洋葱和洋葱皮对烤肉饼中多环芳烃和气味的影响

本文采用气相色谱质谱联用仪和电子鼻对烤肉饼中多环芳烃的含量和气味进行分析。结果表明,洋葱粉和洋葱皮粉均能抑制多环芳烃的生成,其中0.5%洋葱皮粉添加对多环芳烃的抑制效果最好,抑制率为91.05%。电子鼻结果显示洋葱粉使烤肉饼产生丰富的气味,与洋葱皮粉组有明显区分。