-17,23,共8页
基金
北京市科技计划项目(Z171100001317004)
文摘
通过测定煎炸油理化指标确定煎炸油质量过程较为繁琐,因此寻找一种方法快速确定煎炸油质量情况十分必要。通过在160、175、190、205、220℃等五个温度下进行大豆油煎炸实验获得酸价、羰基价、极性组分等理化指标数据,进行多项式拟合建模。在初次拟合模型的基础上,对删除学生化残差绝对值>3或Cook距离>1的异常数据进行剔除,并用其余数据再次进行多项式拟合建模,使用模型预测其他未知时间点的理化指标值。酸价和极性组分均采用二次多项式拟合,羰基价采用三次多项式拟合,通过拟合结果,R2在0.8628以上。各温度分别取三个未知油样,测定它们的三个理化指标作为测量值,计算各模型获得的拟合方程作为拟合值进行验证实验,相关性达到0.9968以上。表明模型稳定,能够很好地对未知油样进行预测。
关键词
煎炸油
酸价
羰基价
极性组分
多项式拟合建模
指标预测
Keywords
frying oil
acid value
carbonyl value
polar component
polynomial curve fitting
indicator prediction
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶条件确定及其对凝胶载体结构的影响
被引量:
2
3
作者
郑德娟
解久莹
丁琳
程磊
曹雁平
机构
食品添加剂与配料北京市高校工程研究中心
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
北京市食品添加剂工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第19期7-12,19,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31371722)
北京市科技计划项目(Z171100002217019)
文摘
为研究超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性与超声对凝胶结构影响之间的联系。在单因素实验基础上,通过均匀试验法优化得到超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性的最佳条件为:40 kHz、0.45 W/cm2、20 min、70℃,预测相对酶活力为342.64%。进一步研究不同超声频率、功率对海藻酸钠凝胶结构的影响,利用电子显微镜与图像数字化处理技术定量评价凝胶结构变化程度。发现超声处理对凝胶结构的影响趋势与超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶活性趋势一致,且在最佳超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶活性条件下,凝胶结构变化最显著。表明超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶活性与超声对凝胶结构的影响有着密切关系。
关键词
超声
固定化酶
木瓜蛋白酶
海藻酸钠凝胶
结构
Keywords
ultrasound
immobilized enzyme
papain
sodium alginate gel
structure
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
煎炸油使用安全及有害成分控制研究进展
解久莹
张翔宇
吴永强
杨雪莲
曹雁平
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
11
下载PDF
职称材料
2
基于多项式拟合对煎炸油质量的预测
解久莹
吉静筠
李裕梅
杨雪莲
曹雁平
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
5
下载PDF
职称材料
3
超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶条件确定及其对凝胶载体结构的影响
郑德娟
解久莹
丁琳
程磊
曹雁平
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
2
下载PDF
职称材料
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