肉制品加工中杂环胺形成与抑制研究进展

随着国民生活水平的提高,肉制品的消费量日益增加,其加工中产生的致癌致突物杂环胺不可忽视,有关杂环胺的形成与抑制相关研究已成为肉品领域中的研究热点。对肉制品加工中杂环胺的形成、影响因素和抑制研究进展进行重点阐述,以期为肉制品加工中杂环胺等危害物控制及其产品开发提供借鉴参考。

超声波-微波酶解提取河蚌肉蛋白工艺优化

为了制备河蚌肉蛋白粉,研究了河蚌肉蛋白酶解工艺。采用木瓜蛋白酶等5种酶,经单因素试验、响应面试验和正交试验,优化得到超声波-微波酶解提取河蚌肉蛋白最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶酶解效果最好,最佳酶解条件为酶解时间4.35 h,酶解温度48.22℃,酶添加量3 729.07 U/g,酶解p H值6.70,微波功率400 W,处理时间3 min,河蚌酶解液蛋白提取率为87.25%,比未经超声波-微波处理组提高22%。