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低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响
被引量:
2
1
作者
刘欣睿
王美娟
+5 位作者
计云龙
孔保华
曹传爱
孙方达
张宏伟
刘骞
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第3期114-122,共9页
随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间...
随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L^(*)值和a^(*)值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b^(*)值显著增加(P<0.05)。同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在75℃、120 min时达到最佳。此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此,本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。
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关键词
低温慢煮
即食鸡胸肉
品质
体外消化
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职称材料
蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响
被引量:
1
2
作者
贺俊杰
曹传爱
+4 位作者
孔保华
赵伟焱
李元钢
计云龙
刘骞
《肉类研究》
2023年第6期21-28,共8页
研究在85℃下不同蒸煮时间(30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min)对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加(P<0.05),出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量...
研究在85℃下不同蒸煮时间(30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min)对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加(P<0.05),出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低(P<0.05),此结果可通过水分分布结果得到有效证实;与此同时,鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势,且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性(P<0.05);聚类分析结果表明,蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数(风味、切面致密性、内部色泽)有显著的上调影响,尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述,蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。
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关键词
低温即食鸭胸肉
蒸煮时间
品质特性
水分分布
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职称材料
“实验提示卡”对学生实验操作行为规范程度的影响
3
作者
蔡正秋
计云龙
《教学仪器与实验》
1991年第S1期25-27,29,共4页
一、课题的提出 观察、实验是小学科学教育不可缺少的教学手段。培养学生按实验的规范要求进行操作,不仅能确保实验的成功,帮助学生形成正确的科学概念,而且还可以养成学生严谨的科学态度。
关键词
小学科学
学生实验操作
提示卡
教学手段
小学学生
小学课本
教师检查
性别差异
测试成绩
知识的掌握
下载PDF
职称材料
小学自然学生实验操作的评价初探
4
作者
蔡正秋
计云龙
《教学仪器与实验》
1990年第S2期19-21,共3页
随着实验教学的深入发展,自然课中实验教学越来越被重视,有相当数量的学校,学生个人实验、分组实验已能按照教学大纲的要求正常开出。实验怎样才算达到要求,如何评价实验操作的优劣,这是实验教学成败的关键之一。实验教学的评价一般分...
随着实验教学的深入发展,自然课中实验教学越来越被重视,有相当数量的学校,学生个人实验、分组实验已能按照教学大纲的要求正常开出。实验怎样才算达到要求,如何评价实验操作的优劣,这是实验教学成败的关键之一。实验教学的评价一般分为认知、操作技能、情感三个领域,我们对操作领域中的评价探讨如下。
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关键词
实验操作
实验教学
实验小组
小学自然教学
单盲法
火柴梗
评价方案
石棉网
教学计划
启蒙阶段
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职称材料
题名
低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响
被引量:
2
1
作者
刘欣睿
王美娟
计云龙
孔保华
曹传爱
孙方达
张宏伟
刘骞
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第3期114-122,共9页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2020ZX07B02)。
文摘
随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L^(*)值和a^(*)值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b^(*)值显著增加(P<0.05)。同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在75℃、120 min时达到最佳。此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此,本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。
关键词
低温慢煮
即食鸡胸肉
品质
体外消化
Keywords
sous-vide
ready-to-eat chicken breast
quality profiles
vitro digestibility
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响
被引量:
1
2
作者
贺俊杰
曹传爱
孔保华
赵伟焱
李元钢
计云龙
刘骞
机构
东北农业大学食品学院
出处
《肉类研究》
2023年第6期21-28,共8页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题项目(2020ZX07B02)。
文摘
研究在85℃下不同蒸煮时间(30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min)对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加(P<0.05),出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低(P<0.05),此结果可通过水分分布结果得到有效证实;与此同时,鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势,且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性(P<0.05);聚类分析结果表明,蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数(风味、切面致密性、内部色泽)有显著的上调影响,尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述,蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。
关键词
低温即食鸭胸肉
蒸煮时间
品质特性
水分分布
Keywords
low-temperature ready-to-eat duck breast meat
cooking time
quality
water distribution
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
“实验提示卡”对学生实验操作行为规范程度的影响
3
作者
蔡正秋
计云龙
机构
江苏常州市教育局教研室
出处
《教学仪器与实验》
1991年第S1期25-27,29,共4页
文摘
一、课题的提出 观察、实验是小学科学教育不可缺少的教学手段。培养学生按实验的规范要求进行操作,不仅能确保实验的成功,帮助学生形成正确的科学概念,而且还可以养成学生严谨的科学态度。
关键词
小学科学
学生实验操作
提示卡
教学手段
小学学生
小学课本
教师检查
性别差异
测试成绩
知识的掌握
分类号
G4 [文化科学—教育技术学]
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职称材料
题名
小学自然学生实验操作的评价初探
4
作者
蔡正秋
计云龙
机构
江苏省常州市教研室
江苏省常州师范学校
出处
《教学仪器与实验》
1990年第S2期19-21,共3页
文摘
随着实验教学的深入发展,自然课中实验教学越来越被重视,有相当数量的学校,学生个人实验、分组实验已能按照教学大纲的要求正常开出。实验怎样才算达到要求,如何评价实验操作的优劣,这是实验教学成败的关键之一。实验教学的评价一般分为认知、操作技能、情感三个领域,我们对操作领域中的评价探讨如下。
关键词
实验操作
实验教学
实验小组
小学自然教学
单盲法
火柴梗
评价方案
石棉网
教学计划
启蒙阶段
分类号
G4 [文化科学—教育技术学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响
刘欣睿
王美娟
计云龙
孔保华
曹传爱
孙方达
张宏伟
刘骞
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
2
下载PDF
职称材料
2
蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响
贺俊杰
曹传爱
孔保华
赵伟焱
李元钢
计云龙
刘骞
《肉类研究》
2023
1
下载PDF
职称材料
3
“实验提示卡”对学生实验操作行为规范程度的影响
蔡正秋
计云龙
《教学仪器与实验》
1991
0
下载PDF
职称材料
4
小学自然学生实验操作的评价初探
蔡正秋
计云龙
《教学仪器与实验》
1990
0
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职称材料
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