高温热加工食品危害物形成的影响因素及其抑制的研究进展

煎炸、烘烤、熏烤制品因具有独特的色泽、香气和口感受到消费者的喜爱,但此类热加工食品中存在的危害一直备受关注,其中常见危害物对人体健康产生极大的影响,引起了相关领域研究者的密切关注。本文综述了此类热加工食品中常见危害物杂环胺、呋喃、丙烯酰胺、多环芳烃形成机理和途径、影响因素、抑制措施等研究成果,以加强对热加工食品中危害物的防护和提升热加工食品的安全性。