石榴籽成分分析

[目的]对石榴(Punica granatum Linn.)籽主要成分进行分析。[方法]测定石榴籽水分、蛋白质、脂肪、灰分、黄酮类物质和单宁含量,并分析石榴籽油脂肪酸组成成分和干燥脱脂石榴籽蛋白质中氨基酸成分。[结果]石榴籽中蛋白质和脂肪含量相对较高,其含量分别为13.62%、20.29%,石榴籽油中含有8种不饱和脂肪酸和4种饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸相对含量为92.22%,9,12,15-十八碳三烯酸占82.76%。石榴籽蛋白质中氨基酸组成较完全,其中必需氨基酸含量为31.98%。[结论]该研究可为石榴籽的进一步利用奠定理论基础。

基于反射物理模型的稳定分析仪(Turbiscan)技术研究胶体对花生牛乳稳定性影响

以未经胶体悬浮的花生牛乳为对照,利用Malvern粒度仪测定灭菌纯牛乳和花生牛乳粒径分布,并基于反射物理模型的背散射光检测技术研究结冷胶和微晶纤维素分别对花生牛乳的稳定效果。结果表明:花生牛乳较纯牛乳的粒径分布中明显地增加了花生微粒所形成的峰,其中,花生微粒的粒径主要分布于20～500μm;空白对照组、微晶纤维素(MCC)组和HM-B结冷胶组的花生牛乳体系的稳定动力学参数(SI)分别为0.88、0.45和0.17,3个体系的浮油速率没有显著变化,而MCC和HM-B结冷胶对沉淀现象具有显著改善,其中,HM-B结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC更强,更适合于花生牛乳体系的悬浮。

Cheddar干酪附属发酵剂筛选及其应用

为了筛选能够促进Cheddar干酪成熟,从泡菜、腐乳及不同产地的Cheddar中筛选具有高肽酶活力和自溶度的乳杆菌作为Ched-dar干酪附属发酵剂,并应用于Cheddar干酪的制作中。结果表明,从美国Cheddar干酪中筛选出1株Lactobacillus plantarum QD具有较高的肽酶活力和自溶度,运用于Cheddar干酪的制作中能显著提高其游离氨基酸浓度,改善其风味,有利于加快干酪的成熟。

黑米饮料的研制

以黑米为原料,确定黑米饮料最佳酶解条件:料液比1∶12,酶解温度80℃,酶解时间40 min,加酶量10 U/(g原料)。通过添加柠檬酸和果葡糖浆对黑米饮料进行调配,确定柠檬酸的添加量为0.5 g/L,果葡糖浆的添加量100 g/L。成品黑米饮料的呈深琥珀色,色泽光亮均匀,口味酸甜可口。

麦麸膳食纤维的研制

采用生物酶法从麦麸中提取膳食纤维,通过水洗去除麦麸中的部分淀粉和蛋白质,在pH5.5、55℃条件下利用内源植酸酶去除麦麸中的植酸,水解同时加入中温α-淀粉酶与蛋白酶(Alcalase2.4L)来去除麦麸中淀粉与蛋白质。通过响应面优化麦麸膳食纤维制备工艺,得出最佳制备工艺条件为:pH7.0,蛋白酶添加量1.8%(4.32 AU/100 g麦麸),中温α-淀粉酶添加量1.72%(3 440 U/100 g麦麸),反应温度68℃,反应时间2.5 h。