市售丹棱冻粑的品质评价

为分析丹棱冻粑品质,本文以6个品牌市售丹棱冻粑为实验材料,测定分析其感官品质、水分及安全性指标。结果表明:丹棱冻粑感官评定中形态、色泽、滋气味、组织四个因素的权重分别为29%、10%、36%、25%;6个样品感官评定从高到低为1>6>4>5>3>2;6个样品的水分,酸价、过氧化值、铅、铝、菌落总数、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均符合标准规定,大肠菌群、霉菌不符合标准规定。有必要将HACCP体系应用于丹棱冻粑生产加工过程的质量控制中,以提高产品的质量和安全性。

椒盐花生酥配方研究

本试验以炒花生仁为主要原料,麦芽糖醇液、花椒粉、食盐为辅助原料,制作椒盐花生酥,通过单因素分析及正交试验,确定椒盐花生酥的最佳配方。试验得出的椒盐花生酥最佳配方参数为:炒花生仁10 kg,麦芽糖醇液2.0kg,花椒粉40 g,食盐20 g。通过感官评定,制作的椒盐花生酥口感和滋味都较好。