低温贮藏对不同形态籼粳杂交稻米品质及挥发性成分的影响

为明确不同形态贮藏籼粳杂交稻米品质及挥发性成分变化规律,研究以甬优1540稻米为试材,在稻谷、糙米、精米三种形态贮藏条件下,以常规仓储为对照,考察了低温(15±1℃,RH60%)对其品质(脂肪酸值、感官评分)及挥发性成分的影响。结果表明,采用低温贮藏稻米,6个月开始感官品质显著优于常规仓储,12个月后脂肪酸值显著优于常规仓储,而采用稻谷或糙米形态贮藏显著优于精米贮藏(12个月);采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析不同处理的稻米挥发性成分时发现,相对于新鲜稻米,经贮藏6~12个月稻米中醛酮类物质含量升高,其中,贮藏6个月的样本间挥发性成分差异相对较小,贮藏12个月的样本间差异相对较大,常温样本中的2-甲基丁醇、戊醛、己醛、3-甲基丁醛等物质含量高于低温贮藏,环己酮、2-丁酮、丁醛、3-羟基-2-丁酮等物质含量低于低温贮藏。综上,相对于常规贮藏,稻谷或糙米低温贮藏可以更好地维持籼粳杂交稻米品质及挥发性成分。研究可为籼粳杂交稻米采后贮运生产提供数据参考。