小浆果在膳食补充品中的应用研究

针对小浆果在膳食补充品中应用存在的生物活性成分稳定性差、口感风味不佳、产品同质化严重等问题,本文从原料处理、提取工艺、微胶囊包埋、功能性复配等方面提出了优化对策。研究指出,采用速冻预处理、超临界萃取等绿色技术可显著提高花青素等活性成分的得率和稳定性;应用β-环糊精微胶囊技术可有效改善口感,延长风味保留时间;开发基于不同小浆果优势互补的复配产品,可拓宽功能定位,实现差异化竞争。这些集成创新方案为提升小浆果膳食补充品的附加值提供了新思路。

盐度对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响

为考察不同盐度(1%,3%,5%,10%)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性,比较在发酵过程中,其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数的差异。结果表明:盐度对紫甘蓝酸菜的感官得分及理化指标中的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数有显著影响(P<0.05)。盐度过高(>5%)不利于紫甘蓝酸菜的发酵及感官品质,其中3%盐度发酵酸菜的感官综合得分最高。HS-SPME/GC-MS分析结果表明,发酵末期(60 d),3%盐度发酵的酸菜的风味物质总含量最高;其中,部分烯烃类、醇类、醛类、酮类、异硫氰酸酯类及腈类等风味物质的含量显著高于其它盐度的酸菜(P<0.05),随着盐度的增加,这些风味物质相应减少。结合OAV值分析得到酸菜中21种关键挥发性风味物质,其在较高的盐度(>5%)下对应的OAV值显著降低(P<0.05);通过PCA可知,发酵中期(30 d)和末期(60 d),不同盐度发酵的酸菜间风味物质组成差异较大,其中3%盐度的风味物质组成更为丰富;Pearson相关性分析表明,盐度与总酸、氨基酸态氮含量、乳酸菌数、感官综合得分及大部分挥发性风味物质之间呈负相关,其中与总酸呈显著负相关(P<0.05),而与pH值、还原糖含量呈正相关。结论:相比其它盐度的酸菜,3%盐度发酵的紫甘蓝酸菜风味品质较好,可直接用于紫甘蓝的发酵工艺,对紫甘蓝酸菜的生产具有一定的指导意义。

KCl替代NaCl对东北酸菜细菌菌群多样性的影响

该研究采用KCl替代NaCl自然发酵制备东北酸菜,采用高通量测序技术对酸菜样品的细菌菌群多样性进行分析,同时采用9分制评分法进行感官品质评价,考察不同KCl替代量(0、25%、50%、75%、100%)对东北酸菜细菌菌群多样性及感官品质的影响。结果表明,在所有酸菜样品中共检出454个菌属,其中,KCl替代量为50%时菌属种类最少(222),KCl替代量为100%时菌属种类最多(252)。KCl替代量对于酸菜的细菌菌群种类与相对丰度均有显著影响。KCl替代量为0与100%的样品与其他样品之间的物种差异性较大,KCl替代量在25%~75%之间的样品物种差异性较小。当KCl替代量为50%时,酸菜的苦味、整体评价发生显著变化。综上,KCl替代NaCl对酸菜中的细菌多样性会产生显著影响,当替代量>50%时会对酸菜的感官品质产生不利的影响。

南瓜籽蛋白肽对小鼠的抗衰老作用

为探究南瓜籽蛋白肽对D-半乳糖诱导的衰老模型小鼠的抗衰老作用,该研究从不同分子量南瓜籽蛋白肽中筛选出抗氧化活性最强的组分进行动物实验。实验设正常对照组,模型对照组,南瓜籽蛋白肽低、中、高剂量[250、500、1000 mg/(kg·d)]组。灌胃42 d后测定小鼠的体质量、脏器系数、代谢产物(肌酐、总胆固醇)含量及生化指标[总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性、单胺氧化酶(monoamine oxidase,MAO)活性、B淋巴细胞瘤-2基因(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)含量和半胱氨酸蛋白酶-3(Caspase-3)]活性。结果表明:分子量小于3 kDa的蛋白肽抗氧化活性最强。与模型对照组相比,南瓜籽蛋白肽中、高剂量组可改善衰老小鼠脏器系数,并使代谢产物(肌酐、总胆固醇)含量减少,同时南瓜籽蛋白肽高剂量组T-AOC、SOD活性和Bcl-2含量升高,MAO、Caspase-3的活性降低。说明南瓜籽蛋白肽可以有效改善衰老小鼠的脏器系数,抑制机体的氧化应激反应,调节组织细胞中凋亡因子活性,延缓衰老。

盐浓度对东北农家酱品质变化的影响

文章研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其品质变化的影响。通过控制东北农家酱的盐浓度(8%、10%、12%),在其发酵过程中(0,15,30,45,60 d)测定其品质变化,包括感官品质(滋味、气味、色泽、体态)、理化与微生物指标(总酸、氨基酸态氮、菌落总数),同时采用电子鼻对产生的风味物质种类进行了初步的分析。结果表明,盐浓度为10%的样品感官品质评分最高,其各项评分分别为35.90,25.90,17.30,9.00。电子鼻结果表明,东北农家酱在发酵过程中,会生成甲基类、醇类、醛酮类化合物,而盐浓度的增加会抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生。酱中的总酸、氨基酸态氮与菌落总数随着盐浓度的增加呈现出下降的趋势。其中盐浓度为10%的样品的理化与微生物指标最为适宜,其各项指标分别为1.06 g/100 g,1.68 g/100 g,8.10 lg CFU/g。由此可知,过高或过低的盐浓度都会降低东北农家酱的品质,结合感官品质评价与理化指标可知当盐浓度为10%比较适合东北农家酱的发酵。

减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响

目的:研究减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响。方法:对正常食盐添加量与减盐条件(在正常食盐添加量的基础上分别减少10%、20%、30%、40%)下的东北农家酱中总胺与8种生物胺(精胺、腐胺、色胺、苯乙胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺)的含量进行分析,相应地对理化指标(氨基酸态氮、总酸含量)、微生物指标(菌落总数)进行分析,并进行感官品质评分。结果:与正常食盐添加量的对照实验组相比,随着食盐添加量的减少,减盐实验组中除精胺与亚精胺外,总胺与其他生物胺含量均有不同程度的增加,其中尸胺与组胺含量的增加最为明显。同时,减盐实验组中总酸含量、菌落总数及感官品质评分均有不同程度的变化;而氨基酸态氮含量则无明显变化。当减盐实验组中食盐添加量分别减少10%、20%时,总胺及各生物胺的含量无明显增加,且组胺含量分别为58.00、64.32 mg/kg,低于欧盟委员会的建议限量(100 mg/kg);同时总酸含量、菌落总数无明显增加,但感官品质评分却有所升高。而当减盐实验组中食盐添加量分别减少30%、40%时,总胺及各生物胺含量明显增加,组胺含量分别为103.46、107.42 mg/kg,高于欧盟委员会的建议限量(100 mg/kg);同时总酸含量、菌落总数明显增加,且感官品质评分则有所降低。结论:减盐东北农家酱生产时其食盐添加量在正常食盐添加量的基础上减少20%左右时比较适宜。

多糖稳定剂在大豆冰淇淋中的应用

通过探究4种多糖稳定剂[羟甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶]对大豆冰淇淋混合体系的黏度、持水率、稳定性和大豆冰淇淋成品的膨胀率、融化率及感官品质的影响,同时采用光学显微镜及场发射扫描电子显微镜对其微观结构进行观察,然后对4种多糖稳定剂在大豆冰淇淋中的添加量进行正交试验优化,以期选择适合于添加在大豆冰淇淋中的多糖稳定剂。结果表明:在添加量为0.5%时,CMC对大豆冰淇淋的膨胀率和融化率影响最大;海藻酸钠对大豆冰淇淋的感官品质影响最大;槐豆胶对大豆冰淇淋混合体系的稳定性影响最大;黄原胶对大豆冰淇淋混合体系黏度、持水率影响最大。对其微观结构进行观察可以发现,与未添加多糖稳定剂的大豆冰淇淋混合体系相比,添加多糖稳定剂后体系中原有的分布不均匀的大气泡变为大小相似且分布均匀的小气泡,其组织结构更加致密有序。正交试验结果表明复合多糖稳定剂在CMC 0.075%、海藻酸钠0.100%、槐豆胶0.100%、黄原胶0.100%的组合下效果最佳,在该组合下大豆冰淇淋的感官评分为95.2,达到最优。

南瓜籽甾醇对大鼠前列腺增生及抗氧化能力的影响

将提取纯化的南瓜籽甾醇作用于丙酸睾酮诱导构建的前列腺增生大鼠模型,研究其对大鼠前列腺增生及抗氧化能力的影响。将50只雄性SD大鼠分为对照组,模型组,南瓜籽甾醇高、中、低剂量组,实验结束后分别测定其前列腺湿重、前列腺指数(PI)、前列腺酸性磷酸酶(PACP)活性及抗氧化指标中的总抗氧化能力(T-AOC)水平、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量,同时对前列腺组织形态进行切片观察。结果表明:与模型组相比,南瓜籽甾醇高剂量组的前列腺湿重、PI、PACP活性与MDA含量显著降低,并且南瓜籽甾醇中、高剂量组的T-AOC水平、SOD活性显著升高。以上指标的变化均呈现出南瓜籽甾醇高剂量组优于中剂量组的趋势。同时,与模型组相比,南瓜籽甾醇中、高剂量组大鼠前列腺组织细胞受损状况均有所改善,南瓜籽甾醇高剂量组的改善效果更明显。因此,南瓜籽甾醇在一定程度上具有改善大鼠前列腺增生及提高大鼠前列腺组织的抗氧化能力的作用。

不同冻藏方式对小麦淀粉功能性质的影响

不同冻藏方式对速冻米面制品品质有一定的影响,主要原因是冻藏过程中米面制品水分发生迁移。本文采用模拟体系,通过研究小麦淀粉在不同的冻藏模式(恒温冻藏、冻融冻藏)下水结合状态、体系性质、微观结构的变化,探讨不同冻藏方式对小麦淀粉功能性质的影响与水分迁移之间的关系,以期为冷冻面制品发展提供科学的理论依据。

南瓜籽甾醇对SD大鼠体内抗氧化作用的影响

从南瓜籽油中提取的南瓜籽甾醇用于对SD大鼠体内抗氧化作用影响的研究。实验中将南瓜籽甾醇分为80、160、320 mg/(kg·d) 3种剂量灌胃SD大鼠,以不灌胃南瓜籽甾醇的SD大鼠为空白对照组。35 d后处死全部SD大鼠并取其血清和肝脏测定总抗氧化能力(T-AOC)水平、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)和血清中8-羟基脱氧鸟苷(8-OHdG)含量。结果表明:与空白对照组相比,3种剂量组SD大鼠血清和肝脏中的TAOC水平、GSH-Px和SOD活性升高,而血清和肝脏中MDA以及血清中8-OHd G含量降低。说明南瓜籽甾醇对SD大鼠体内抗氧化能力的增强具有一定的促进作用,并且这种作用存在一定的剂量依赖性。

盐度对紫甘蓝自然发酵过程中细菌多样性及品质的影响

以不同盐度水平(1%,3%,5%,10%)下自然发酵的紫甘蓝为研究对象,利用16S rRNA扩增子测序技术分析其自然发酵过程中细菌多样性的变化规律,同时对其自然发酵过程中理化特性的变化及感官品质进行研究。结果表明:4种盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜均以变形菌门和厚壁菌门为主,主要优势菌属为乳杆菌属、肠杆菌属。除此之外,1%盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜的优势菌属还有乳球菌属,而3%盐度有泛菌属,5%和10%盐度则有明串珠菌属。不同盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜在自然发酵过程中pH值随发酵时间呈下降趋势,总酸均随发酵时间增加,还原糖含量和亚硝酸盐含量则随发酵时间呈先升高后下降的趋势。相关性分析显示,乳杆菌属、肠杆菌属、乳球菌属等菌属与理化特性的相关性较大。综上,3%盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜样品细菌多样性丰度较高,总酸累积最高,且感官品质较好,较适合紫甘蓝的发酵。

东北酸菜不同发酵时间有机酸变化及其对产品酸感的影响

采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和暂时性感官支配分析法(temporal dominance of sensations,TDS)研究东北酸菜有机酸变化及其对产品酸感的影响。HPLC检测结果表明:在0～120 d发酵过程中能检测到9种有机酸,其中乳酸、柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸含量随发酵时间的增加而增加,发酵120 d时还检测到了丙酸和戊酸;TDS评价结果表明,发酵90 d样品相比其它发酵时间样品酸感更加柔和适中,说明其各种有机酸含量及比例适宜。因此,90 d为东北酸菜最适发酵期;相关性分析表明乳酸在东北酸菜酸感形成中起主导作用,柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸则起到辅助作用。这些有机酸含量及比例合适时对东北酸菜柔和酸感起到促进作用;含量及比例不合适时会破坏柔和酸感。丙酸和戊酸的存在则会导致尖酸酸感。

不同贮藏条件下东北农家酱品质变化及其货架期预测

该文通过对4、25、37℃贮藏条件下东北农家酱中感官评分、氨基酸态氮、总酸、总酯、菌落总数的分析来研究其品质变化。结果表明,在不同贮藏条件下,随着时间的延长,感官评分逐渐减少,氨基酸态氮、总酸、总酯、菌落总数含量逐渐增加。并将感官评分和其他指标进行Pearson相关性分析筛选出菌落总数这一关键指标,建立菌落总数与贮藏时间和贮藏温度相关联的数学模型对东北农家酱的货架期进行预测,并与货架期的实测值进行对比验证。通过计算得出4、25、37℃贮藏条件下东北农家酱的货架期预测值分别为243、130、101 d,与实测值相对误差均在10%以内,表明构建的数学模型可以对该产品的货架期达到准确预测。

高效液相色谱法测定东北农家酱中的5种生物胺

建立柱前衍生-高效液相色谱法检测东北农家酱中的生物胺。采用5%的三氯乙酸提取东北农家酱中生物胺,正己烷除脂,丹磺酰氯作为柱前衍生试剂。采用C18(250 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱,以甲醇和水混合液进行梯度洗脱,流速为0.8 mL/min,在254 nm紫外检测波长处进行生物胺含量测定。结果表明,东北农家酱中的5种生物胺(组胺、酪胺、β-苯乙胺、腐胺、亚精胺)在40 min内能很好地被分离。方法中5种生物胺的线性范围为1~50 mg/kg,相关系数R2不小于0.99;检出限(RSN=3)为0.02~0.06 mg/kg,相对标准偏差低于5%,在添加量为5.0、10.0 mg/L和15.0 mg/L时,样品的平均回收率在82%~105%之间。本方法线性范围较广、重复性好、准确性高,能快速简便地对东北农家酱中的生物胺进行检测分析。

利用TDS法研究保藏时间对辣白菜感官品质的影响

采用一种新的感官评价方法——暂时性感官支配分析法(Temporal dominance of sensation,TDS)对4℃条件下保藏0、30、60、90d以及120d的辣白菜的感官属性进行评价,同时检测辣白菜中的总酸(以乳酸计)、总糖、NaCl、水分含量以及菌落总数的变化规律。其理化指标检测结果表明:随着保藏时间的延长,辣白菜的总酸含量逐渐上升,总糖含量与水分含量略有下降,NaCl含量略有上升。菌落总数检测结果表明:在保藏过程中,菌落总数逐渐上升,且其增长速率呈降低趋势。TDS法感官评价结果表明:保藏时间为0d的辣白菜其酸味较为淡薄,辣味、甜味、咸味较为突出,质地清脆,总体风味偏差;保藏时间为30、60d的辣白菜其酸味、辣味、甜味、咸味比例协调,质地清脆,总体风味较好;保藏时间为90、120d的辣白菜其酸味、辣味比较突出,甜味、咸味较为淡薄,质地偏软,总体风味较差。综上所述,辣白菜在4℃条件下较为适宜的保藏期限为60d,其中保藏30d时辣白菜中总酸含量为0.083g/kg,总糖含量为1.12%,水分含量为84.21g/100g,NaCl含量为2.280%,菌落总数为2.60lg(CFU/g),此时其口感风味最佳。

不同盐浓度东北农家酱挥发性风味物质的差异分析

本文研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)与电子鼻技术对不同盐浓度(8%、10%、12%)东北农家酱发酵过程中(0、30、60 d)挥发性风味物质的变化与风味特征进行检测,同时通过PCA与聚类分析对样品间的差异性进行统计分析。HSSPME-GC-MS检测结果表明,发酵0 d时OAV≥0.1的风味物质有2种;发酵30 d时8%、10%与12%盐浓度样品其OAV≥0.1的风味物质分别增加至12、8和8种,发酵60 d时8%、10%、12%盐浓度样品其OAV≥0.1的风味物质分别增加至19、11和10种。且大部分风味物质的OAV值都随着盐浓度的增加而减小。这表明盐浓度对其挥发性风味物质的种类与含量都会产生影响。电子鼻检测结果表明,盐浓度的增加会促进有机硫类化合物的产生,抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生;随发酵时间的增加甲基类、醇类、醛酮类化合物会相应增加而氨类物质、短链烷烃与有机硫化物会相应减少。PCA与聚类分析结果表明,发酵0 d时不同盐浓度样品之间差异很小;而随发酵时间的增加不同盐浓度样品之间的差异会越来越大。综上所述,盐浓度对东北农家酱中的挥发性风味成分会产生显著影响。

沙棘益生菌压片糖果的制备及储藏稳定性研究

以冻干后的沙棘益生菌粉为主要原料制备沙棘益生菌压片糖果,并对产品进行储藏稳定性研究。采用响应面分析法,以压片糖果的感官评分为响应值,以山梨糖醇、麦芽糖醇、酸味剂及硬脂酸镁的添加量作为影响因子优化沙棘益生菌压片糖果的配方。将优化后的压片糖果在不同温度条件(25,4和-18℃)下进行为期180 d的储藏,测定其储藏过程中益生菌活菌数、硬度及脆度的变化,以期选择出适合沙棘益生菌压片糖果的储藏温度。结果表明,沙棘益生菌压片糖果的最佳配方为沙棘益生菌冻干粉3、山梨糖醇0.7、麦芽糖醇1.1、酸味剂0.5%、硬脂酸镁1.8%。此时沙棘益生菌压片糖果的感官评分为87.9±7.3分。按该配方制成的压片糖果适宜在4℃条件下进行保存,该条件下储藏可在一定程度上保持压片糖果中益生菌的活菌数及产品的品质。