乳酸钙部分替代氯化钠对鸭肉干品质的影响

选用乳酸钙部分替代传统的钠盐,在钠盐使用总量1.5%的前提上,按照氯化钠摩尔质量的20%、30%、40%、50%设计乳酸钙的替代比,单因素试验观察不同替代比对鸭肉干色泽、质构、风味和水分活度的影响。结果表明,乳酸钙替代氯化钠可显著提高鸭肉干产品的硬度、咀嚼性、亮度L值和黄度b值,并显著降低鸭肉干的水分活度(P<0.05),有利于延长产品的货架期;但过量使用乳酸钙,会对鸭肉干的感官品质带来负面影响,适宜的替代比为20%～30%。因此,合理选择乳酸钙的替代比,将有利于降低传统钠盐的使用量。

甘薯块茎中β-淀粉酶同工酶特性及其在萌芽过程中的组织分布

采用聚丙烯酰胺凝胶活性电泳方法,以常用的甘薯品种“北京553”为研究材料,对甘薯块根中β-淀粉酶的部分生化特性进行了相关研究。发现甘薯块根中β-淀粉酶的最适温度为40℃,其温度稳定性范围为0～60℃,最适pH值为5.2～6.5,而pH值为3.0～8.0时酶具有较强的稳定性;考查金属离子对甘薯块根中β-淀粉酶的影响时发现,Ca2+与Zn2+对β-淀粉酶的活性及其同工酶谱带的变化不产生任何影响,Cu2+对β-淀粉酶同工酶的活性表现出了轻微的抑制效应,Pb2+对β-淀粉酶同工酶活性的抑制作用相对较大,Hg2+几乎抑制了β-淀粉酶各同工酶的全部活性。对萌芽过程中甘薯不同部位的β-淀粉酶进行了进一步分析,发现甘薯块根中β-淀粉酶的活性最高,幼芽中活性较低,而须根中几乎检测不到β-淀粉酶的活性。

超高压处理与Nisin对低温火腿肠微生物及色泽的影响

本研究以肉制品超高压加工技术产业化为目标,通过单因素和正交试验,考察4℃冷藏条件下超高压处理和Nisin对火腿肠菌落总数及色泽的影响。结果表明:随着超高压施压水平的增加和保压时间的延长,火腿肠的亮度L*值增加,红度a*值和黄度b*值下降;Nisin和超高压的复合处理可获得优于两者中单一处理的抑菌效果;其较佳的处理工艺条件为:Nisin添加浓度0.02%、处理压力400MPa、保压时间10min。可见,超高压与Nisin的结合,可增强抑菌作用,提高火腿肠的亮度。