郫县豆瓣复合油加工工艺研究及挥发性风味物质分析

试验采用超声辅助提取技术制备了一款郫县豆瓣复合油,通过单因素试验确定在超声处理时间45 min、炒制时间8 min、辣椒粉4%、十三香3%、葱3%、姜3%、洋葱3%的加工条件下制备的郫县豆瓣复合油感官评分最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取郫县豆瓣复合油的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。郫县豆瓣复合油共鉴定出化合物51种,包括醛类10种、酯类9种、醇类10种、烃类9种、酮类3种、其他10种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。

陈皮兔丁产业化制作工艺研究

实验以传统炸收类菜肴制作工艺和调味技术为基础,结合现代食品加工技术方法,分析陈皮兔丁产业化制作在色泽、风味、质感三个方面的关键技术环节,确定最佳的实验配方和制作工艺,开发出既具有传统风味特色,又适合批量生产的兔肉食品,为餐饮业和家庭餐桌提供一道美味佳肴。

麻辣豆豉姬菇食品的工艺研究

文章介绍了麻辣豆豉姬菇的制作工艺与操作要点,以豆豉、姬菇为主要原料,考察了制作过程中豆豉和姬菇的配比、豆瓣添加量以及糍粑辣椒添加量等因素对麻辣豆豉姬菇感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对麻辣豆豉姬菇的加工工艺进行了优化。结果表明:麻辣豆豉姬菇中豆豉姬菇的质量比为11∶9,糍粑辣椒添加量为25%,花椒粉添加量为1.5%,辣椒粉添加量为4%。在此配方下,麻辣豆豉姬菇风味突出,色泽油亮,感官评分较高。

高校烹饪实验室教学原料配送研究——以四川旅游学院为例

烹饪类实验室在高校实验室中作为一支特色力量,在培养烹饪(餐饮)类管理人才中显示出重要的地位和作用。教学原料配送是高校烹饪类实验室管理中重要的组成部分。文章结合现代物流配送运作管理,从业务实际出发,对高校烹饪类实验室中教学原料配送业务进行研究与探讨。

烟熏肉的制作及烹饪方法探究

腌制食品在我国有着悠久的历史,腌制食品的制作方法主要依靠燃烧物质的烟气对食物进行烟熏,这样的制作方法有利于提高食品的保质期,并且长久以来口感深受大众喜爱。本文主要论述烟熏肉的制作方式,包括烟熏五花肉、烟熏牛肉等。烟熏肉作为我国四川地区的特产食物,深受当地人民喜爱。往往是肉类的加工制品,肉类经改条后加盐、酒、糖及多种香料浸渍后,晾干或烘烤烟熏而成。

色彩在烹饪制作中的重要性

烹饪讲究的是色、香、味、形、意、器,其中色排在首位,这是因为色归在视觉的范畴内,只有色彩搭配的合理,才能够触发食者对于菜肴的想象,以使其食欲大增,由此可见,色彩在中国烹饪当中的重要性。因此,本文将分析色彩在菜肴烹饪中的内容,并在此基础上探究了其的重要性,以全方位的强化烹饪者对于色彩的应用水平。烹饪是科学、是文化、是艺术,食物的色泽是诱发和刺激人们食欲的核心之一,是反映菜肴质量的主要内容.

微生物发酵对食物的影响

当今食品微生物发酵的技术越来越成熟。生活中发酵类食品也和人们息息相关,微生物发酵生产水平也主要取决于菌种本身的遗传性和培养条件,运用在食品中的微生物发酵有酒类、醋、酱油、酸奶、醪糟、面包等。