基于两次发酵法遵义特色泡辣椒游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价

为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响,以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)进行综合评价,明确泡辣椒中游离氨基酸的含量、组成与呈味的多样性。结果表明:4种泡辣椒(新鲜、传统自然一次发酵30 d、两次发酵、传统自然一次发酵150 d)中氨基酸态氮含量分别为0.05、0.17、0.24、0.18 g/100 g,两次发酵特色泡辣椒的氨基酸态氮含量最高,且脆度保持较好,色泽鲜红。在4个样品中分别检测出13、15、16、15种氨基酸,呈味特性表现为鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸,其中谷氨酸对泡辣椒风味的影响最大,TAV值为9.67~45.67。通过主成分分析提取3个主成分,累积方差贡献率高达98.584%,能较好地反映出样品中游离氨基酸的综合信息,其中谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸对泡辣椒滋味影响程度最大,并由各个主成分的综合得分得到遵义特色泡辣椒综合得分最高。综合评价发现两次发酵遵义特色泡辣椒相较于新鲜与传统自然一次发酵泡辣椒中游离氨基酸的综合品质更好,此为泡辣椒发酵技术的改进及泡辣椒风味的人工控制提供理论基础。

两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究

为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11~14种)、醇(3~6种)、酮(2~4种)、烷烯烃(5~7种)、酯(1~2种)、芳香族(2~4种)、醚(1~2种)和其他(3~4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正十七烷、3-丁烯基异硫氰酸、磺酰基二甲烷、(Z)-2-庚烯醛和丙酸丁酯等物质在鲜蛋黄中含量较高,而在腌制过程中相对含量较低,说明对蛋黄的腥味贡献度较大。

三穗特色卤香鸭卤制过程中品质指标变化规律及其相关性研究

为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及各指标之间相关性,试验分别测定不同卤制时间(0、30、60、90、120 min)鸭肉的粗蛋白、粗脂肪含量,色泽、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白小片化指数(MFI)、巯基、活性巯基、疏水性、氨基酸含量变化规律并对各指标进行相关性分析。结果显示:随着卤制时间延长,卤香鸭的亮度值(L^(*)值)和黄度值(b^(*)值)上升,红度值(a^(*)值)下降(P<0.05);鸭肉的硬度、咀嚼性呈现显著下降(P<0.05),MFI与卤制时间呈正相关,粗脂肪含量及肌原纤维蛋白含量和卤制时间呈负相关(P<0.05);鸭肉的巯基、活性巯基及疏水性呈现显著先上升后下降趋势(P<0.05);16种氨基酸总量呈上升变化,从初始的17.67g/100g上升至27.23g/100g,含量增加了54.1%,卤制120min时,鸭肉色泽、质构等理化特性较好,营养价值高,鸭肉品质较好。相关性分析显示,卤香鸭色泽及质构变化和粗蛋白、粗脂肪、肌原纤维蛋白含量、MIF值呈显著相关性(P<0.05)。研究表明在卤制过程中鸭肉蛋白质的氧化变性将影响卤香鸭的风味、口感、色泽等感官特性和营养价值。

X射线源量子噪声特性研究

研究了低剂量下X射线成像系统中的射线源量子起伏特性。首先在X射线强度不变的情况下,连续拍摄若干幅图像,然后对这些图像分别进行光响应不一致性校正,以便消除系统噪声对研究量子噪声的影响,最后根据图像灰度在空间和时间上的起伏变化,得到X射线源的量子噪声的特性。实验结果表明:X射线量子噪声在时间上呈现出均值为零,方差与光强大小有关的特性;光强增大,量子起伏在时间上和空间上都会减小;通过分析图像不同区域的方差值,发现越是接近X射线源的中心,其量子起伏越小。

基于光纤锥视觉的植物叶片脉络提取研究

提出了一种基于光纤锥视觉的植物叶片检测方法,通过光纤锥与CCD传感器耦合成像获取植物叶片图像。由于叶脉复杂多变的特点,因此采用3种叶脉提取的方法,即迭代阈值法、一维信息熵法和传统的自适应阈值分割法,并用这3种方法分别对两种树叶进行叶片脉络图像提取。利用K-均值算法,针对叶片脉络图像的7个不变矩信息进行聚类,分析这3种阈值方法的优劣。实验结果表明,这3种方法都可以提取出比较理想的叶脉络和叶边缘信息,但迭代阈值法和自适应阈值法更有利于植物物种识别。

三穗特色卤香鸭卤制过程中挥发性风味物质的变化

为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0,60,120 min的样品进行分析,确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0,60,120 min时分别检出67,94,100种挥发性风味化合物,包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物,风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P<0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV>1),采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛,表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛,表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长,三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富,增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质,使卤香鸭总体风味得以改善。

低盐咸鸭蛋腌制过程对蛋黄中游离氨基酸和风味的影响

为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性。结果表明,不同腌制时间检测到的游离氨基酸种类相同(16种),含有7种必需氨基酸,不同腌制时间游离氨基酸总含量有显著性差异,28 d腌制结束的咸蛋黄总游离氨基酸含量相较于0 d提高了46.49%,蛋白质相对含量提高了1.23倍。鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香族氨基酸含量均显著增加,0~7 d是呈味氨基酸含量增加的重要阶段。结合主成分分析和聚类分析结果得出脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、异亮氨酸8种氨基酸对咸蛋黄滋味影响程度最大。此为咸鸭蛋加工技术的改进及咸鸭蛋风味的人工控制提供理论基础。

三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及其影响因素模型构建

为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中鸭肉的品质变化及其影响因素,以能反映产品品质的水分含量、食盐含量、出品率、硬度、感官评分及综合评分为评价指标,采用单因素实验和响应面试验设计研究在卤制过程中卤制时间、酿造酱油用量、肉料比及肉液比对卤香鸭品质的影响并构建其影响因素的数学模型。结果表明:卤制过程中卤香鸭的出品率逐渐降低,水分逐渐散失,硬度变小,食盐含量增加,感官评分和综合评分逐渐上升。卤制时间、酿造酱油用量、肉液比、肉料比对三穗特色卤香鸭的品质均有不同程度的影响,其排序为:肉料比>卤制时间>肉液比>酿造酱油用量。构建的影响因素二次多项式回归方程模型的决定系数R2为0.9882,说明试验数据和该模型具有较好的相关性,可用来研究三穗卤香鸭品质影响因素。经综合评估卤制时间为120 min,酿造酱油用量为0.7%,肉液质量比为1∶1.7,肉料质量比为1∶0.05时产品综合评分为0.75,为最佳品质控制点。本研究为企业生产三穗特色卤香鸭提供重要参考。

温度对无铅腌制皮蛋凝胶特性的影响

目的研究腌制温度对皮蛋凝胶特性的影响机制,为无铅皮蛋的控温腌制技术提供理论基础。方法以皮蛋的无铅腌制工艺为基础,分析皮蛋凝胶形成过程中感官性状、蛋清游离碱度、质构特性、蛋白质维系结构的化学键等的变化情况。结果当腌制温度在30℃以上时,皮蛋凝胶快速形成,但凝胶并不稳定,在后期皮蛋容易出现烂头和化汤等现象;当腌制温度为15~25℃时,与前面相反。当腌制温度为25℃及以上时,蛋清游离碱度快速升高,并在后期维持在3.03 g/kg,明显高于腌制温度为15℃和20℃时的2.20 g/kg。在凝胶强度指标上,腌制温度为15℃和20℃组皮蛋的弹性、硬度、内聚性均高于腌制温度25℃以上实验组。腌制温度15℃组皮蛋的蛋白质总巯基含量相对最低,而离子键和二硫键含量相对最高。结论当腌制温度为15℃时,皮蛋内总巯基含量相对最小,转换的二硫键含量相对最高,能够促进离子键和二硫键等化学键的生成,使得皮蛋的凝胶强度较好,氢键和疏水相互作用基本不受温度或碱液的影响,因此对不同温度腌制皮蛋的凝胶结构产生的影响较小。

硫酸锌腌制对皮蛋凝胶特性的影响研究

试验以三穗鸭蛋为原料,研究不同浓度的硫酸锌腌制对皮蛋腌制过程中理化指标的影响,以及腌制结束后皮蛋化学作用力含量的差异及其对皮蛋凝胶结构的影响。腌制过程中,随着硫酸锌浓度增加,蛋白游离碱度不断上升,Zn0.5组和Zn0.6组12 d烂头,初始凝胶强度在Zn 0.2组、Zn0.3组和Zn0.4组中呈上升趋势;皮蛋中巯基总含量随浓度增加而显著性升高,二硫键含量逐渐降低,Zn0.3组表面疏水性最低,氢键、疏水相互作用无明显差异。在硫酸锌腌制的皮蛋凝胶体系中,二硫键与离子键是主要的凝胶形成力,两者含量共占70%左右,而当二硫键含量低于30%时,凝胶体系不稳定。Zn0.3组是综合品质最好的腌制组,便于进行工业化生产。

短跑训练应抓住什么

在短跑训练过程中,首先在抓好动作技术的的题下,再进行运动量的训练,而运动量的训练,也要科学地安排。一、跑的正确姿势培养,用5厘米宽的橡皮带、拴在腰部,另一头应固定,作跑的摆臂,摆腿后蹬等练习,在此基础上,再行进间练习,然后进行起跑、疾跑、途中跑及终点冲刺动作训练,逐步使动作达到定型程度。二、在短跑训练中,要善于抓住关键动作进行反复练,例如,短跑的起跑、疾跑、途中跑及冲刺跑四个阶段中,途中跑是关键的技术,有些业余教练员,在进行短跑训练时,往往花大量时间去练起跑。

拍手操

全操共分七节,每节操做四八拍。一、上肢运动(图一)1.左脚向左侧出一步,两臂侧平举,2.两臂侧上举击掌;3.成Ⅰ姿势;4.

脑卒中患者康复治疗的疗效观察

目的:评价并比较脑卒中患者在恢复期和后遗症期的康复治疗效果。方法:选择69例脑卒中患者,分为恢复期组和后遗症组,两组患者均进行系统的康复治疗8周。采用Barthel指数(Barthel Index,BI)评分法,分别于入院初,入院后4周、8周进行评定,将两组患者的3次BI值进行配对分析;另配合功能独立性评定(FI M)评分法,于入院时及治疗后8周进行FI M评分对比。结果:两组患者入院时的BI值无显著性差异,治疗后4周、8周两组均有显著改善(P<0.05),治疗4周时两组BI值无显著性差异,治疗8周后恢复期组较后遗症期组有显著改善(P<0.05);两组FI M分级均有提高,但恢复期组的改善率明显高于后遗症期的(P<0.05)。结论:脑卒中患者病情稳定后进行康复治疗均能提高日常生活能力,但应尽早进行,恢复期康复治疗效果优于后遗症期。

2型糖尿病患者缺血性脑卒中后血糖管理对康复的影响

选取收治的脑卒中伴T2DM患者153例。根据入院时的空腹血糖水平分为A组(正常组)76例和B组(异常组)77例。两组患者接受常规降糖治疗同时进行系统的康复治疗,4个月后对FPG,PPG,HbA1c,ADL能力进行比较。治疗4个月后,2组血糖(FPG,PPG)比较,均有明显改善,A组达标率97.6%,B组为92.5%,差异有统计学意义(P<0.05)。2组HbA1c比较,均有一定下降,组间比较有明显差异(P<0.05)。2组ADL能力均有提高,A组优于B组,差异有统计学意义(P<0.05)。T2DM患者卒中后的血糖管理与康复效果呈正相关,FPG、PPG、HbA1c、ADL能力均可作为评价预后的指标,良好的血糖管理可以提高患者的康复效果。

醒脑静注射液配合康复治疗在老年期痴呆中的作用

目的:研究醒脑静注射液配合康复治疗对老年期痴呆患者的疗效。方法:选择老年期痴呆患者79例,随机分为治疗组40例和对照组39例,治疗组以常规口服药物和康复治疗加上每月予醒脑静注射液静滴2周,对照组则以丹参或川芎嗪静滴;以治疗前后的MMSE,ADL能力(Barthel指数),DSM-Ⅲ-R痴呆评分进行对比。结果:两组患者治疗后各指标均有改善,但治疗组的提高差异有显著性。结论:醒脑静注射液与常规的痴呆治疗药物配合再辅助针对性的康复治疗,是一种治疗老年期痴呆的有效的方法。

遵义泡辣椒二次发酵过程中挥发性风味物质的变化

为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响,以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣椒在发酵过程中挥发性风味物质的变化。结果表明:从4个样品(新鲜、传统自然一次发酵30 d、二次发酵、传统自然一次发酵150 d)中分别检出42,53,62,68种挥发性风味物质,其中传统自然一次发酵30 d和150 d泡辣椒中醇类物质相对含量高达57.550%和56.606%,芳樟醇、乙酸乙酯、乙酸等风味物质占比较高;二次发酵泡辣椒中酯类、烷烃类和酸类物质占比较高,为29.838%,22.202%,11.684%,其中水杨酸甲酯、2-甲基四癸烷、壬醛等风味物质占比较高,风味差异明显。多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异,其中ROAV值≥1的关键风味物质分别有12,17,20,16种。进一步通过CA和OPLS-DA可以区分不同泡辣椒样品的挥发性风味差异,其中芳樟醇、异戊醇、壬醛、十四烷醛、2-十一酮、乙酸、水杨酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基十三烷、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可作为区分不同发酵阶段泡辣椒的差异关键风味物质。相比于传统自然一次发酵,二次发酵法生产的遵义特色泡辣椒风味品质更佳,研究结果可为今后泡辣椒的生产加工及风味品质的控制提供理论依据。