莲藕全粉冲调产品的配方优化及品质评价

以全藕粉、木糖醇、风味粉及魔芋粉为原辅料开发高品质冲调产品。以感官评分为指标,采用DOE-最优混料设计优化产品配方比例为:全藕粉72.93%、木糖醇20.00%、风味粉6.07%和魔芋粉1.00%。辅料添加能有效改善莲藕全粉的冲调性、糊化性和凝胶性。而相较于藕淀粉,配方产品的分散性及分散稳定性更优(P<0.05),且糊化温度较低(P<0.05),易于冲调。配方产品的血糖生成指数(GI值,46.90)明显低于藕淀粉,属于低GI食品。莲藕全粉冲调产品表现出良好的食用品质和营养价值,研究结果为莲藕精深加工提供参考。

设计空间法优化党参一次醇沉工艺

采用设计空间法优化党参一次醇沉工艺参数操作范围以提升工艺稳健性。首先选取总黄酮保留率、总固体去除率和色素去除率为关键工艺评价指标,然后采用Plackett-Burman设计发现关键工艺参数为浓缩液含固量、乙醇和浓缩液质量比(醇料比)以及乙醇浓度,再采用Box-Behnken设计建立关键工艺参数和关键工艺评价指标间的数学模型,最后通过Monte Carlo法计算获得基于概率的设计空间并验证。验证结果表明,在工艺参数设计空间内操作能够保证党参一次醇沉工艺品质稳定。根据计算结果,党参一次醇沉工艺的推荐操作空间为浓缩液含固量45.0%~48.0%,醇料比2.48~2.80 g·g^(-1),乙醇浓度92.0%~92.7%。